Feijão cozido lentamente de San Marino com couro de porco macio em um molho rico de tomate.
Fagioli con le Cotiche é a obra-prima da cucina povera de San Marino e da Itália central — humildes feijões borlotti e couro de porco cozidos por horas em um molho de tomate alho até o couro se dissolver nos feijões e o molho ficar espesso e oleoso. É comida de camponês elevada pela paciência.
Serve 4
Ferva tiras de couro de porco em água sem sal por 20 minutos para remover gordura em excesso. Coe e enxague.
Coe o feijão demolhado e cozinhe em água fresca por 45 minutos até quase macio. Reserve o líquido de cozimento.
Em uma panela grande, refogue gentilmente alho e alecrim em azeite. Adicione tomates triturados e cozinhe 10 minutos.
Adicione feijão, couro de porco e líquido de cozimento de feijão suficiente para cobrir generosamente. Cozinhe em fogo baixo descoberto por 50-60 minutos até que o couro esteja muito macio e o molho espesso.
Remova o alecrim. Polvilhe com azeite e sirva em tigelas fundas com pão crocante.
Peça ao seu açougueiro para preparar o cotiche — o couro é frequentemente descartado e disponível barato.
O prato deve ser bem caldo; adicione água extra durante o cozimento se engrossar muito rápido.
Prove e ajuste o sal no final — os sabores se concentram conforme os líquidos evaporam, e um último polvilho de sal grosso aguça todo o prato.
Mise en place compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes de ligar o calor, especialmente para qualquer etapa que se move rápido.
Adicione aipo e cenoura para uma base soffritto.
Substitua o couro de porco por panceta defumada para uma versão mais rápida.
Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos ostra-rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste levemente para cima o tempero para compensar.
Mais picante: adicione uma pimenta fresca bem picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa moída aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um único toque agudo.
Refrigere até 4 dias; congela bem por 3 meses.
Um prato nascido da necessidade ao longo das colinas dos Apeninos, fagioli con le cotiche foi uma base do inverno sanmarinês por séculos.
Sim — reduza o tempo inicial de cozimento do feijão e o tempo geral de cozimento lento em cerca de 30 minutos.
Couro de porco cru — não crackling frito. Peça em uma açougue italiana ou grande supermercado.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça lentamente e monte logo antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: substitua aromáticos por similares (chalotas por cebola, limão por limão), e mantenha o equilíbrio de gordura-ácido-sal intacto. As misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que você tem na despensa.
Por porção (380g) · 4 porções totais
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