ルンダン ダージングは、世界の料理の中で最も複雑でやりがいのある料理の 1 つです。牛肉をココナッツ ミルクと手の込んだスパイス ペーストの中で液体が完全に蒸発し、独自に放出されたココナッツ オイルで揚げるまで何時間もかけてゆっくりと調理します。これにより、肉は濃い色になり、香りが高く、外側はカラメル状になり、中は柔らかいままになります。西スマトラ州のミナンカバウ族に由来し、マレーシア全土に広がり、国宝になりました。本格的なルンダンには忍耐が必要です。調理時間を短縮することはできません。
サービスします 6
浸した唐辛子、シャロット、ニンニク、生姜、ターメリック、コリアンダーシード、クミンシードを少量の水と混ぜて滑らかなペーストにします。
大きな重い鍋を油を使わずに中火で加熱します。スパイスペーストを加えます。香りが立ち、油が分離し始めるまで、8〜10分間絶えずかき混ぜながら揚げます。
牛肉を加え、スパイスペーストをしっかりと絡めます。 5分間調理します。
ココナッツミルクを注ぎます。レモングラス、コブミカンの葉、ガランガルを加えます。沸騰させます。
安定して沸騰するまで火を弱めます。ココナッツミルクがほとんど蒸発して油が分離するまで、時々かき混ぜながら、蓋をせずに2〜2.5時間煮ます。この段階でペーストはココナッツオイルで牛肉を炒めているはずです。
ケリシク、砂糖、塩を加えます。レンダンが濃い茶色になりほぼ乾燥するまで、さらに20〜30分間かき混ぜて揚げ続けます。食べる前にレモングラスを取り除きます。
揚げる最後の 30 分間が最も重要です。焦げないように絶えずかき混ぜながら、独特の濃い色の皮を作ります。
ケリシック (トーストしたココナッツ) はオプションではありません。ケリシックはソースと結合し、特徴的な食感を加えます。
翌日にはルンダンの味が格段に良くなり、一晩経つとスパイスが深くなります。
最後に味見して塩を調整します。液体が減るにつれて風味が濃縮され、最後にフレーク状の塩をひとつまみ加えると料理全体がシャープになります。
チキン ルンダン (ルンダン アヤム) も同じ方法を使用しますが、調理時間は半分になります。
ジャックフルーツを使ったベジタリアンレンダンは、素晴らしい代替品です。ジャックフルーツがスパイスペーストを美しく吸収します。
よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。
軽くする：脂肪分を 3 分の 1 に減らし、最後に柑橘類を絞るか酢をひと振りして、コクを失わずに明るさを保ちます。
冷蔵で5日間保存します。 3ヶ月間凍結します。 1日経つと風味が格段に良くなります。
レンダンは、高温多湿な気候で肉を保存する方法として、西スマトラ州のミナンカバウ族に起源を持ちます。調理で湿気を取り除き、スパイスの抗菌特性により、冷蔵せずに数週間保存することができました。貿易と移民を通じてマレー半島全体に広がり、CNNによって世界で最もおいしい食べ物50の1つとして認められました。
2018年、審査員は、皮がカリカリのルンダンを作った出場者を、ルンダンは「サクサク」であるべきだとして除外した。マレーとインドネシアの食コミュニティは国際的に勃興しました。本物のルンダンは乾燥していて、外側はわずかにキャラメル化していて、ほぼカリカリです。裁判官は間違っていた。この討論により、東南アジアの料理の伝統が世界的に注目されるようになりました。
はい、ほとんどの成分は前日までに準備し、個別に冷蔵できます。ゆっくりと再加熱し、食べる直前に組み立てると、食感がはっきりと残ります。
それぞれの成分が果たす役割をしっかり把握し、香料を似たものと交換し（エシャロットをタマネギに、ライムをレモンに）、脂肪酸、酸、塩分のバランスを維持します。スパイスのブレンドは通常、食器棚にあるもので近似できます。
本物であるかどうかはさまざまですが、それよりも重要なのは、技術と味のバランスを尊重することです。料理の味が調和していて、地元の料理人の作り方を尊重しているのであれば、あなたは盤石です。
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