Qabili Palau (Arroz Afegão com Cordeiro, Cenoura e Passa)

Sobre esta receita

Qabili Palau (também escrita Kabuli Pulao) é universalmente considerado o prato nacional do Afeganistão e é servido em casamentos, celebrações de Eid e para hóspedes honrados. O prato é uma aula magistral na filosofia da culinária afegã: paciência, camadas e contenção. O cordeiro é braseado até profundamente macio em um caldo temperado. Arroz basmati de grão longo é parcialmente cozido separadamente, depois finalizado na panela selada (dum) sobre o cordeiro, para que os grãos vaporem nos sucos da carne sem nunca ficar molhados. O topo do arroz é decorado com cenouras finas juliana caramelizadas com açúcar e passas inchadas no mesmo líquido — o jogo salgado-doce é quintesencialmente centro-asiático. Quando a panela é invertida em um prato, o cordeiro aparece enterrado sob o arroz decorado.

Ingredientes

Serve 6

• 1 kgombro de cordeiro com osso(cortado em pedaços grandes)
• 500 garroz basmati(encharcado em água fria por 30 min)
• 2cebolas(fatiadas em fatias finas)
• 4cenouras(descascadas, cortadas em fósforos finos)
• 100 gpassas
• 3 colher de sopaaçúcar
• 4 colher de sopaóleo vegetal ou ghee
• 1 colher de chácominho moído
• 1 colher de chácardamomo moído
• 0.5 colher de chácanela moída
• 0.5 colher de chápimenta preta moída
• 0.5 colher de chácúrcuma
• 800 mlágua ou caldo
• 2 colher de chásal

Instruções

1. 1

   Dourre cordeiro e cebolas

   Em uma panela pesada grande, aquece óleo e dourre pedaços de cordeiro em lotes até profundamente coloridos por todos os lados. Remova. Frite cebolas fatiadas no mesmo óleo até dourado-escuro, 15 min.

2. 2

   Braised cordeiro

   Retorne cordeiro. Adicione cominho, cardamomo, canela, pimenta, cúrcuma, sal e água. Leve a fervura, retire espuma, depois cubra e cozinhe em fogo baixo por 60–75 min até o cordeiro ficar muito macio.

3. 3

   Faça cobertura de cenoura-passa

   Remova cordeiro do caldo e coloque de lado. Em uma panela separada, cozinhe fósforos de cenoura em um pouco de óleo por 5 min. Adicione açúcar e mexa até caramelizar. Adicione passas e uma concha de caldo de cordeiro. Cozinhe em fogo baixo por 5 min até as cenouras ficarem macias e glacializadas. Coloque de lado.

4. 4

   Pré-cozinhe arroz

   Leve uma panela grande de água salgada a fervura. Drenagem de arroz encharcado e ferva por 6 min — o arroz deve estar 70% cozido, ainda com uma mordida. Drenagem imediatamente.

   Cozimento insuficiente do arroz antes de dum é intencional — ele termina na panela selada e os grãos permanecem separados e foofos.

5. 5

   Dum (sele e vapor)

   Na panela com o caldo de cordeiro (cerca de 200 ml restante), camada os pedaços de cordeiro. Monda o arroz pré-cozido sobre o cordeiro. Espalhe cobertura de cenoura-passa sobre o arroz. Poke 4–5 buracos através do arroz para o fundo com uma colher de madeira. Envolva a tampa da panela em uma toalha de chá limpa, sele bem. Cozinhe no calor mais baixo possível por 30 min.

6. 6

   Unmould e sirva

   Inverta um prato de servir grande sobre a panela. Rapidamente vire para que o arroz se monda no prato com o cordeiro por baixo e a decoração de cenoura-passa no topo. Sirva com uma salada simples de tomate-cebola e iogurte.

Variações

• •

  Qabili de Frango: substitua coxas de frango com osso, reduza braising para 40 min

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  Adicione amêndoas fatiadas e pistaches à cobertura de cenoura-passa para uma apresentação mais festiva

• •

  Algumas versões regionais adicionam especiarias inteiras (cravo, vagens de cardamomo) à camada de arroz

• •

  Vegetariana: troque a proteína por cogumelos de ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Melhor comido no dia em que é feito. Os restos reaquecem bem em uma panela com um toque de água, coberto, em fogo baixo. Dura 3 dias na geladeira.

Perguntas frequentes