ルンダンは、東南アジア料理の中で最も複雑で有名な料理の 1 つで、西スマトラ州のミナンカバウ族に起源を持ち、マレーシアとシンガポール全土で採用されています。カレーとは異なり、ルンダンは「乾燥した」料理です。牛肉をスパイス入りのココナッツミルクで 3 ～ 4 時間、液体がすべて蒸発するまでゆっくりと調理します。肉は深くキャラメル化された濃厚な風味のペーストで覆われます。ケリシク (トーストしたココナッツ) が特徴的な要素で、ナッツのような豊かさを加え、ルンダンを他の肉料理とは一線を画します。 2017年にCNNによって世界で最もおいしい食べ物として認定され、物議を醸しました。
サービスします 6
乾燥ココナッツを乾いたフライパンで中火にかけ、絶えずかき混ぜながら、濃い黄金色になるまでトーストします。冷却してフードプロセッサーで粗いペースト状に粉砕します。脇に置いておきましょう。
唐辛子、シャロット、ニンニク、レモングラス、ガランガル、生姜、ターメリックを少量の水とともに滑らかになるまでブレンドします。
広くて重い鍋にペーストを入れ、香りが立って黒くなるまで中火で8分間炒めます。牛肉を加えて混ぜ合わせます。
ココナッツミルクと水を注ぎます。ライムの葉、ターメリックの葉、パームシュガー、塩を加えます。沸騰したら弱火にします。
これには少なくとも3時間の根気よく煮る必要があります。急ぐ必要はありません。
液体がほぼ完全に蒸発し、肉が黒ずんでペースト状になるまで、20分ごとにかき混ぜながら、蓋をせずに2.5〜3時間煮ます。
ケリシクを加えてかき混ぜ、油が分離し、レンダンが黒ずんで粘りがあり、強烈な香りがするまでさらに 15 分間調理します。塩分を調整します。
ケリシック (トーストしたココナッツ ペースト) は交渉の余地がありません。レンダンに独特のナッツのような豊かさを与えます。
油が分離し、肉が黒くてねっとりとしたペーストで覆われたら完成です。まだカレーのような状態ではありません。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
調理はそれだけでうまくいきます。加熱する前に、特に素早く進むステップの場合は、すべてを刻んで計量し、事前に混ぜ合わせます。
よりリッチでゲーム的なバージョンには、ラム肩肉を使用します。
チキン ルンダン (ルンダン アヤム) を作ります — 調理時間を 1 時間に短縮します。
最後の30分でジャガイモの塊を加えてペーストを吸収させます。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
レンダンは 2 ～ 3 日で大幅に改善します。冷蔵で5日間、冷凍で3か月保存可能です。
レンダンは西スマトラ州のミナンカバウ族が発祥で、伝統的にお祝いのごちそうや長旅のために作られていました（乾燥プロセスは天然の保存料として機能し、冷蔵しなくても数か月間保存できます）。マレーシア、シンガポール、ブルネイへの貿易ルートを通じて広がりました。
本物のルンダンは、液体がすべて蒸発し、油が分離するまで調理する必要があります。まだ生意気なようであれば、調理を続けてください。このプロセスには少なくとも 3 時間かかりますので、急ぐことはできません。
マレーシアのルンダンはより乾燥していて濃い傾向があります。パダンのインドネシアのルンダンは少し湿っている場合があります。どちらもケリシクを使用しますが、マレーシア版にはコブミカンやターメリックの葉が含まれることがよくあります。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
1回分あたり · 6 合計サービング数
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