ワーテルゾーイ

このレシピについて

文字通り「水の混乱」を意味するワーテルゾーイは、ベルギー第 3 の都市ゲントで発祥し、元々はレイエ川とスヘルデ川で獲れた淡水魚を使って作られていました。 18 世紀から 19 世紀にかけて河川の汚染が進むと、徐々に魚に代わって鶏肉が使われるようになり、鶏肉バージョンが現代のベルギー料理の決定版となりました。この料理は濃厚なスープが特徴で、クリーム、バター、卵黄を最後に混ぜ合わせて、とろみを付けずに絹のような贅沢な粘稠度を作り出します。ワーテルゾーイはゲントのアイデンティティと深く結びついており、ベルギーの保護郷土料理に指定されています。

材料

サービスします 4

• 1.4 kg丸鶏を8等分に切り分けたもの
• 1.5 リットル良質の鶏ガラスープ
• 3中くらいのニンジンをバトン状に切る
• 3 本セロリ、スライス
• 2ネギ（白い部分と薄緑色の部分）、みじん切り
• 2中くらいのジャガイモ、皮をむき、角切りにする
• 1玉ねぎ、みじん切り
• 1 小セロリアック、皮をむき、角切りにする
• 200 ml生クリーム
• 3卵黄
• 50 g無塩バター
• 1 小さな束平葉パセリ、みじん切り
• 2 枝フレッシュタイム
• 2月桂樹の葉
• 1 小さじ塩と白コショウで味を調える

手順

1. 1

   鶏肉をポーチする

   大きな鍋に鶏肉を入れます。チキンストックを注ぎ、タイム、月桂樹の葉、玉ねぎを加えます。中火でゆっくりと沸騰させ、泡を取り除きます。鶏肉に火が通るまで30分間煮ます。鶏肉を取り出し、脇に置きます。濾して在庫を確保します。

2. 2

   野菜を調理する

   清潔な大きな鍋にバターを中火で溶かします。ニンジン、セロリ、ネギ、セロリアックを加え、8分間静かに汗をかきます。角切りのジャガイモを加え、濾したストックを注ぎます。すべての野菜が柔らかくなるまで15分間煮ます。

3. 3

   鶏肉を返してください

   必要に応じて鶏肉の皮と骨を取り除き、鶏肉を野菜と一緒に鍋に戻します。弱火で5分間加熱します。

4. 4

   クリームと卵黄で栄養を補給

   ボウルに生クリームと卵黄を入れて混ぜ合わせます。鍋を火から下ろし、クリーム混合物をゆっくりと注ぎ、常にかき混ぜます。非常に弱火に戻し、スープがわずかに濃くなり、滑らかになるまで2〜3分間穏やかにかき混ぜます。卵が固まってしまうので沸騰させないでください。

5. 5

   味付けして盛り付ける

   塩、白こしょうでたっぷりと味付けします。刻んだパセリを加えて混ぜます。すぐに深いボウルに入れて、厚切りのカリカリのパンと一緒に、または茹でたジャガイモと一緒にお召し上がりください。

バリエーション

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  伝統的な魚のワーテルゾーイ：鶏肉の代わりに、固い白身魚（タラ、アンコウ）とエビを使用し、魚のだしを使用します。

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  汗をかいた野菜に辛口の白ワインを少し加えると、さらに複雑さが増します。

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  ベジタリアン：たんぱく質をローストしたエリンギ、燻製豆腐、または調理したひよこ豆に置き換えて、味付けを少し多めに調整して補ってください。

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  よりスパイシー：細かく刻んだ新鮮なチリ、または砕いたアレッポ/ウルファペッパーを小さじ1杯加えて、単一の鋭い打撃の代わりに暖かく、層状の辛さを作り出します。

ストレージ

卵クリーム濃縮物なしで最長 2 日間冷蔵保存します。軽く再加熱し、食べる直前に卵黄混合物を加えます。一度濃縮した後は凍結しないでください。

よくある質問