Folhas de videira macia recheadas com cordeiro picado temperado e arroz, cozidas lentamente em um molho de creme azedo rico — resposta de Montenegro ao sarma dos Bálcãs.
Japraci são a versão de Montenegro das folhas de videira recheadas (similares a sarma mas usando folhas de uva em vez de repolho), particularmente popular nas regiões vinícolas do interior e na planície de Zeta. Cordeiro picado é misturado com arroz, cebola, ervas frescas e especiarias mornos antes de ser enrolado bem fundo em folhas de videira escaldadas e arranjado em camadas em uma panela profunda. Eles são cozidos lentamente em um caldo enriquecido com creme azedo e páprica defumada até o arroz estar perfeitamente cozido e as folhas serem sedosas. O prato é um acessório em almoços de domingo e celebrações de slava religiosa.
Serve 5
Se usar folhas de videira frescas, escalde em água salgada fervendo por 1–2 minutos e depois escorra. Se em salmoura, enxague sob água fria e deixe de molho por 10 minutos.
Combine carne picada, arroz, cebola ralada, alho, salsinha, páprica, hortelã, sal e pimenta. Misture bem com as mãos.
Coloque uma folha de videira com o lado liso para baixo. Adicione uma colher de sopa de recheio perto da ponta do talo. Dobre os lados e enrole bem a partir da ponta do talo para cima. Repita com as folhas e recheio restantes.
Forre o fundo de uma panela pesada com algumas folhas de videira extras. Arranje japraci com o lado da costura para baixo em camadas bem apertadas. Despeje caldo morno sobre para cobrir apenas. Leve a fervura, reduza o fogo, cubra e ferva lentamente por 60–70 minutos.
Bata creme azedo, farinha e um concha de líquido cozido junto até ficar liso. Despeje sobre os japraci, agite a panela suavemente e cozinhe descoberto por mais 10 minutos.
Coloque pontos de manteiga, deixe repousar por 5 minutos, depois sirva diretamente da panela.
Não recheie demais — o arroz incha durante o cozimento e rolos bem fechados podem rebentar.
Um prato colocado sobre os japraci durante o fervimento evita que se desenrolem.
O repouso antes de servir permite que o molho engrosse e os sabores se fundam.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal flor aguça todo o prato.
Use folhas de repolho em vez de folhas de videira para a versão de inverno (sarma).
Adicione um punhado de ameixas secas hidratadas ao recheio para um contraste doce-salgado.
Vegetariano: troque a proteína por cogumelos rei ostra assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa triturada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um golpe único e agudo.
Refrigere por até 3 dias. Japraci têm gosto ainda melhor no dia seguinte conforme os sabores se desenvolvem.
Pratos de folhas recheadas chegaram a Montenegro via influência culinária otomana durante os séculos 15–19, mas foram rapidamente adaptados com cordeiro local e ervas das highlands. Japraci permanecem um prato central na celebração do padroeiro ortodoxo chamada slava.
Sim. Congele sem o molho de creme para melhor resultado. Descongele durante a noite e adicione molho fresco ao reaquecer.
As folhas de repolho ou acelga escaldadas fazem envoltórios excelentes com um resultado um pouco diferente mas igualmente delicioso.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e reúna logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo do papel que cada ingrediente desempenha: troque aromáticos por similares (chalota por cebola, lima por limão) e mantenha o equilíbrio intacto de gordura-ácido-sal. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está na despensa.
Por porção (340g) · 5 porções totais
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