Stuffat tal-Fenek
Il celebre stufato di coniglio di Gozo cotto a fuoco lento nel vino rosso con erbe e verdure.
A proposito di questa ricetta
Lo stufato di coniglio è il piatto nazionale di Malta e Gozo, tradizionalmente preparato per il pranzo domenicale e le feste. Il coniglio viene marinato per una notte nel vino ed erbe aromatiche, quindi brasato finché la carne non cade dall'osso e la salsa si trasforma in un sugo ricco e profumato.
Ingredienti
Serve 4
- 1 interoconiglio(articolato)
- 250 mlvino rosso
- 400 gpomodori in scatola
- 3 spicchiaglio
- 2 ramettirosmarino fresco
- 3 cucchiaioolio d'oliva
Istruzioni
- 1
Marinare
Marinare le cosce di coniglio nel vino rosso, nell'aglio e nel rosmarino per tutta la notte in frigorifero.
Più lunga è la marinata (fino a 24 ore), più il coniglio sarà tenero e saporito. Non aggiungere sale alla marinata: sottrae umidità alla carne.
- 2
Coniglio marrone
Togliere il coniglio dalla marinata, asciugarlo e rosolarlo in olio d'oliva in una pentola capiente.
- 3
Aggiungi la salsa
Aggiungi la marinata e i pomodori in scatola. Portare a ebollizione.
Riempire la padella fa sì che il coniglio cuocia a vapore anziché rosolare: cuoci sempre in lotti.
- 4
Brasato
Coprire e cuocere a fuoco basso per 75-90 minuti finché il coniglio non sarà molto tenero.
- 5
Servire
Servire sopra gli spaghetti o con pane croccante e insalata verde.
- 6
Brasare lentamente e lentamente
Coprite la pentola, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 75-90 minuti, girando i pezzi di coniglio a metà cottura. Il coniglio sarà pronto quando la carne sarà molto tenera e comincerà a staccarsi dall'osso: fate la prova premendo l'articolazione della coscia; dovrebbe cedere senza alcuna resistenza.
Se alla fine la salsa vi sembra troppo fluida, togliete il coniglio e lasciate cuocere la salsa scoperta per 10 minuti per ridurla e concentrarla.
- 7
Il tradizionale servizio di due portate
Assaggia la salsa e aggiusta il condimento. Per l'autentica esperienza maltese: cuocere al dente 300 g di spaghetti in acqua ben salata, scolarli e condirli con circa un terzo del sugo come primo piatto. Servite poi i pezzi di coniglio con il sugo rimasto come portata principale insieme a pane e insalata verde.
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Suggerimenti professionali
- →
La marinatura notturna è fondamentale per avere un coniglio tenero e saporito.
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Sgrassare la salsa prima di servire.
- →
Assaggia e aggiusta di sale alla fine: i sapori si concentrano man mano che i liquidi si riducono e un pizzico finale di sale in scaglie affina l'intero piatto.
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La mise en place si ripaga da sola: trita, misura e premiscela tutto prima che si accenda il calore, soprattutto per i gradini che si muovono velocemente.
- →
La salsa di questo piatto è straordinaria condita con la pasta: preparane leggermente più del necessario, quindi ce n'è abbastanza sia per un primo piatto di pasta che per il coniglio principale.
Variazioni
- •
Aggiungere olive e capperi alla salsa.
- •
Usa il vino bianco per un sapore più leggero.
- •
Vegetariano: scambia le proteine con funghi cardoncelli arrostiti, tofu affumicato o ceci cotti – aggiusta leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
- •
Più piccante: aggiungi un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromatici per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo deciso.
Stoccaggio
Conservare in frigorifero fino a 3 giorni; si riscalda magnificamente.
Storia e origine
Il Fenek (coniglio) fu introdotto dai Cavalieri di San Giovanni e divenne la pietra angolare della cucina maltese e gozitana.
Domande frequenti
Posso usare invece il pollo?
Sì, regola il tempo di cottura a circa 50 minuti.
Posso farlo in anticipo?
Sì, la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e refrigerata separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire in modo che le consistenze rimangano distinte.
Con cosa posso sostituirlo se non ho tutti gli ingredienti?
Rimani vicino al ruolo svolto da ciascun ingrediente: scambia gli aromatici con altri simili (scalogno con cipolla, lime con limone) e mantieni intatto l'equilibrio grassi-acidi-sale. Le miscele di spezie di solito possono essere approssimate a ciò che c'è nella credenza.
Come faccio a sapere che è autentico?
L'autenticità si trova su uno spettro: ciò che conta di più è onorare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto ha un sapore armonioso e rispetta il modo in cui lo costruirebbero i cuochi della sua regione d'origine, sei su basi solide.
Che vino dovrei servire con lo stuffat tal-fenek?
Un rosso di medio corpo con una buona acidità per tagliare la ricca salsa brasata funziona meglio. Gozitan Gellewza (un vitigno locale a bacca rossa) è la scelta autentica. Fuori Malta, prova un Nero d'Avola siciliano, un Rioja crianza o una miscela di Grenache del Rodano meridionale.
Fatti nutrizionali
Per porzione · 4 porzioni totali
Riepilogo del tempo
Hai domande?
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