ムール貝のフリット

このレシピについて

ムールフリットはベルギーの非公式国民食で、オステンドの海辺の居酒屋からブリュッセルの賑やかなブラッスリーまで楽しまれています。通常、オランダのゼーラント州から調達されるムール貝は、白ワイン、エシャロット、セロリ、パセリを混ぜ合わせた古典的なマリネスープで、ムール貝がはじけて塩気のある汁がソースに飛び出すまで蒸します。ベルギー版を本当に際立たせているのはフリットです。牛脂で二度揚げして比類のないサクサク感を出し、通常はマヨネーズを添えて提供されます。ムール貝のフリットを食べる伝統は、ベルギー沿岸全域でムール貝が手頃な価格の労働者階級の主食だった 20 世紀初頭にまで遡ります。

材料

サービスします 2

• 2 kg新鮮なムール貝をこすり洗いし、ひげをそったもの
• 3エシャロット（細かく刻んだもの）
• 3 本セロリ、細かくスライス
• 3 かけニンニク、みじん切り
• 200 ml辛口白ワイン
• 50 g無塩バター
• 1 small handful平葉パセリ、粗く刻む
• 2月桂樹の葉
• 800 g粉っぽいジャガイモ（ビンチェやマリスパイパーなど）
• 1 リットルひまわり油または牛脂油、揚げ用
• 1 小さじ海塩
• 200 g良質のマヨネーズを添えて

手順

1. 1

   フリット（ファーストフライ）を準備します。

   ジャガイモは皮をむき、1cm厚さの棒状に切ります。冷水ですすぎ、完全に乾燥させます。油を150℃に熱し、ポテトバトンを数回に分けて、色が薄くなり火が通るまで5〜6分間揚げます。取り出して水を切り、ラックの上で完全に冷まします。

2. 2

   ムール貝を洗ってチェックする

   ムール貝を冷たい流水でこすり、ひげを取り除きます。殻にひびが入っていたり、鋭く叩いても開いたままになっているムール貝は廃棄してください。ザルに取っておきます。

3. 3

   だし汁を作る

   しっかりと蓋が閉まる大きな鍋にバターを入れ、中火にかけて溶かします。エシャロット、セロリ、ニンニクを加え、柔らかくなるまで4〜5分間汗をかきます。白ワインと月桂樹の葉を加えて沸騰させます。

4. 4

   ムール貝を蒸します

   ムール貝をすべて鍋に加え、すぐに蓋をし、鍋を1～2回振りながら強火で4～5分間煮ます。蓋を外します。すべての殻が開いているはずです。閉じたままになっているものは破棄してください。パセリを加えて混ぜ、味を調える。

5. 5

   セカンドフライして盛り付ける

   ムール貝が蒸している間に、揚げ油を180℃に上げ、湯通ししたジャガイモのバトンをきつね色になりカリカリになるまで2〜3分間揚げます。水を切り、すぐに海塩で味付けします。鍋にムール貝を入れ、熱々のフリットとたっぷりのマヨネーズと一緒に盛り付けます。

バリエーション

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  ムール・ア・ラ・クレーム：最後に生クリーム100mlをスープに加えて混ぜます。

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  ムールプロヴァンサル：角切りトマトと新鮮なバジルをスープに加えます。

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  白ワインをベルギーの白ビール (ウィットビア) に置き換えて、地元のアレンジを加えましょう。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

ストレージ

ムール貝は調理後すぐに食べなければなりません。調理済みのムール貝の残りは殻から外し、スープに入れて冷蔵庫で 1 日保存し、パスタやスープに使用できます。

よくある質問