O antigo prato de arroz de Samarcanda — cordeiro e arroz cozidos em um kazan com os grãos característicos secos e separados do plov uzbeque, perfumado com cominho e coberto com alho inteiro e marmelo.
Plov de Samarcanda é considerado a forma original do plov uzbeque e é distinguido do mais comum plov estilo Fergana pelo seu método: arroz e carne são cozidos em camadas separadas em vez de misturados, e o prato usa mais vegetais. Samarcanda fica na Rota da Seda, e seu plov reflete séculos de comércio — as cenouras amarelas usadas na receita original foram uma importação da Rota da Seda. O kazan (caldeira de ferro fundido pesado) é essencial: suas paredes espessas distribuem calor uniformemente e criam a crosta apreciada (kazmak) no fundo. Plov é o prato nacional do Uzbequistão e é preparado por homens em grandes celebrações.
Serve 8
Aqueça a gordura ou óleo em uma panela grande e pesada ou kazan em fogo alto até fumaçar.
Frite pedaços de cordeiro até ficarem profundamente dourados em todos os lados. Remova e reserve.
Na mesma gordura, frite cebolas até dourar. Adicione cenouras e cozinhe por 10 minutos. Retorne a carne. Adicione cominho, coentro e sal. Adicione água. Cozinhe por 30 minutos.
Lave o arroz até a água ficar clara. Espalhe uniformemente sobre o zirvak sem mexer. Empurre cabeças de alho e marmelo no arroz. Adicione água para cobrir o arroz por 1cm.
Cozinhe destampado em fogo alto até a água evaporar. Faça furos no arroz com um espeto para liberar vapor. Cubra bem e cozinhe em fogo muito baixo por 20 minutos.
Coloque em um prato grande com o arroz na base, carne e vegetais no topo.
Nunca misture o arroz depois de adicioná-lo ao zirvak
Os furos no arroz (feitos antes de cobrir) são essenciais para vapor uniforme
Prove e ajuste o sal no final — sabores se concentram conforme os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos acentua todo o prato.
Mise en place compensa a si mesma: pique, meça e misture previamente tudo antes de começar, especialmente para qualquer etapa rápida.
Use damascos secos em vez de marmelo
Adicione grão-de-bico para uma versão vegetariana
Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu fumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero levemente para cima para compensar.
Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromas para calor quente em camadas em vez de um toque agudo único.
Dura 2 dias na geladeira. Reaqueça em uma panela coberta com um respingo de água.
Plov é comido na Ásia Central por pelo menos 2.000 anos e é mencionado nos escritos de Ibn Sina (Avicena). A versão de Samarcanda é considerada o arquétipo de todos os pratos de arroz pilaf.
A base do plov — a carne cozida, cebolas, cenouras e especiarias sobre as quais o arroz é cozido. A qualidade do zirvak determina a qualidade do plov.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia antes e refrigerada separadamente. Reaqueça suavemente e monte apenas antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo ao papel de cada ingrediente: substitua aromas por similares (chalote por cebola, lima por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que você tem na despensa.
Autenticidade está em um espectro — o que importa mais é honrar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato soa harmonioso e respeita como cozinheiros em sua região natal o construiriam, você está em terreno sólido.
Por porção · 8 porções totais
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