Panqueca rasgada do imperador — uma panqueca grossa e caramelizada, desfiada com passas polvilhadas com açúcar de confeiteiro, servida com compota de ameixa; a sobremesa mais amada da Áustria.
Kaiserschmarrn (Bagunça do Imperador) é a sobremesa mais romanticamente nomeada da culinária austríaca e, segundo a lenda, foi criada para o Imperador Franz Joseph I quando uma panqueca deu errado ou foi deliberadamente 'arruinada' para criar um prato mais rústico. O nome em si (schmarren significando 'bagunça' ou 'tolice') é carinhosamente auto-depreciativo. O prato é essencialmente uma massa grossa e riche cozida em manteiga até dourar, depois rasgada em pedaços irregulares e caramelizada com açúcar até que cada fragmento fique dourado e ligeiramente crocante por fora, macio por dentro. É servido como prato de sobremesa principal em restaurantes austríacos e como um lanche substancial Brettljause (lanche) em cabanas de montanha nos Alpes.
Serve 4
Misture gemas, leite, farinha, açúcar e sal até ficar suave. Bata as claras com um polvilho de sal até picos rígidos. Dobre suavemente na massa com as passas.
Derreta manteiga em uma frigideira grande resistente ao forno. Despeje a massa. Cozinhe em fogo médio até que o fundo fique dourado, cerca de 3 minutos.
Transfira para um forno a 180°C por 5-7 minutos até que fique fofo e cozido.
Remova do forno. Usando dois garfos, raspe a panqueca em pedaços rústicos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e mexa na panela em fogo médio até caramelizar.
Polvilhe com mais açúcar de confeiteiro. Sirva quente com compota de ameixa ou ameixas cozidas.
As claras batidas dão uma leveza semelhante a um suflê
Não apresse a etapa de caramelização no final — aqueles pedaços dourados são a melhor parte
Pese ingredientes secos em uma balança em vez de usar xícaras — gramas são a diferença entre uma miga macia e uma rígida.
Traga ovos e laticínios à temperatura ambiente antes de misturar; ingredientes frios pegajosos nas gorduras e produzem uma textura densa e desigual.
Adicione pedaços de maçã em vez de passas
Use molho de cranberry em vez de compota de ameixa
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos king oyster tostados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para um calor quente e em camadas em vez de um golpe agudo único.
Melhor comido imediatamente. Aquece razoavelmente em uma panela com um pouco de manteiga.
Kaiserschmarrn era um favorito do Imperador Franz Joseph I e tem sido servido em restaurantes vienenses desde meados do século XIX. É uma fixação da culinária das cabanas alpinas na Áustria, Suíça e Bavária.
Na Áustria é servido como um prato de sobremesa principal ou como um lanche generoso (Mehlspeise). Em cabanas de montanha, os caminhantes o comem como um prato principal. Não é um prato de café da manhã.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Aqueça suavemente e monte pouco antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique próximo ao papel de cada ingrediente: substitua aromáticos por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
A autenticidade fica em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato tem gosto harmonioso e respeita como cozinheiros em sua região natal o construiriam, você está em terreno sólido.
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