Um pasta de mandioca ivoriana macia e gelatinosa com um gosto azedo distintivo, tradicionalmente comida com molho de noz de palma ou ensopado de vegetais e alimento básico das regiões sul e oeste de Costa do Marfim.
Placali ocupa um lugar único na culinária ivoriana como talvez a mais textualmente distinta dos alimentos amiláceos básicos do país. É feita de mandioca fermentada que foi finamente moída e cozida com água até formar um gel macio, translúcido e ligeiramente pegajoso. Seu sabor azedo da fermentação lhe dá uma personalidade muito diferente do fufu regular ou attiéké, e combina excepcionalmente bem com a riqueza do molho de noz de palma (sauce graine). Placali está fortemente associado ao povo Bété do oeste de Costa do Marfim e às comunidades lagunares do sul, onde a mandioca tem sido cultivada e fermentada por séculos.
Serve 4
Ralize mandioca descascada finamente. Coloque em um saco de pano ou gaze e esprema o líquido em excesso. Deixe a mandioca espremida em repouso em temperatura ambiente por 24–48 horas para fermentar ligeiramente, até cheirar azeda agradavelmente. (Pule esta etapa se usar farinha de mandioca.)
Misture mandioca fermentada (ou farinha de mandioca) com 2 xícaras de água fria até ficar macia e sem aglomerados.
Leve 2 xícaras de água restante com sal ao fogo em uma panela de fundo espesso. Gradualmente, misture a mistura de mandioca enquanto bate constantemente para evitar aglomerados. Cozinhe em fogo médio, mexendo vigorosamente com uma colher de madeira, por 10–15 minutos até a pasta engrossar, ficar transparente e começar a se afastar das laterais.
Transfira para uma tigela úmida, suavize a superfície e deixe esfriar por 3–5 minutos. Vire em um prato. O placali deve ser macio, brilhante e manter sua forma. Alternativamente, molde em bolas com as mãos úmidas.
Combine creme de noz de palma, cebola, pimenta, camarão, Maggi e água em uma panela. Leve ao fogo, reduza o calor e deixe fervir por 15 minutos. Adicione peixe defumado, deixe fervir por mais 5 minutos. Ajuste o tempero.
Sirva placali ao lado de uma tigela generosa de molho de noz de palma, rasgando pedaços de placali e mergulhando no molho.
A mistura constante durante o cozimento é essencial — placali queima facilmente.
A transparência da pasta cozida é o sinal de que está pronta; pasta turva precisa de mais cozimento.
As ferramentas úmidas evitam que a pasta pegajosa grude na sua colher e mãos.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram à medida que os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos aguça o prato inteiro.
Sirva com molho de quiabo em vez de molho de noz de palma para um emparelhamento diferente.
Adicione uma pequena quantidade de amido de milho à farinha de mandioca placali para uma textura mais firme e elástica.
Faça mini bolas de placali para servir como parte de um spread ivoriano maior.
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.
Armazene placali coberto na geladeira por até 2 dias. Engrossa significativamente quando frio — reaqueça no micro-ondas com um pano úmido sobre o topo ou reaqueça rapidamente mergulhando em água quente.
Placali é uma das formas mais antigas de preparação de mandioca na África Ocidental, desenvolvida séculos atrás quando a mandioca foi adotada pela primeira vez como colheita na região. A técnica de fermentação serve tanto como método de preservação quanto como forma de remover cianeto naturalmente presente na mandioca. Está profundamente ligado às tradições alimentares dos povos da zona florestal de Costa do Marfim e países vizinhos.
Conceito semelhante mas textura e sabor diferentes. Placali é mais translúcido e semelhante a gel com uma nota azeda pronunciada da fermentação, enquanto fufu (foutou) de inhame ou banana-da-terra é mais opaco e mais denso.
Sim — usar farinha de mandioca diretamente fornece um placali mais rápido e mais suave. A versão fermentada tem um gosto azedo característico que é autêntico mas não essencial.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça gentilmente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Fique perto da função de cada ingrediente: substitua aromáticos por semelhantes (chalota por cebola, limão por limão fresco) e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que está no armário.
Por porção (400g) · 4 porções totais
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