L'amata polenta di mais spessa del Mozambico — l'accompagnamento essenziale per quasi ogni pasto mozambicano, dalla matapa al pesce alla griglia.
La xima (pronunciata 'shima') è la risposta mozambicana alla nshima dello Zambia e alla sadza dello Zimbabwe — una polenta densa e compatta fatta di farina di mais bianco che funge da base amidacea della dieta mozambicana. La sua preparazione sembra semplice ma richiede pratica per ottenere la consistenza giusta: liscia, abbastanza ferma da mantenere la forma quando viene raccolta ma ancora cedevole quando viene pizzicata. In Mozambico, la xima si mangia con entrambe le mani, strappata e usata per raccogliere condimenti, stufati e salse. Appare sulle tavole dei ricchi sobborghi di Maputo fino ai villaggi rurali più remoti, e nessun pasto mozambicano sembra del tutto completo senza di essa.
Serve 4
Portare a piena ebollizione l'acqua e il sale in una grande pentola pesante a fuoco alto.
Ridurre il fuoco a medio. Versare gradualmente 2 tazze di farina di mais, mescolando costantemente con un lungo cucchiaio di legno per evitare i grumi. Cuocere per 5 minuti.
Aggiungere la tazza di farina rimanente mescolando. Abbassare il fuoco al minimo, coprire e cuocere per 20 minuti. Mescolare vigorosamente ogni 5 minuti finché la xima non è molto densa, liscia e non si attacca più alle pareti della pentola.
Bagnare un grande cucchiaio e lisciare la xima in mucchietti su un piatto da portata o servirla direttamente dalla pentola. Accompagnare con matapa, pesce alla griglia, gamberi o qualsiasi stufato mozambicano.
Mescolare vigorosamente e costantemente — i grumi rovinano la consistenza.
La xima è pronta quando forma una massa liscia e compatta che si stacca dalle pareti della pentola.
Tenere il coperchio tra un mescolamento e l'altro per trattenere il vapore e cuocere bene la farina.
Assaggiare e aggiustare il sale alla fine — i sapori si concentrano mentre i liquidi si riducono, e un pizzico finale di sale in scaglie esalta l'intero piatto.
Usare farina di manioca al posto di quella di mais per una variante costiera più tradizionale.
Incorporare un po' di burro o latte di cocco alla fine per un sapore più ricco.
Vegetariano: sostituire la proteina con funghi ostrica arrosto, tofu affumicato o ceci cotti — aggiustare leggermente il condimento verso l'alto per compensare.
Più piccante: aggiungere un peperoncino fresco tritato finemente o un cucchiaino di pepe di Aleppo/Urfa tritato agli aromi per un calore caldo e stratificato invece di un singolo colpo netto.
Meglio consumata fresca. La xima avanzata può essere tagliata a fette quando è fredda e fritta in olio fino a quando non diventa croccante all'esterno.
Il mais fu introdotto in Mozambico dai commercianti portoghesi nel XVI secolo. Prima del mais, le pappe di sorgo erano l'alimento base. Il mais si diffuse rapidamente in tutto il continente e divenne il cereale dominante nell'arco di uno o due secoli. La xima è diventata così centrale per l'identità mozambicana che molte persone si descrivono come mangiatori di xima quando definiscono la loro cultura.
Sono praticamente lo stesso piatto con nomi diversi — xima in Mozambico, nshima in Zambia, sadza in Zimbabwe e ugali nell'Africa orientale. Esistono piccole differenze regionali nella macinatura del mais e nella consistenza.
Sì — la maggior parte dei componenti può essere preparata fino a un giorno prima e conservata in frigorifero separatamente. Riscaldare delicatamente e assemblare appena prima di servire affinché le consistenze rimangano distinte.
Restare vicini al ruolo che ogni ingrediente svolge: sostituire gli aromi con quelli simili (scalogno per cipolla, lime per limone) e mantenere l'equilibrio grasso-acido-salato. Le miscele di spezie possono di solito essere approssimate con quello che si ha in dispensa.
L'autenticità si colloca su uno spettro — ciò che conta di più è rispettare la tecnica e l'equilibrio dei sapori. Se il piatto è armonioso e rispetta il modo in cui i cuochi della sua regione di origine lo preparerebbero, si è sulla strada giusta.
Per porzione (360g) · 4 porzioni totali
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