ペカ (鐘の下の子羊)

このレシピについて

ペカは調理器であると同時に料理哲学でもあります。ペカベル (ペカの蓋) を食べ物の上に置き、輝く木の残り火と熱い灰の下に埋めると、子羊、子牛肉、タコの堅い切り身がとろけるような柔らかいごちそうに変わります。この料理はダルマチア料理とイストリア料理の基礎であり、日曜のランチ、結婚式、お祝いの席に用意されています。ペカの下での調理には監視の必要はありません。密閉された環境が自然な圧力と蒸気を生み出し、ジャガイモ、ハーブ、ワインと一緒に肉自体のジュースでゆっくりと煮込みます。結果は比類のないほどジューシーになります。

材料

サービスします 6

• 1.5 kg骨付きラム肩肉、大きめにカット
• 800 g皮をむき、半分に切ったジャガイモ
• 3 中にんじん、みじん切りにする
• 2 中玉ねぎ、4等分
• 1 whole headニンニク、クローブを分離し、皮をむかない
• 200 ml辛口白ワイン
• 100 mlオリーブオイル
• 4 枝新鮮なローズマリー
• 4 枝フレッシュタイム
• 2 bay leaves
• Salt and pepper(to taste)
• 1 小さじ甘いパプリカ

手順

1. 1

   子羊のマリネ

   子羊肉に塩、コショウ、パプリカをたっぷりとふりかけます。オリーブオイルの半分を塗ります。室温で1時間マリネするか、冷蔵庫で一晩放置します。

2. 2

   器を準備する

   大きな丸いペカ皿または丈夫な鋳鉄製のローストパンに残りのオリーブオイルを塗ります。伝統的なペカを使用する場合、これが一番下のグラタン皿になります。

3. 3

   具材を並べる

   子羊を皿の中央に置きます。ジャガイモ、ニンジン、タマネギ、ニンニクを肉の周りと下に配置します。ローズマリー、タイム、月桂樹の葉を入れます。白ワインを全体に注ぎます。

4. 4

   カバーとシール

   ペカベル（または重くてぴったりとフィットする蓋、または2層のホイルでしっかりと密閉）を皿の上に置きます。残り火を使用する場合: 皿を熱い石炭の上に直接置き、さらに輝く残り火と灰をベルの上に積みます。

5. 5

   邪魔されずに調理する

   蓋を開けずに2.5〜3時間調理します。蒸気と熱で煮込みと焙煎を同時に行います。オーブンの代替品: 220°C で 30 分間加熱し、その後 170°C に下げて 2 時間加熱します。

6. 6

   カバーを外して茶色にします

   ベルまたはホイルを慎重に取り外します (蒸気が強烈です)。蓋をせずに強火または熱い残り火に20分間戻し、表面に焼き色をつけます。皿から直接お召し上がりください。

バリエーション

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  タコのペカ: 子羊の代わりに、アドリア海の伝統料理である 1.5 kg のタコを使用します。

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  子牛のペカ: よりマイルドで繊細な風味を得るには、子牛の肩肉を使用します。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

残り物は2日間冷蔵保存します。水をかけて160℃のオーブンで蓋をして再加熱します。

よくある質問