Plov Uzbeque (Pilaf de Cordeiro e Arroz)

Sobre esta receita

O plov uzbeque é um dos pratos de arroz mais importantes do mundo e o prato nacional do Uzbequistão — é considerado tão significativo que a UNESCO o inscreveu na lista do Patrimônio Cultural Imaterial em 2016. Cada cidade uzbeque tem seu próprio estilo: o plov de Samarcanda camada a carne e o arroz separadamente; o plov de Fergana usa mais gordura e zirvak (caldo) escuro; o plov de Tashkent adiciona marmelo, grão-de-bico e berberis secos. O fio condutor é o kazan (um grande caldeirão esférico de ferro fundido) e o zirvak — a base de cebola e cenoura profundamente caramelizadas na gordura de cordeiro derretida, que é a base de sabor de todo plov. Cozinhar plov para um casamento de 1.000 convidados é uma arte social no Uzbequistão — mestres especiais de plov (oshpaz) são muito respeitados.

Ingredientes

Serve 6

• 700 gpaleta de cordeiro com osso(cortada em pedaços de 4cm)
• 500 garroz devzira(ou basmati, de molho por 30 min)
• 150 mlóleo de semente de algodão ou vegetal(ou gordura de cordeiro derretida)
• 4cebolas grandes(fatiadas finamente em meias-luas)
• 4cenouras grandes(cortadas em palitos grossos — não raladas)
• 1 inteirocabeça de alho(camadas externas removidas, deixada inteira)
• 700 mlágua quente
• 2 colher de chásementes de cominho
• 1 colher de chásementes de coentro(amassadas)
• 1 colher de chápimenta-do-reino
• 0.5 colher de chácúrcuma
• 2 colher de chásal
• 50 gberberis secos ou passas(opcional, mas tradicional)

Instruções

1. 1

   Aquecer o óleo bem quente

   Aqueça o óleo em um wok grande ou panela de fundo grosso no fogo mais alto possível até fumegar. O óleo deve estar muito quente — quase no ponto de fumaça.

2. 2

   Dourar o cordeiro

   Adicione o cordeiro em uma única camada. Não mexa por 3 min — deixe selar completamente. Doure todos os lados, 8 min no total. Retire e reserve.

3. 3

   Caramelizar as cebolas

   Adicione as cebolas fatiadas à gordura quente. Cozinhe em fogo alto sem mexer por 5 min, depois mexa e cozinhe mais 10 min até ficarem dourado-escuro — quase queimadas nas bordas.

   A caramelização intensa da cebola é o que confere ao plov uzbeque sua cor profunda característica e sabor — cebolas pálidas produzem um plov pálido e sem graça.

4. 4

   Adicionar cenouras e zirvak

   Adicione os palitos de cenoura. Cozinhe mexendo por 8 min até amolecer. Adicione cominho, coentro, pimenta, cúrcuma e sal. Retorne o cordeiro. Adicione água quente — o zirvak deve cobrir a carne. Cozinhe em fogo baixo por 35 min.

5. 5

   Adicionar alho e arroz

   Enterre a cabeça inteira de alho no zirvak. Escorra o arroz de molho e espalhe uniformemente por toda a superfície — não mexa. Despeje a água quente restante sobre o arroz — deve cobrir levemente. Salpique berberis se usar.

6. 6

   Cozinhar no vapor com a tampa (dum)

   Leve à fervura. Quando o arroz tiver absorvido a maior parte da água, reduza para o fogo mais baixo. Faça furos no arroz até o fundo com uma colher de pau. Tampe bem com um pano de prato e depois a tampa. Cozinhe no vapor por 25 min.

7. 7

   Servir

   Retire a tampa. O arroz deve estar perfeitamente solto e dourado no fundo. Vire em uma grande travessa de servir ou sirva diretamente da panela. Coloque a cabeça de alho no centro. Sirva com uma salada simples de tomate e cebola (achichuk).

Variações

• •

  Plov com grão-de-bico: adicione 100g de grão-de-bico de molho com as cenouras

• •

  Plov com marmelo: adicione 1 marmelo cortado em fatias junto com o alho

• •

  Plov vegetariano: omita o cordeiro, use óleo extra e caldo de legumes — sirva com damascos secos

• •

  Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa amassada aos aromáticos para um calor suave e camadas de sabor em vez de uma nota única e intensa.

Armazenamento

O plov melhora levemente no primeiro dia. Conserva por 3 dias na geladeira. Reaqueça em uma frigideira larga com um pouco de água, tampada.

Perguntas frequentes