O maior prato de arroz da Ásia Central — cordeiro, cenoura e cebola cozidos juntos em um grande kazan de ferro fundido, depois cobertos com arroz e cozidos no vapor nos sucos da carne. O prato nacional do Uzbequistão, consumido em toda celebração.
O plov uzbeque é um dos pratos de arroz mais importantes do mundo e o prato nacional do Uzbequistão — é considerado tão significativo que a UNESCO o inscreveu na lista do Patrimônio Cultural Imaterial em 2016. Cada cidade uzbeque tem seu próprio estilo: o plov de Samarcanda camada a carne e o arroz separadamente; o plov de Fergana usa mais gordura e zirvak (caldo) escuro; o plov de Tashkent adiciona marmelo, grão-de-bico e berberis secos. O fio condutor é o kazan (um grande caldeirão esférico de ferro fundido) e o zirvak — a base de cebola e cenoura profundamente caramelizadas na gordura de cordeiro derretida, que é a base de sabor de todo plov. Cozinhar plov para um casamento de 1.000 convidados é uma arte social no Uzbequistão — mestres especiais de plov (oshpaz) são muito respeitados.
Serve 6
Aqueça o óleo em um wok grande ou panela de fundo grosso no fogo mais alto possível até fumegar. O óleo deve estar muito quente — quase no ponto de fumaça.
Adicione o cordeiro em uma única camada. Não mexa por 3 min — deixe selar completamente. Doure todos os lados, 8 min no total. Retire e reserve.
Adicione as cebolas fatiadas à gordura quente. Cozinhe em fogo alto sem mexer por 5 min, depois mexa e cozinhe mais 10 min até ficarem dourado-escuro — quase queimadas nas bordas.
A caramelização intensa da cebola é o que confere ao plov uzbeque sua cor profunda característica e sabor — cebolas pálidas produzem um plov pálido e sem graça.
Adicione os palitos de cenoura. Cozinhe mexendo por 8 min até amolecer. Adicione cominho, coentro, pimenta, cúrcuma e sal. Retorne o cordeiro. Adicione água quente — o zirvak deve cobrir a carne. Cozinhe em fogo baixo por 35 min.
Enterre a cabeça inteira de alho no zirvak. Escorra o arroz de molho e espalhe uniformemente por toda a superfície — não mexa. Despeje a água quente restante sobre o arroz — deve cobrir levemente. Salpique berberis se usar.
Leve à fervura. Quando o arroz tiver absorvido a maior parte da água, reduza para o fogo mais baixo. Faça furos no arroz até o fundo com uma colher de pau. Tampe bem com um pano de prato e depois a tampa. Cozinhe no vapor por 25 min.
Retire a tampa. O arroz deve estar perfeitamente solto e dourado no fundo. Vire em uma grande travessa de servir ou sirva diretamente da panela. Coloque a cabeça de alho no centro. Sirva com uma salada simples de tomate e cebola (achichuk).
Fogo muito alto durante as primeiras etapas é essencial — a caramelização não pode ser alcançada em fogo médio.
O arroz devzira (uma variedade uzbeque de casca vermelha) é a escolha tradicional — absorve mais líquido e sabor do que o basmati e permanece firme. Disponível em mercados de produtos da Ásia Central.
Prove e ajuste o sal bem no final — os sabores se concentram à medida que os líquidos reduzem, e uma pitada final de sal em flocos realça o prato inteiro.
O mise en place compensa: pique, meça e pré-misture tudo antes de ligar o fogo, especialmente para qualquer etapa que evolua rapidamente.
Plov com grão-de-bico: adicione 100g de grão-de-bico de molho com as cenouras
Plov com marmelo: adicione 1 marmelo cortado em fatias junto com o alho
Plov vegetariano: omita o cordeiro, use óleo extra e caldo de legumes — sirva com damascos secos
Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa amassada aos aromáticos para um calor suave e camadas de sabor em vez de uma nota única e intensa.
O plov melhora levemente no primeiro dia. Conserva por 3 dias na geladeira. Reaqueça em uma frigideira larga com um pouco de água, tampada.
O plov (pilaf) é uma das preparações de arroz mais antigas do mundo, documentada em fontes da Ásia Central do século X. O lendário médico Avicena (Ibn Sina, 980–1037) mencionou o plov em seus escritos médicos como alimento restaurador. O plov uzbeque alcançou sua forma atual durante o Império Timúrida (séculos XIV–XVI), quando Samarcanda era o centro da maior civilização do mundo islâmico. Hoje cozinhar plov é considerado uma arte sagrada no Uzbequistão.
Misturar o arroz à base de carne e legumes quebraria os grãos e produziria uma massa pastosa e cheia de amido. A abordagem em camadas — arroz repousando sobre o zirvak, absorvendo os sabores pelo vapor e evaporação de baixo — mantém cada grão separado e permite que absorva os sucos da carne pelo fundo enquanto cozinha no vapor por cima. Esta é a maior conquista da técnica do plov.
Sim — a maioria dos componentes pode ser preparada com até um dia de antecedência e refrigerada separadamente. Reaqueça delicadamente e monte pouco antes de servir para que as texturas permaneçam distintas.
Mantenha-se próximo ao papel que cada ingrediente desempenha: substitua aromáticos por similares (chalota por cebola, limão-taiti por limão-siciliano) e mantenha o equilíbrio gordura-ácido-sal. Misturas de especiarias geralmente podem ser aproximadas com o que há na despensa.
Autenticidade é um espectro — o que importa mais é respeitar a técnica e o equilíbrio de sabores. Se o prato for harmonioso e respeitar como os cozinheiros de sua região de origem o preparariam, você está no caminho certo.
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