キビアク

このレシピについて

キヴィアックは世界で最も極端な発酵食品の 1 つであり、グリーンランドのトゥーレ地方の重要な文化的伝統です。内臓を取り除いたワモンアザラシの皮の中に数百羽のウミガラスの鳥（ハト）を詰め、縫い合わせて閉じ、石の下で重しをし、3〜18か月間発酵させます。鳥は皮、骨、内臓などすべて生で食べられ、発酵した内部は鋭い辛みを帯びます。このレシピでは文化的な準備について説明します。キビアクを作るには、先住民の知識と北極特有の条件が必要です。

材料

サービスします 20

• 300–500 丸ごとウミガラスの鳥 (ハト)、捕れたばかりの鳥
• 1 丸ごとワモンアザラシ、内臓を取り除き、洗浄した
• 1 rollアザラシ皮ミシン糸（シニュー）
• 200 kg重し用の平らな石

手順

1. 1

   鳥の準備をする

   獲れたてのウミガラスは内臓を取り除いていない。丸ごとプレスして空気を抜き、洗浄したシールキャビティ内に頭から尾まで交互にしっかりと詰め込みます。

2. 2

   パッケージを密封します

   シールスキンをシニューでしっかりと縫い、内部に空気ポケットが残らないようにします。最後の縫い目を行う前に、溜まった空気を絞り出します。

3. 3

   重量と保管

   日陰の涼しい永久凍土地帯にある重い平らな石の下に、アザラシのぬいぐるみを置きます。石はハエを排除し、空気を押し出し、パッケージを一定の低温に保ちます。

4. 4

   発酵させる

   最低 3 か月 (夏期発酵)、より発達した風味を得るには最長 18 か月放置します。鳥はアザラシの天然油と酸の中で発酵します。

5. 5

   伝統的に食べる

   鳥を取り出して頭を噛み、発酵した汁を吸い出し、柔らかくなった身を食べる。発酵した内臓や胃の内容物は最高級品とされています。

バリエーション

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  一部のコミュニティではウミガラスの代わりにケワタガモを使用しています

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  発酵時間で風味の濃さが劇的に変わる

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

発酵中は涼しい環境で岩の下に保管。開封後は数日以内にお召し上がりください。

よくある質問