ペカは調理器であると同時に料理哲学でもあります。ペカベル (ペカの蓋) を食べ物の上に置き、輝く木の残り火と熱い灰の下に埋めると、子羊、子牛肉、タコの堅い切り身がとろけるような柔らかいごちそうに変わります。この料理はダルマチア料理とイストリア料理の基礎であり、日曜のランチ、結婚式、お祝いの席に用意されています。ペカの下での調理には監視の必要はありません。密閉された環境が自然な圧力と蒸気を生み出し、ジャガイモ、ハーブ、ワインと一緒に肉自体のジュースでゆっくりと煮込みます。結果は比類のないほどジューシーになります。
サービスします 6
子羊肉に塩、コショウ、パプリカをたっぷりとふりかけます。オリーブオイルの半分を塗ります。室温で1時間マリネするか、冷蔵庫で一晩放置します。
大きな丸いペカ皿または丈夫な鋳鉄製のローストパンに残りのオリーブオイルを塗ります。伝統的なペカを使用する場合、これが一番下のグラタン皿になります。
子羊を皿の中央に置きます。ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、ニンニクを肉の周りと下に配置します。ローズマリー、タイム、月桂樹の葉を入れます。白ワインを全体に注ぎます。
ペカベル（または重くてぴったりとフィットする蓋、または2層のホイルでしっかりと密閉）を皿の上に置きます。残り火を使用する場合: 皿を熱い石炭の上に直接置き、さらに輝く残り火と灰をベルの上に積みます。
蓋を開けずに2.5〜3時間調理します。蒸気と熱で煮込みと焙煎を同時に行います。オーブンの代替品: 220°C で 30 分間加熱し、その後 170°C に下げて 2 時間加熱します。
ベルまたはホイルを慎重に取り外します (蒸気が強烈です)。蓋をせずに強火または熱い残り火に20分間戻し、表面に焼き色をつけます。皿から直接お召し上がりください。
最低調理時間の前にペカの蓋は決して持ち上げないでください。蒸気が逃げて調理環境が台無しになります。
オーブン調理の場合は、お持ちの最高品質の重い鋳鉄または土鍋を使用してください。
密閉せずにオーブンで作る場合は、底が焦げないように水を少し加えてください。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
タコのペカ: 子羊の代わりに、アドリア海の伝統料理である 1.5 kg のタコを使用します。
子牛のペカ: よりマイルドで繊細な風味を得るには、子牛の肩肉を使用します。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
残り物は2日間冷蔵保存します。水をかけて160℃のオーブンで蓋をして再加熱します。
ペカ料理のルーツは何千年も遡り、ダルマチアの内陸地や島々の囲炉裏の伝統に遡ります。 「ペカ」という用語は鉄の鐘とその技術の両方を指し、何世紀も前に沿岸部のクロアチア人が家族のために料理をしていた方法と基本的に変わっていません。
はい。しっかりと蓋をしたダッチオーブンを使用するか、ローストパンを厚手のホイルでしっかりと覆います。残り火のようなスモーキーさはありませんが、それでも素晴らしく柔らかい仕上がりになります。
絶対に。ダルマチアでは、ズッキーニ、ピーマン、フェンネルがよく加えられます。崩れないように途中で加えてください。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
1回分あたり (400g) · 6 合計サービング数
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