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Tafelspitz Austríaco com Maçã-Rábano
A amada carne cozida vienense com ossos de medula, servida com molho de maçã-rábano picante e molho de cebolinha.
Prep
20 min
Cook
180 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(212 classificações)#austríaco#carne#cozida#vienense#clássica#imperial
Sobre esta receita
Tafelspitz é o prato de carne cozida mais refinado da Áustria — um corte nobre (a 'ponta da mesa,' a ponta do tri da alcatra) cozida em fogo baixo por horas em um caldo rico em vegetais até ficar macia. O caldo é servido primeiro como um consomé, depois vem a carne com dois acompanhamentos: um molho fresco de rábano-maçã e um molho de creme de cebolinha. O Imperador Franz Joseph I supostamente comia isso diariamente, o que o tornou o prato mais prestigioso de Viena.
Ingredientes
Serve 6
- 1.5 kgcarne de alcatra ou ponta de alcatra
- 2 piecesossos de medula
- 2 mediumcenoura
- 1 mediumaipo-rábano, em quartos
- 1 largecebola, metade e queimada
- 1 leek
- 1 parsnip
- 10 peppercornsinteira
- 1 tspsal
- 1 appleralado (para molho)
- 4 tbsprábano fresco ralado (para molho)
- 1 tbspsuco de limão (para molho)
- 1/2 cupcreme de leite (para molho de cebolinha)
- 1/4 cupcebolinha fresca, picada (para molho de cebolinha)
Instruções
- 1
Inicie a panela
Coloque a carne e os ossos de medula em uma panela grande. Cubra com 3 litros de água fria. Leve a fervura lentamente, desnatando a espuma diligentemente.
- 2
Adicione vegetais
Adicione cebola queimada, cenoura, aipo-rábano, alho-poró, pastinaca, grãos de pimenta e sal. Reduza para a fervura mais suave.
- 3
Cozinhe em fogo baixo
Cozinhe na fervura mais baixa possível por 2,5-3 horas até que a carne fique completamente macia quando perfurada com um garfo.
- 4
Faça os molhos
Maçã-rábano: combine maçã ralada, rábano e suco de limão. Tempere com sal e açúcar a gosto. Molho de cebolinha: misture creme de leite com cebolinha, sal e pimenta branca.
- 5
Sirva
Primeiro sirva o caldo em xícaras com medula em pão torrado. Depois sirva carne fatiada com ambos os molhos, batatas assadas e espinafre cozido.
Dicas profissionais
- →
A fervura mais lenta dá o caldo mais claro e mais lindo.
- →
O rábano fresco é essencial — a versão enlatada é um pobre substituto.
- →
Fatie a carne contra as fibras para máxima maciez.
- →
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e um toque final de sal grosso aguça todo o prato.
Variações
- •
Sirva com rösti de batata vienense em vez de batatas assadas
- •
Adicione endro ao molho de cebolinha
- •
Use o caldo como base para sopas no próximo dia
- •
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra do rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero um pouco para cima para compensar.
Armazenamento
Refrigere carne e caldo separadamente por até 4 dias.
História e Origem
Tafelspitz é o prato de carne mais icônico de Viena, associado ao Imperador Franz Joseph I da Áustria que supostamente o tinha servido diariamente no almoço. O nome significa 'ponta da mesa' — referindo-se ao corte de carne.
Perguntas frequentes
Qual é exatamente o corte de tafelspitz?
Tafelspitz é o nome alemão/austríaco para a ponta de alcatra ou ponta de tri — um corte magro e triangular da nádega. Às vezes é rotulado diferentemente dependendo do país.
Por que servir o caldo primeiro?
A forma tradicional vienense é servir o caldo de cozimento como um prato de sopa, depois a carne como prato principal — tornando-a uma refeição de dois cursos de uma panela.
Posso fazer com antecedência?
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte pouco antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
O que posso substituir se não tiver todos os ingredientes?
Mantenha-se próximo ao papel de cada ingrediente: troque os aromatizantes por similares (chalota por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Fatos nutricionais
Por porção · 6 porções totais
Calorias460calorias
Proteína48g
Carboidratos12g
Fat26g
Fibra3g
Proteína48g
Carboidratos12g
Fat26g
Resumo do tempo
Tempo de preparação20 min
Tempo de cozimento180 min
Tempo total200 min
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