Sült

Sobre esta receita

Sült é um queijo tipo cabeça ou aspic estoniano — uma terrina gelada feita cozinhando em fogo brando partes de porco (trotters, orelhas e articulação) até o líquido de cozimento rico em colágeno ficar firme quando resfriado. A tradição de preparar sült antes do Natal e Páscoa remonta a pelo menos o século 19, quando o porco inteiro era utilizado e nada era desperdiçado. O pão terminado é fatiado fino e servido com mostarda amarela acentuada e um respingo de vinagre, que corta brilhantemente a gordura unctuosa da gelatina. Apesar de sua imagem antiquada, sült ainda é amplamente preparado por cozinheiros caseiros estoniana e vendido em delicatessens em todo o país.

Ingredientes

Serve 10

• 1 kgtrotters de porco, divididos (peça ao açougueiro)
• 500 garticulação ou ombro de porco
• 2 médiocenouras descascadas
• 1 grandecebola, cortada ao meio
• 3 inteirofolhas de louro
• 8 inteirobagas de pimenta-da-jamaica
• 8 inteirogrãos de pimenta-do-reino
• 1.5 colher de chásal
• 3 dentesalho, esmagado
• 2 colher de sopamostarda amarela, para servir
• 1 colher de sopavinagre de maçã, para servir

Instruções

1. 1

   Cozinhe o porco em fogo brando

   Coloque os trotters e articulação em uma panela grande. Cubra com água fria, leve a fervura e descarte a água. Preencha com água fria fresca, adicione cenouras, cebola, folhas de louro, bagas de pimenta-da-jamaica, grãos de pimenta, alho e sal. Cozinhe em fogo muito baixo por 3 a 4 horas até a carne se soltar dos ossos.

2. 2

   Coe e desfile

   Remova a carne e coe o caldo em uma panela limpa. Reduza o caldo em fogo alto por um terço. Desfile a carne, descartando todos os ossos, pele e cartilagem. Cubada as cenouras cozidas.

3. 3

   Fixe a terrina

   Arrume a carne desfiada e cenoura em um molde de bolo ou forma de terrina. Despeje caldo morno suficiente para cobrir ligeiramente. Deixe esfriar à temperatura ambiente, depois refrigere por pelo menos 6 horas ou durante a noite até fixar firmemente.

4. 4

   Desmolde e sirva

   Passe uma faca nas bordas, inverta em um prato e fatie grossamente. Sirva frio com mostarda e um respingo de vinagre de maçã.

Variações

• •

  Sült com frango em vez de porco

• •

  Sült em camadas com ovos cozidos e pepino em conserva

• •

  Sült com beterraba em conserva adicionada

• •

  Vegetariano: substitua a proteína por cogumelos ostra reais assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Mantenha refrigerado por até 5 dias, bem embrulhado para evitar que a superfície resseque.

Perguntas frequentes