O doce mais famoso da Jordânia — massa pastry fina destruída em camadas sobre queijo Nabulsi macio, encharcado em calda perfumada, servido quente.
Kunafa Nabulsieh origina-se na cidade palestina de Nablus e é ferozmente amada na Jordânia, onde é comida no café da manhã, como um lanche ou como um doce de celebração. Uma laje espessa de pastry fina destruída (kataifi ou massa knafeh) é assada sobre uma camada de queijo Nabulsi branco fresco até a casca ficar laranja profundo, depois imediatamente encharcada em calda perfumada com água de rosas. A mágica está no contraste: uma casca crocante, ligeiramente adocicada, que se quebra para revelar uma manta quente e macia, levemente salgada, debaixo, a coisa toda perfumada com flor de laranja e rosa. É sempre cortada em quadrados e servida muito quente.
Serve 10
Combine açúcar e água em uma panela, leve a fervura, adicione suco de limão e cozinhe em fogo lento por 10 minutos até ficar ligeiramente engrossado. Remova do calor e mexa em água de rosa e água de flor de laranja. Esfrie à temperatura ambiente.
Pique grosseiramente kataifi em pedaços de 2 cm. Misture com manteiga derretida e corante laranja (se usar) até cada fio estar revestido.
Deixe queijo Nabulsi em repouso em água fria por 30 minutos para reduzir a salinidade, depois seque. Misture com ricota até combinar.
Pressione dois terços do kataifi amanteigado com firmeza e uniformemente em uma panela de 30 cm redonda ou retangular. Espalhe a mistura de queijo sobre a massa em uma camada uniforme. Coloque kataifi restante por cima, pressionando levemente.
Asse a 200 °C por 30–35 minutos até o topo ficar ouro profundo. Remova do forno e imediatamente despeje metade da calda sobre a superfície. Aguarde 2 minutos, depois vire em uma bandeja de servir. Despeje mais calda, enfeite com pistáchio moído e sirva quente.
Use uma panela de base pesada de alumínio para assado uniforme no fogão se tiver uma.
Despeje calda sobre kunafa quente — nunca calda fresca em massa quente ou vice-versa.
A cor laranja é tradicional e vem de annatto ou corante de comida; pule para uma versão ouro pálido.
Pese ingredientes secos em uma escala em vez de usar xícaras — gramas são a diferença entre uma migalha macia e uma dura.
Kunafa com creme coalhado (qishta): substitua queijo por creme coalhado grosso para um recheio mais suave e rico.
Dedos de Kunafa: role porções individuais em forma de charuto.
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão de bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta de Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor quente e em camadas, em vez de um único golpe agudo.
Melhor comido imediatamente. As sobras duram 1 dia coberto à temperatura ambiente; reaqueça em um forno de 180 °C por 10 minutos.
A origem exata de kunafa é disputada entre os palestinos de Nablus e os sírios de Hama, mas o estilo Nabulsieh — usando o queijo Nabulsi branco e levemente salgado distinto — é universalmente reconhecido. Registros otomanos do século XV descrevem um doce de massa destruída e queijo servido para peregrinos passando pelo Levante, o que corresponde de perto à kunafa moderna. Hoje na Jordânia, as lojas de kunafa estilo Nablus operam em todas as cidades, as melhores ainda cozinhando em chamas abertas de gás em panelas de cobre gigantes.
Mozzarela fresca (baixa umidade) mais um pequeno quantidade de ricota é o melhor substituto. Deixe mozzarella em repouso brevemente em água salgada para firmar.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça levemente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha perto do papel que cada ingrediente desempenha: substitua os aromáticos por semelhantes (chalota para cebola, lima para limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Autenticidade fica em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato tem gosto harmonioso e respeita como cozinheiros em sua região de origem o construiriam, você está em terreno sólido.
Por porção (160g) · 10 porções totais
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