Una zuppa lettone di acetosa brillante e acidula, arricchita con panna e tuorlo d'uovo — un amato piatto primaverile che celebra i primi germogli verdi della stagione.
La Skābeņu zupa (zuppa di acetosa) segna l'arrivo della primavera in Lettonia con una ciotola vivace e dal sapore intenso di foglie acidule cotte a fuoco lento in un brodo leggero e arricchite con panna acida. L'acetosa — un'erba perenne robusta dal sapore aspro limone-ossalico — è una delle prime piante a comparire dopo l'inverno baltico, e il suo arrivo segna l'inizio della stagione di crescita. La zuppa è tradizionalmente preparata con brodo di maiale affumicato o di pollo e rifinita con un giro di panna e un uovo sodo. È uno di quei piatti che sa di una stagione specifica e non può essere replicato fuori dalla primavera.
Serve 4
Sciogliere il burro in una casseruola grande a fuoco medio. Cuocere la cipolla per 5 minuti finché è morbida e traslucida.
Versare il brodo, aggiungere le patate e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco e cuocere a fuoco lento per 12–15 minuti finché le patate sono tenere.
Incorporare l'acetosa. Appassirà e diventerà quasi subito di un verde oliva spento — è normale. Cuocere a fuoco lento per 2–3 minuti. Aggiustare di sale e pepe.
Versare nei piatti con un mestolo. Aggiungere un generoso cucchiaio di panna acida e mezzo uovo sodo in ogni piatto. Guarnire con aneto fresco e servire subito.
Aggiungere l'acetosa alla fine — una cottura prolungata ne distrugge sia il colore che il sapore.
Se l'acetosa non è disponibile, gli spinaci con una spruzzata di succo di limone sono un sostituto valido.
Per una zuppa più ricca, usare un brodo di pollo doppio concentrato.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale a scaglie affina l'intero piatto.
Skābeņu zupa con ortiche e aglio selvatico
Zuppa di acetosa fredda servita come antipasto
Crema di acetosa frullata liscia
Vegetariana: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente in alto il condimento per compensare.
Conservare in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Il colore scurirà ma il sapore rimane eccellente.
Le zuppe di acetosa sono state preparate in Lettonia e in tutta l'Europa orientale fin dal Medioevo, quando i primi verdure primaverili dopo un lungo inverno venivano avidamente raccolti. La combinazione con panna acida e uovo è tipicamente baltica.
L'acetosa contiene acido ossalico e va consumata con moderazione, in particolare da chi ha problemi renali. Una normale ciotola di zuppa è perfettamente sicura per la maggior parte delle persone.
Il calore distrugge rapidamente la clorofilla nell'acetosa. Aggiungerla molto tardi durante la cottura e non cuocerla troppo riduce al minimo questo effetto.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata con un giorno di anticipo e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con ingredienti simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-sale. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con ciò che si ha in dispensa.
Per porzione (380g) · 4 porzioni totali
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