アヒアコ ボゴタノ (ボゴタの 3 つのポテトチキンスープ)

このレシピについて

ボゴタにとってのアヒアコは、ハノイにとってのフォー、ボストンにとってのチャウダーのようなものです。この料理は、その土地に特別に根付いているため、都市の地理の味が楽しめます。コロンビアの首都のサバンナは標高 2,640 メートルにあり、冷たく肥沃な畑に囲まれており、他では知られていない数十種類の在来品種のジャガイモが栽培されています。アヒアコ ボゴタノでは 3 種類のスープを使用しており、それぞれがスープに異なる食感を与えます。パパ・クリオーラは、バターの風味とでんぷん質の高い小さな黄色いジャガイモで、スープにほぼ完全に溶けて、とろみがつき、黄金色のクリームになります。パパ・パストゥーサは粉っぽい白いジャガイモで、途中で崩れてコクが出ます。パパ・サバネラ（または赤ジャガイモ）は最後に加えられ、丸のままで、スプーンで槍で刺すことができる塊になります。鶏肉（通常は産卵鶏のガリーナを丸ごと1羽）をタマネギ、ニンニク、ネギ、トウモロコシの穂軸と一緒にじっくり煮込み、細切りにします。しかし、この料理の真髄は、ボゴタのサバンナで雑草のように生え、アーティチョーク、干し草、カモミールの中間のような独特の香りを持つアンデスの野生ハーブ（ガリンソガ・パルビフローラ）グアスカスだ。コロンビアのどこの食料品店でも乾燥させて売られており、代用できるものはない。スープには、生クリーム スプーン 1 杯、ケッパーの散りばめ、アボカド半分、スープから取り出したトウモロコシの穂軸の立方体数個、そしてサイドに鋭いアジのピカンテなど、さまざまな付け合わせが添えられており、お客様が好みでかき混ぜて味わうことができます。ホット、クリーミー、ハーブ、ほのかに青草の香り、ケッパーのピリッとした風味、アボカドの冷たさの組み合わせは、まったく紛れもなく、まったく心地よいものです。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg丸鶏（または大きな骨付き皮付きもも肉6枚）を切り分けます。
• 2 l水、加えて半分に切った玉ねぎ1個と潰したニンニク4片
• 500 gパパ・クリオーラ（小さな黄色のアンデスジャガイモ）(ラテン系食料品店で冷凍されている。サブベイビーイエローポテト)
• 500 gあずき色または粉っぽい白いジャガイモの皮をむき、厚さ1 cmにスライスする
• 400 g皮をむき、角切りにした赤いジャガイモ（デジレまたは赤い皮）
• 3トウモロコシの穂軸を4cmの輪切りにする
• 20 g乾燥したグアスカスの葉(不可欠;代替品は存在しない)
• 4長ねぎ、白い部分のみ、みじん切り
• 200 ml生クリーム、ケッパー、スライスしたアボカド、新鮮なコリアンダー（飾り用）
• 海塩、白胡椒、アジピカンテ（コロンビアのホットソース）を添えて

手順

1. 1

   スープを作る

   大きな重い鍋に鶏肉を入れ、水、半分の玉ねぎ、潰したニンニク、ネギ、そしてたっぷりの塩をひとつまみ加えます。沸騰させ、泡を注意深く取り除き、弱火にして鶏肉が柔らかくなるまで35分間煮ます。

   上澄みを行うと、透明できれいなスープが得られます。決して飛ばさないでください。

2. 2

   鶏肉を細切りにする

   鶏肉を鍋から取り出します。皮と骨を取り除き、廃棄します。肉を2本のフォークで一口大に切ります。骨をスープに戻し、さらに 15 分間煮て風味を深め、固形物を捨ててスープを濾して清潔な鍋に戻します。細切りチキンを予約します。

3. 3

   小麦粉のジャガイモを調理する

   煮汁を再び沸騰させます。小麦粉のような白いジャガイモのスライスとクリオーラジャガイモを加えて20分間調理します。クリオーラが溶けてブロスが薄金色のクリームに濃くなり、かなり分解されます。

4. 4

   コーンと赤ジャガイモを加えて

   トウモロコシの穂軸と赤ジャガイモの角切りを加えて混ぜます。赤ジャガイモが柔らかくなりながらも形を保ち、トウモロコシが甘くなり、穂軸から簡単に外れるまで、さらに 15 分間煮ます。

   この段階でスープを味見するとすべてがわかります。塩を調整してください。

5. 5

   グアスカと鶏肉を加えます

   乾燥グアスカ（手のひらで砕いたもの）と細切りにした鶏肉を加えて混ぜます。煮るのは 5 分だけです。調理が長すぎるとグアスカスは苦くなります。味を見て、塩、白こしょうで調整してください。スープはクリーミーでハーブの風味があり、鶏の風味が濃いものでなければなりません。

6. 6

   付け合わせプレート

   幅の広いボウルにスープを注ぎ、それぞれのボウルに細切りの鶏肉、そのままのジャガイモの角切り、トウモロコシの穂軸を数個入れるようにします。テーブルには、生クリーム、水気を切ったケッパー、スライスしたアボカド、みじん切りのコリアンダー、アジのピカンテが入った小さなボウルが置かれ、各ダイナーがボウルをカスタマイズできるようになっています。

7. 7

   ボゴタ集会

   各ダイナーは、生クリーム大さじ2、ケッパー小さじ1を混ぜ、その上にアボカドのスライスを置き、アジを少々加えます。クリームはスープをアイボリーに変え、ケッパーは塩味を加え、アボカドは冷たいバターのような対位法を与え、アジはオプションで火を加えます。見つけたら新鮮なコーンアレパと一緒に食べましょう。

バリエーション

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  アヒアコ・コン・コスティーリャ — 鶏肉と一緒にポークリブを加えて、より濃厚な週末バージョンを作ります。

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  ベジタリアン アヒアコ — 鶏肉を省略し、野菜ストックを使用し、トウモロコシを 2 倍にし、うま味を出すためにスープにパルメザン チーズの皮を加えます。

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  平日のクイックバージョン — ロティサリーチキンと既製の低ナトリウムチキンストックを使用します。時間を合計 45 分に短縮します。

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  最後の5分間にコクとタンパク質を追加するために、白インゲン豆または一握りの調理したキヌアを追加します。

ストレージ

冷蔵保存は4日間です。スープはかなり濃くなり、再加熱時にスープで緩めます。冷凍で3ヶ月は大丈夫ですが、ジャガイモの食感は柔らかくなります。クリームと添え物は常に別々に保管し、食べるときに新鮮なものを加えてください。

よくある質問