ルンダン・ダージング

このレシピについて

ルンダン ダージングは、世界の料理の中で最も複雑でやりがいのある料理の 1 つです。牛肉をココナッツ ミルクと手の込んだスパイス ペーストの中で液体が完全に蒸発し、独自に放出されたココナッツ オイルで揚げるまで何時間もかけてゆっくりと調理します。これにより、肉は濃い色になり、香りが高く、外側はカラメル状になり、中は柔らかいままになります。西スマトラ州のミナンカバウ族に由来し、マレーシア全土に広がり、国宝になりました。本格的なルンダンには忍耐が必要です。調理時間を短縮することはできません。

材料

サービスします 6

• 1.2 kg牛肩肉またはすね肉(4cm角に切る)
• 800 mlココナッツミルク(全脂肪)
• 4 本レモングラス(あざができた、結び目になった)
• 6 個コブミカンの葉
• 4 cmガランガル(スライスされた)
• 2 大さじケリシク（乾燥ココナッツをトーストしたもの）(乾いたフライパンで黄金色になるまでトーストする)
• 2 小さじ砂糖
• 1 小さじ塩
• 8乾燥赤唐辛子(水に浸して水気を切る)
• 6エシャロット(刻んだ)
• 4 かけニンニク
• 3 cm新生姜
• 3 cm新鮮なターメリック(またはターメリック粉末小さじ1)
• 1 大さじコリアンダーの種
• 1 小さじクミンシード

手順

1. 1

   スパイスペーストを作る

   浸した唐辛子、シャロット、ニンニク、生姜、ターメリック、コリアンダーシード、クミンシードを少量の水と混ぜて滑らかなペーストにします。

2. 2

   スパイスペーストを炒める

   大きな重い鍋を油を使わずに中火で加熱します。スパイスペーストを加えます。香りが立ち、油が分離し始めるまで、8〜10分間絶えずかき混ぜながら揚げます。

3. 3

   牛肉を加える

   牛肉を加え、スパイスペーストをしっかりと絡めます。 5分間調理します。

4. 4

   ココナッツミルクと香料を加える

   ココナッツミルクを注ぎます。レモングラス、コブミカンの葉、ガランガルを加えます。沸騰させます。

5. 5

   スロークック — 重要な段階

   安定して沸騰するまで火を弱めます。ココナッツミルクがほとんど蒸発して油が分離するまで、時々かき混ぜながら、蓋をせずに2〜2.5時間煮ます。この段階でペーストはココナッツオイルで牛肉を炒めているはずです。

6. 6

   ケリシックを加えて完成

   ケリシク、砂糖、塩を加えます。レンダンが濃い茶色になりほぼ乾燥するまで、さらに20〜30分間かき混ぜて揚げ続けます。食べる前にレモングラスを取り除きます。

バリエーション

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  チキン ルンダン (ルンダン アヤム) も同じ方法を使用しますが、調理時間は半分になります。

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  ジャックフルーツを使ったベジタリアンレンダンは、素晴らしい代替品です。ジャックフルーツがスパイスペーストを美しく吸収します。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

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  軽くする：脂肪分を 3 分の 1 に減らし、最後に柑橘類を絞るか酢をひと振りして、コクを失わずに明るさを保ちます。

ストレージ

冷蔵で5日間保存します。 3ヶ月間凍結します。 1日経つと風味が格段に良くなります。

よくある質問