ジャッド・マット・ガールデボウネン（豚の首輪のソラマメ添え）は、単なるルクセンブルクの国民料理ではなく、国民的アイデンティティの象徴であり、毎年 6 月の祝日期間中に祝われ、あらゆる伝統的なレストランで食べられます。スモークポークカラー（ジャッド）を丸ごと一晩浸して塩分を抑え、香味野菜と一緒にとろけるまで柔らかくなるまで2～3時間じっくり煮込みます。ソラマメ（ガールデボーネン）を香味野菜（ボーネンクラウト）と玉ねぎで味付けしたクリーミーなソースで別々に調理し、茹でたジャガイモとマスタードと一緒にスライスした豚肉と一緒に提供します。この料理には、ルクセンブルクのゲルマン料理のルーツが凝縮されていると同時に、独特の地元の特徴が表現されています。
サービスします 6
浸した豚バラ肉の水を切り、大きな鍋に入れます。新鮮な冷水で覆います。 4等分したタマネギ、ニンジン、セロリ、タイム、月桂樹の葉を加えます。沸騰させ、泡を取り除き、非常に穏やかに煮るまで減らします。ナイフがスムーズに通るまで2.5〜3時間調理します。
そら豆は塩を加えた熱湯で3～4分茹でる。水を切り、大きな豆を使用する場合は外皮を剥がすと、より明るい緑色とより柔らかい食感が得られます。
鍋にみじん切りにした玉ねぎをバターで中火で5分間炒めます。小麦粉を加えて混ぜ、1分間調理します。クリームと豚肉の煮汁150mlを少しずつ加えて混ぜます。軽くとろみがつくまで5分間煮ます。風味を加え、塩、白コショウで味を調えます。
クリームソースにそら豆を加えます。軽くかき混ぜて3分間煮ます。
豚バラ肉をスープから取り出し、厚め（1.5〜2cm）にスライスします。豚肉のスライスをそら豆のクリームソース添え、茹でたジャガイモ、ディジョンマスタードと一緒に盛り付けます。
塩辛くなりすぎるのを防ぐために、豚肉を一晩水に浸すことが重要です。
煮るのは非常に穏やかに保ちます。ローリングボイルすると豚肉が硬くなります。
煮汁を保存しておくと、ソースと残ったスープの両方が豊かになります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
そら豆が旬を過ぎた時期は、新鮮な園芸豆（緑豆）を使いましょう。
大さじ1杯の粒マスタードをクリームソースに直接加えると、さらに深みが増します。
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
豚肉と豆を別々に冷蔵保存すると、最長 3 日間保存できます。置いておくと豆がクリームソースを吸収します。再加熱するときにクリームを加えます。
ルクセンブルクでは少なくとも 19 世紀からジャッド・マット・ガールデボウネンに関する記録があり、農業暦と密接に結びついています。ソラマメは夏の収穫作物であり、燻製豚肉は一年を通じて食料庫の主食でした。 2020年にルクセンブルクの無形文化遺産に登録されました。
ドイツのデリカテッセンやヨーロッパのスーパーマーケットで、Kasseler (ドイツの燻製豚首輪) を探してください。優れた代替品です。
この料理では生または冷凍の方がはるかに優れています。缶詰の場合は最後に加えて短時間加熱してください。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
1回分あたり (500g) · 6 合計サービング数
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