キヴィアックは世界で最も極端な発酵食品の 1 つであり、グリーンランドのトゥーレ地方の重要な文化的伝統です。内臓を取り除いたワモンアザラシの皮の中に数百羽のウミガラスの鳥（ハト）を詰め、縫い合わせて閉じ、石の下で重しをし、3〜18か月間発酵させます。鳥は皮、骨、内臓などすべて生で食べられ、発酵した内部は鋭い辛みを帯びます。このレシピでは文化的な準備について説明します。キビアクを作るには、先住民の知識と北極特有の条件が必要です。
サービスします 20
獲れたてのウミガラスは内臓を取り除いていない。丸ごとプレスして空気を抜き、洗浄したシールキャビティ内に頭から尾まで交互にしっかりと詰め込みます。
シールスキンをシニューでしっかりと縫い、内部に空気ポケットが残らないようにします。最後の縫い目を行う前に、溜まった空気を絞り出します。
日陰の涼しい永久凍土地帯にある重い平らな石の下に、アザラシのぬいぐるみを置きます。石はハエを排除し、空気を押し出し、パッケージを一定の低温に保ちます。
最低 3 か月 (夏期発酵)、より発達した風味を得るには最長 18 か月放置します。鳥はアザラシの天然油と酸の中で発酵します。
鳥を取り出して頭を噛み、発酵した汁を吸い出し、柔らかくなった身を食べる。発酵した内臓や胃の内容物は最高級品とされています。
キビアックはグリーンランドで伝統的に作られ、地域社会のお祝いや誕生日に分けられます。
アザラシの皮は自然の発酵容器として機能します。脂肪が酸化を防ぎます。
初めての方は、より穏やかに導入するために、発酵の短いバッチから始める必要があります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
一部のコミュニティではウミガラスの代わりにケワタガモを使用しています
発酵時間で風味の濃さが劇的に変わる
ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
発酵中は涼しい環境で岩の下に保管。開封後は数日以内にお召し上がりください。
キビアクは、グリーンランド北西部のイヌホイット（極地のイヌイット）文化の基礎です。生鮮食品が入手できない冬に脂肪やビタミンを補給する重要な食料源でした。現在、トゥーレのコミュニティでは誕生日や結婚式などの重要なお祝い事で提供されています。
経験豊富な製造者が正しく準備すれば安全です。不適切に発酵したバッチは重篤な病気を引き起こす可能性があります。先住民族の正しい知識を持った上でのみ作られ、消費されるべきです。
プライベートなお祝いの際にゲストに提供されることもあります。通常、レストランでは利用できません。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
1回分あたり (80g) · 20 合計サービング数
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