Ахиако Боготано

Об этом рецепте

Ахиако сантаференьо (из Санта-Фе-де-Богота) считается фирменным блюдом столицы Колумбии, едой, которой жители Боготы больше всего гордятся и по которой больше всего тоскуют по дому. Что делает его уникальным среди куриных супов в мире, так это сочетание трех видов картофеля: папа криолла (маленький желтый картофель, произрастающий в Андах, который растворяет и загущает бульон), папа пастуса (который сохраняет форму) и папа капира (который добавляет консистенции). Основным ароматизатором является гуаска — сушеная трава, произрастающая в Андах, со слабым вкусом, напоминающим артишок, который невозможно воспроизвести никаким заменителем. Ахиако традиционно подают с курицей на кости, на столе подают миски со сливками, каперсы и нарезанное авокадо.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 kgцелая курица(или бедра и голени с костями)
• 400 gпапа криолла (маленький андский желтый картофель)(или Юкон Голд; очищенный и разрезанный пополам)
• 400 gвосковой картофель (в стиле пастуза)(очистить и нарезать кусочками)
• 300 gмучнистый картофель(очистить и нарезать кусочками)
• 4 stalksзеленый лук (зеленый лук)(целый)
• 4 sprigsсвежий кориандр
• 3 tablespoonsсушеная трава гуаска(существенный; доступен в латиноамериканских продуктовых магазинах)
• 3 clovesчеснок(разбитый)
• 1 teaspoonсоль
• 4 tablespoonsкаперсы(служить)
• 150 mlодинарный крем(служить)
• 2спелые авокадо(нарезанный, для подачи)
• 2 cobsсвежая кукуруза(каждый разрезать на 3 кружочка, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте бульон

   Поместите всю курицу (или ее кусочки) в большую кастрюлю вместе со стеблями зеленого лука, свежим кориандром, раздавленным чесноком, 2 столовыми ложками гуаски и солью. Залейте 2,5 литрами холодной воды. Доведите до кипения, снимите пену, затем уменьшите огонь и варите на медленном огне 40 минут, пока курица не станет мягкой.

2. 2

   Достаньте и нарежьте курицу

   Достаньте курицу из бульона. Выбросьте зеленый лук и веточки кориандра. Когда мясо станет достаточно остывшим, удалите кожу и кости и нарежьте мясо на крупные куски. Отложите в сторону.

3. 3

   Приготовить картофель

   Добавьте все три вида картофеля в кипящий бульон вместе с оставшимися гуаской и кукурузными кружочками. Папа криолла почти сразу начнет растворяться и красиво загустит бульон. Варите 25–30 минут на среднем огне, время от времени помешивая, пока восковой и мучнистый картофель не станет полностью мягким, а бульон не станет густым и крахмалистым.

   Папа криолла придает ахиако фирменную бархатистую густоту. Если его нет, добавьте еще 2 Yukon Golds и разотрите несколько из них в бульон, чтобы повторить эффект.

4. 4

   Вернуть курицу

   Верните измельченную курицу в кастрюлю. Аккуратно перемешайте и варите еще 5–10 минут, чтобы прогреть и смешать вкусы. Попробуйте и отрегулируйте соль.

5. 5

   Подавать

   Разлейте ахиако по глубоким тарелкам, следя за тем, чтобы в каждой порции было по кружочку кукурузы. Раздайте по столу небольшие тарелки со сливками, каперсами и нарезанным авокадо — каждый посетитель добавляет их в суп по своему вкусу. Подавайте с белым рисом.

Вариации

• •

  В некоторых ресторанах Боготы непосредственно перед подачей в каждую тарелку ахиако разбивают яйцо-пашот.

• •

  Ахиако де полло также можно приготовить из индейки, чтобы получить более насыщенный и праздничный вариант.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите до 3 дней. По мере остывания тушеное мясо значительно загустеет — при разогреве добавьте воды или бульона. Замерзает на срок до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы