Tafelspitz

Sobre esta receita

Tafelspitz (literalmente 'ponta da mesa', referindo-se ao corte de carne da ponta do cupim) é o prato celebratório que define Viena e a preparação de carne bovina mais importante da alta culinária austríaca. Foi o prato favorito do Imperador Franz Joseph I, que supostamente comia quase todos os dias no almoço. Apesar de sua elegância, tafelspitz é fundamentalmente um prato simples — a qualidade da carne bovina e a paciência do cozinheiro determinam tudo. O caldo de cozimento é servido como sopa do primeiro prato com tiras de panqueca fina (Frittatensuppe), e a carne bovina com seus dois molhos clássicos segue como prato principal. O acompanhamento de apfelkren (creme de maçã com raiz-forte) é o que transforma uma simples carne cozida em algo extraordinário.

Ingredientes

Serve 6

• 1.5 kgcupim bovina (corte tafelspitz)(ou silverside)
• 2 mediumcenoura
• 2 stalksaipo
• 1 mediumraiz de salsa ou pastinaca
• 1 largecebola(cortada pela metade e tostada pelo lado do corte)
• 1 wholealho-poró
• 10 wholegrãos de pimenta preta
• 2 wholefolhas de louro
• 1 tspsal
• 2 litreságua fria
• 3 tbspraiz-forte fresca ralada(ou em conserva)
• 1 mediummaçã(ralada, para apfelkren)
• 100 mlcreme azedo

Instruções

1. 1

   Comece em água fria

   Coloque a carne bovina em água fria. Aqueça lentamente até uma fervura suave durante 30 minutos. Retire a espuma com cuidado.

2. 2

   Adicione os vegetais

   Adicione cebola tostada, cenoura, aipo, raiz de salsa, alho-poró, grãos de pimenta, folhas de louro e sal. Ferva muito suavemente por 2 horas.

3. 3

   Faça apfelkren

   Misture maçã ralada, raiz-forte, creme azedo, um polvilho de açúcar e sal. Descanse na geladeira.

4. 4

   Descanse e corte

   Remova a carne bovina e descanse por 10 minutos. Corte contra o fio em fatias de 1cm de espessura.

5. 5

   Sirva

   Sirva fatias de carne bovina com apfelkren, Schnittlauchsauce (molho de creme de cebolinha) e batatas cozidas ou Rösti.

Variações

• •

  Sirva o caldo como Frittatensuppe com tiras de panqueca fina

• •

  Adicione ossos de medula para uma riqueza extra

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos king oyster tostados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para um calor quente e em camadas em vez de um golpe agudo único.

Armazenamento

Mantém 3 dias refrigerado em seu caldo. O caldo é precioso — use para sopa no próximo dia.

Perguntas frequentes