マレーシア産ビーフルンダン

このレシピについて

ルンダンは、東南アジア料理の中で最も複雑で有名な料理の 1 つで、西スマトラ州のミナンカバウ族に起源を持ち、マレーシアとシンガポール全土で採用されています。カレーとは異なり、ルンダンは「乾燥した」料理です。牛肉をスパイス入りのココナッツミルクで 3 ～ 4 時間、液体がすべて蒸発するまでゆっくりと調理します。肉は深くキャラメル化された濃厚な風味のペーストで覆われます。ケリシク (トーストしたココナッツ) が特徴的な要素で、ナッツのような豊かさを加え、ルンダンを他の肉料理とは一線を画します。 2017年にCNNによって世界で最もおいしい食べ物として認定され、物議を醸しました。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg牛肩肉(5cm幅に切る)
• 400 mlココナッツミルク
• 200 ml水
• 80 g乾燥したココナッツ(黄金色になるまでトーストします（ケリシク）)
• 8乾燥赤唐辛子(びしょ濡れ)
• 6エシャロット
• 4 かけニンニク
• 3 本レモングラス(白い部分だけ)
• 3 cm新鮮なガランガル(スライスされた)
• 2 cm新生姜
• 1 小さじターメリック
• 3コブミカンの葉(破れた)
• 1ウコンの葉(オプション、破れています)
• 2 大さじパームシュガー(または黒砂糖)
• 2 小さじ塩

手順

1. 1

   ケリシックを作る

   乾燥ココナッツを乾いたフライパンで中火にかけ、絶えずかき混ぜながら、濃い黄金色になるまでトーストします。冷却してフードプロセッサーで粗いペースト状に粉砕します。脇に置いておきましょう。

2. 2

   ペーストをブレンドする

   唐辛子、シャロット、ニンニク、レモングラス、ガランガル、生姜、ターメリックを少量の水とともに滑らかになるまでブレンドします。

3. 3

   ペーストを炒めて牛肉を加える

   広くて重い鍋にペーストを入れ、香りが立って黒くなるまで中火で8分間炒めます。牛肉を加えて混ぜ合わせます。

4. 4

   スロークック

   ココナッツミルクと水を注ぎます。ライムの葉、ターメリックの葉、パームシュガー、塩を加えます。沸騰したら弱火にします。

   これには少なくとも3時間の根気よく煮る必要があります。急ぐ必要はありません。

5. 5

   減らして乾燥させる

   液体がほぼ完全に蒸発し、肉が黒ずんでペースト状になるまで、20分ごとにかき混ぜながら、蓋をせずに2.5〜3時間煮ます。

6. 6

   ケリシックを加えて完成

   ケリシクを加えてかき混ぜ、油が分離し、レンダンが黒ずんで粘りがあり、強烈な香りがするまでさらに 15 分間調理します。塩分を調整します。

バリエーション

• •

  よりリッチでゲーム的なバージョンには、ラム肩肉を使用します。

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  チキン ルンダン (ルンダン アヤム) を作ります — 調理時間を 1 時間に短縮します。

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  最後の30分でジャガイモの塊を加えてペーストを吸収させます。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

レンダンは 2 ～ 3 日で大幅に改善します。冷蔵で5日間、冷凍で3か月保存可能です。

よくある質問