Plov

Sobre esta receita

Plov (também soletrado 'palov') é o prato nacional do Uzbequistão e a pedra angular da cozedura celebratória da Ásia Central. É cozido em um kazan — uma grande caldeira de ferro fundido de fundo redondo sobre um fogo aberto — embora uma panela de ferro fundido pesada funcione perfeitamente em casa. A técnica é precisa: cebolas e cordeiro são dourados em gordura derretida, cenouras amarelas e laranja são adicionadas em palitos, seguidas de caldo temperado. Arroz é estratificado no topo e cozido no vapor no caldo sem mexer. O resultado é um pilaf em que cada grão de arroz é separado, dourado e profundamente saboroso. Uma cabeça inteira de alho e marmelo ou grão-de-bico são frequentemente encaixados no arroz para ocasiões festivas.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gombro de cordeiro(cortado em cubos de 4cm)
• 500 garroz de grão longo(devzira ou basmati, embebido em água fria por 1 hora)
• 600 gcenouras(meia amarela, meia laranja se possível, cortadas em palitos compridos)
• 3cebolas grandes(fatiadas finamente)
• 1 whole headalho(parte de cima aparada para expor os dentes, mantida inteira)
• 150 mlóleo vegetal ou gordura de cordeiro derretida
• 1 colher de chásementes de cominho
• 1 colher de chácoentro moído
• 0.5 colher de chácúrcuma moída
• 1 colher de chápimenta preta
• 1 colher de chásal(mais um pouco para provar)
• 800 mlágua quente ou caldo de cordeiro
• 150 ggrão-de-bico cozido(opcional)

Instruções

1. 1

   Aqueça a gordura

   Aqueça o óleo em uma grande panela pesada ou kazan em fogo muito alto até ficar brilhante e começar a fumar. Isto é essencial para a cor e sabor corretos.

2. 2

   Doure as cebolas

   Adicione as cebolas fatiadas e frite, mexendo frequentemente, por 12–15 minutos até ficarem profundamente caramelizadas e marrom escuro — quase queimadas. Esta profundidade de cor é o que dá ao plov uzbeque sua riqueza característica.

3. 3

   Doure o cordeiro

   Adicione os cubos de cordeiro e frite em fogo alto, sem mexer nos primeiros 2 minutos, até ficar profundamente dourado por todos os lados. Tempere com sal e pimenta.

4. 4

   Adicione cenouras e especiarias

   Adicione os palitos de cenoura e frite rápido por 5 minutos até amolecer ligeiramente. Adicione as sementes de cominho, coentro e cúrcuma. Mexa por 1 minuto até ficar aromático.

5. 5

   Adicione líquido e alho

   Despeje o caldo quente. Aninhe a cabeça inteira de alho e o grão-de-bico (se usar) no centro. Deixe ferver e prove o caldo — deve estar bem temperado. Cozinhe em lume brando descoberto por 20 minutos.

   O caldo deve ter gosto ligeiramente mais salgado do que você normalmente gostaria — o arroz absorverá o sal.

6. 6

   Adicione o arroz

   Escorra o arroz embebido e estratifique-o uniformemente sobre a carne e cenouras usando uma colher com furos. Não mexa. O líquido deve apenas atingir o nível do arroz. Use uma vara para fazer 5–6 furos através da camada de arroz para permitir que o vapor escape.

7. 7

   Cozinhe no vapor

   Cubra com uma tampa bem ajustada, reduza o fogo para o mínimo e cozinhe por 25–30 minutos até o arroz estar completamente macio e todo o líquido ser absorvido. Não levante a tampa durante este tempo.

8. 8

   Descanse e sirva

   Remova do fogo e deixe descansar, coberto, por 10 minutos. Dobre suavemente o arroz, carne e cenouras de baixo para cima. Amontoe em uma grande travessa comunal. Coloque a cabeça inteira de alho no centro como decoração.

Variações

• •

  Plov estilo Bukhara inclui uvas-passas, oxicoco seco e marmelo, que adicionam doçura e acidez.

• •

  Use carne bovina em vez de cordeiro para um plov mais suave.

• •

  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

• •

  Mais picante: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor morno e em camadas em vez de um único toque agudo.

Armazenamento

Refrigere em recipiente hermético por até 3 dias. Reaqueça em uma panela coberta com um pouco de água em fogo baixo.

Perguntas frequentes