Antigos pacotes de milho andino cozido no vapor - pasta de milho fresco ralado com manjericão e cebola embrulhados em suas próprias cascas e cozidos no vapor até ficarem macios, doces e perfumados.
Humitas são um dos alimentos mais antigos do mundo andino, consumidos por comunidades indígenas da Colômbia à Argentina durante milhares de anos antes da colonização espanhola. A versão chilena é feita com milho fresco (não masa harina): espigas de milho do final do verão são raspadas da espiga, os grãos são moídos ou processados em uma pasta texturizada e depois misturados com cebola salteada, manteiga, manjericão fresco e pimenta suave. Essa pasta é embrulhada nas cascas de milho umedecidas das mesmas espigas, amarradas com tiras de casca e cozida no vapor ou fervida em água e sal até que o milho se transforme em um pacote firme e perfumado. A genialidade da humita é sua natureza autônoma: o mesmo milho fornece tanto o recheio quanto o embrulho. Ao contrário dos tamales mexicanos, que usam masa seca e banha de porco, as humitas chilenas usam milho fresco com manteiga ou creme para enriquecer, dando uma doçura mais leve e delicada. O manjericão é a erva definidora – uma influência distintamente italiana que chegou com os imigrantes europeus no século XIX e tornou-se inseparável da preparação chilena. As humitas são consumidas de duas maneiras no Chile: salgadas (saladas) com salada de tomate e uma pitada de sal, ou doces (dulces) com uma colher de açúcar polvilhada por cima. Eles aparecem nas mesas de verão chilenas de novembro a março, quando o choclo fresco está na alta temporada, e são um dos pratos mais trabalhosos do repertório doméstico chileno – tradicionalmente um projeto de grupo, com vários membros da família descascando, ralando e embrulhando juntos.
Serve 8
Retire com cuidado as cascas de cada espiga de milho em folhas grandes e intactas. Reserve as cascas maiores e mais flexíveis para embrulhar – você precisa de 3 a 4 cascas grandes por humita. Mergulhe as cascas em água morna por 15 minutos para torná-las mais flexíveis. Descascar espigas de milho. Corte tiras finas de casca para usar como laços.
Trabalhe devagar ao remover as cascas - as cascas rasgadas não conseguem segurar o recheio. As cascas externas são as melhores; descarte os internos finos.
Usando um ralador ou processador de alimentos, processe os grãos de milho até formar uma pasta grossa. Alguma textura é desejável – não deixe-a completamente lisa. Você deve ter cerca de 4 xícaras de pasta de milho.
Derreta a manteiga em uma frigideira em fogo médio. Refogue a cebola até ficar bem macia e dourada, 12–15 minutos. Adicione pimenta se usar e cozinhe por 2 minutos. Retire do fogo.
Combine a pasta de milho com a cebola cozida, o manjericão, o sal e a pimenta. Misture bem. A consistência deve ser para barrar, mas não líquida – adicione um pouco de creme se o milho estiver muito amiláceo e seco.
Coloque duas cascas grandes sobrepostas em uma superfície plana, com o lado côncavo para cima. Coloque 0,5 xícara de recheio no centro. Dobre os lados compridos das cascas sobre o recheio e, em seguida, dobre as pontas para cima. Amarre bem com uma tira de casca no meio.
A gravata deve ser firme, mas não tão apertada a ponto de apertar o recheio à medida que o milho se expande durante o cozimento.
Encha uma panela grande com água salgada até uma profundidade de 10 cm. Coloque as humitas em pé na água (devem estar parcialmente submersas, não flutuando). Cubra bem e cozinhe por 35–40 minutos. Alternativamente, cozinhe em uma cesta para cozimento a vapor por 40 minutos.
Remova humitas da água. Descanse 5 minutos – eles ficam firmes à medida que esfriam um pouco. Sirva com casca; os convidados os abrem à mesa. Acompanhe com salada de tomate para uma versão salgada ou polvilhe açúcar por cima para a versão doce.
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Humitas com queso: Sarmadan önce dolguya 100 g de queso fresco ou mussarela ekleyin.
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As humitas cozidas mantêm-se refrigeradas por até 3 dias ainda com casca. Reaqueça fervendo em água por 10 minutos ou cozinhando no vapor por 8 minutos. Eles não reaquecem bem no micro-ondas – a pasta de milho seca.
As humitas estão documentadas nos primeiros registros coloniais espanhóis dos Andes - o dicionário jesuíta de 1590 'Vocabulario de la lengua aymara' descreve 'humint'a' como uma preparação de milho fresco do povo Aymara. A palavra deriva do quíchua 'humint'a'. Preparações semelhantes existem em toda a América do Sul sob diferentes nomes: hallaquitas na Venezuela, chapanas no Peru, choclotandas na Bolívia. A versão chilena com manjericão reflete a onda de imigração italiana das décadas de 1880 a 1920 que influenciou permanentemente a culinária costeira chilena.
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