Humita (tamale de milho fresco chileno)

Sobre esta receita

Humitas são um dos alimentos mais antigos do mundo andino, consumidos por comunidades indígenas da Colômbia à Argentina durante milhares de anos antes da colonização espanhola. A versão chilena é feita com milho fresco (não masa harina): espigas de milho do final do verão são raspadas da espiga, os grãos são moídos ou processados ​​​​em uma pasta texturizada e depois misturados com cebola salteada, manteiga, manjericão fresco e pimenta suave. Essa pasta é embrulhada nas cascas de milho umedecidas das mesmas espigas, amarradas com tiras de casca e cozida no vapor ou fervida em água e sal até que o milho se transforme em um pacote firme e perfumado. A genialidade da humita é sua natureza autônoma: o mesmo milho fornece tanto o recheio quanto o embrulho. Ao contrário dos tamales mexicanos, que usam masa seca e banha de porco, as humitas chilenas usam milho fresco com manteiga ou creme para enriquecer, dando uma doçura mais leve e delicada. O manjericão é a erva definidora – uma influência distintamente italiana que chegou com os imigrantes europeus no século XIX e tornou-se inseparável da preparação chilena. As humitas são consumidas de duas maneiras no Chile: salgadas (saladas) com salada de tomate e uma pitada de sal, ou doces (dulces) com uma colher de açúcar polvilhada por cima. Eles aparecem nas mesas de verão chilenas de novembro a março, quando o choclo fresco está na alta temporada, e são um dos pratos mais trabalhosos do repertório doméstico chileno – tradicionalmente um projeto de grupo, com vários membros da família descascando, ralando e embrulhando juntos.

Ingredientes

Serve 8

• 8 grandeespigas de milho fresco(cascas cuidadosamente removidas e reservadas)
• 1 grandecebola branca(finamente cortado)
• 3 colher de sopamanteiga sem sal
• 1ají amarillo ou pimenta verde suave(semeado e picado; opcional)
• 0.5 xícarafolhas frescas de manjericão(embalado; este é o sabor definidor)
• 0.5 colher de chásal(para o recheio)
• 0.25 colher de chápimenta preta
• 2 colher de sopacreme ou leite integral(só se a pasta de milho estiver muito seca)
• 1 colher de chásal(para a água do cozimento)

Instruções

1. 1

   Prepare as cascas

   Retire com cuidado as cascas de cada espiga de milho em folhas grandes e intactas. Reserve as cascas maiores e mais flexíveis para embrulhar – você precisa de 3 a 4 cascas grandes por humita. Mergulhe as cascas em água morna por 15 minutos para torná-las mais flexíveis. Descascar espigas de milho. Corte tiras finas de casca para usar como laços.

   Trabalhe devagar ao remover as cascas - as cascas rasgadas não conseguem segurar o recheio. As cascas externas são as melhores; descarte os internos finos.

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   Rale o milho

   Usando um ralador ou processador de alimentos, processe os grãos de milho até formar uma pasta grossa. Alguma textura é desejável – não deixe-a completamente lisa. Você deve ter cerca de 4 xícaras de pasta de milho.

3. 3

   Cozinhe o sofrito

   Derreta a manteiga em uma frigideira em fogo médio. Refogue a cebola até ficar bem macia e dourada, 12–15 minutos. Adicione pimenta se usar e cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo.

4. 4

   Faça o recheio

   Combine a pasta de milho com a cebola cozida, o manjericão, o sal e a pimenta. Misture bem. A consistência deve ser para barrar, mas não líquida – adicione um pouco de creme se o milho estiver muito amiláceo e seco.

5. 5

   Monte as humitas

   Coloque duas cascas grandes sobrepostas em uma superfície plana, com o lado côncavo para cima. Coloque 0,5 xícara de recheio no centro. Dobre os lados compridos das cascas sobre o recheio e, em seguida, dobre as pontas para cima. Amarre bem com uma tira de casca no meio.

   A gravata deve ser firme, mas não tão apertada a ponto de apertar o recheio à medida que o milho se expande durante o cozimento.

6. 6

   Cozinhe as humitas

   Encha uma panela grande com água salgada até uma profundidade de 10 cm. Coloque as humitas em pé na água (devem estar parcialmente submersas, não flutuando). Cubra bem e cozinhe por 35–40 minutos. Alternativamente, cozinhe em uma cesta para cozimento a vapor por 40 minutos.

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   Descanse e sirva

   Remova humitas da água. Descanse 5 minutos – eles ficam firmes à medida que esfriam um pouco. Sirva com casca; os convidados os abrem à mesa. Acompanhe com salada de tomate para uma versão salgada ou polvilhe açúcar por cima para a versão doce.

Variações

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  Humitas dulces: adicione 2 colheres de sopa de açúcar e uma pitada de canela à pasta de milho – sirva polvilhada com açúcar extra.

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  Humitas con queso: adicione 100g de queijo fresco ou mussarela em cubos ao recheio antes de embrulhar.

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  Humitas peruanas: use masa harina em vez de milho fresco e acrescente banha, obtendo uma textura mais densa, parecida com a de um tamale.

Armazenamento

As humitas cozidas mantêm-se refrigeradas por até 3 dias ainda com casca. Reaqueça fervendo em água por 10 minutos ou cozinhando no vapor por 8 minutos. Eles não reaquecem bem no micro-ondas – a pasta de milho seca.

Perguntas frequentes