Rugbrød (덴마크 사워도우 호밀빵)

이 레시피 정보

Rugbrød는 덴마크 음식 문화의 기초입니다. 통호밀, 호밀가루, 사워도우로 만든 이 조밀하고 진하며 톡 쏘는 맛이 나는 빵은 스뫼레브뢰드(오픈 샌드위치)의 핵심이며 대다수의 덴마크인이 매일 먹습니다. 밀로 만든 빵과 달리 Rugbrød는 호밀 사워도우 스타터(rugbrødsstarter)의 천연 산도를 사용하여 빵을 발효시키고 보존합니다. 한 덩어리는 상하지 않고 1~2주 동안 지속될 수 있습니다. 빵에는 호밀 열매, 해바라기 씨, 아마씨가 들어있어 세계에서 가장 영양학적으로 완벽한 빵 중 하나입니다. 베이킹 과정은 길지만(스타터 먹이주기 및 휴식을 포함하여 3~4일) 대부분 손을 대지 않으며 그 결과 특별한 깊이와 개성이 있는 덩어리가 탄생합니다.

재료

서브 20

• 200 g액티브 호밀 사워도우 스타터
• 300 g통호밀가루
• 200 g호밀 열매(밤새 흠뻑 젖어)
• 100 g해바라기 씨
• 50 g아마씨
• 400 ml찬물
• 15 g소금
• 2 tbsp다크 맥아 추출물 또는 당밀(선택사항, 색상용)

조리법

1. 1

   반죽을 섞는다

   사워도우 스타터, 호밀가루, 물, 소금을 섞습니다. 물기를 뺀 호밀 열매, 해바라기씨, 아마씨를 섞습니다. 반죽은 매우 젖고 끈적해집니다. 이는 호밀빵에 적합합니다.

2. 2

   1차 발효

   뚜껑을 덮고 표면이 거품이 나고 반죽이 약간 부풀 때까지 실온에서 8~12시간 동안 방치합니다.

3. 3

   팬과 2차 발효

   기름칠한 1kg 덩어리 통에 붓습니다(3/4 정도 채워야 합니다). 젖은 손으로 윗부분을 다듬습니다. 반죽이 테두리 바로 아래에 닿을 때까지 실온에서 약 3~5시간 동안 발효시킵니다.

   Rugbrød는 거의 오르지 않습니다. 이는 설계상 밀도가 높은 빵입니다.

4. 4

   낮고 천천히 굽는다

   오븐을 170°C로 예열하세요. 온도계가 중앙에 96°C를 표시할 때까지 1시간 30분 동안 굽습니다. 빵을 두드렸을 때 단단하고 속이 빈 듯한 느낌이 들어야 합니다.

5. 5

   완전히 식히세요

   틀에 넣어 30분간 식힌 후 꺼내서 철망 위에서 완전히 식혀주세요. 자르기 전에 종이로 싸서 하룻밤 동안 휴식을 취하세요. 신선한 Rugbrød는 너무 촉촉해서 깨끗하게 자르기가 어렵습니다.

변형

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  호박씨 50g을 넣고 당밀을 코코아 2큰술로 대체하면 더욱 진하고 풍부한 빵을 만들 수 있습니다.

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  더 빠른 버전은 산성도를 위해 사워도우 대신 요구르트를 사용하고 발효를 위해 소량의 상업용 효모를 사용합니다.

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  채식주의자: 단백질을 구운 새송이버섯, 훈제 두부 또는 익힌 병아리콩으로 교체하세요. 이를 보완하기 위해 양념을 약간 높이세요.

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  더 매콤한 맛: 잘게 다진 신선한 고추나 으깬 알레포/우르파 고추 1티스푼을 방향제에 추가하면 단 한 번의 날카로운 타격 대신 따뜻하고 층층이 가열됩니다.

저장

종이에 싸서 실온에서 1~2주 보관합니다. 최대 3개월까지 냉동 보관 가능합니다.

자주 묻는 질문