Национальное блюдо Венгрии — рагу из говядины и картофеля с высоким содержанием паприки и прозрачным бульоном с насыщенным вкусом, которое технически является супом, а не густым рагу, экспортируемым по всему миру. Аутентичная версия из Будапешта.
Настоящий венгерский гуляш (слово означает «пастух») является сюрпризом для любого, кто только сталкивался с его прозападной версией, обогащенной сливками: это прозрачный, умеренно густой суп, а не густое рагу, с отчетливыми кусочками говядины, картофеля и нежными кусочками пасты, называемыми чипетке, плавающими в кроваво-красном бульоне из паприки. Ключевым моментом является качество и количество венгерской паприки (édesnemes), а также долгая и медленная карамелизация луковой основы. В венгерском гуляше не используется сметана — это Марха пёркёлт, родственное, но другое блюдо. Настоящие гуляши подают в котле (bogrács) на ярмарках крупного рогатого скота и сельских фестивалях на венгерских равнинах (puszta).
Служит 6
В большой тяжелой кастрюле готовьте мелко нарезанный кубиками лук на сале на среднем огне в течение 15–18 минут, часто помешивая, до темно-золотистого цвета.
Ненадолго снимите кастрюлю с огня. Добавьте обе паприки и перемешивайте 10 секунд. Вернитесь в тепло. Добавьте говядину и перемешайте, чтобы она полностью покрылась.
Если на мгновение добавить паприку с прямого огня, она не подгорит — подгоревшая паприка становится едкой и портит блюдо.
Добавьте чеснок, зеленый перец, помидоры, тмин и соль. Хорошо перемешайте. Варите 5 минут на слабом огне, пока помидоры не станут мягкими.
Добавьте бульон или воду. Доведите до легкого кипения. Накройте крышкой и готовьте 70 минут на самом слабом огне.
Из муки и яиц замесить крутое тесто. Отщипните крошечные кусочки размером с горошину (csipetke означает «защемленный»). Добавьте в суп с картофелем.
Добавьте нарезанный кубиками картофель (и чипетке) и варите еще 25–30 минут, пока картофель не станет мягким, а бульон не станет темно-красным. Попробуйте и отрегулируйте соль.
Используйте настоящую венгерскую сладкую паприку — это имеет огромное значение. Испанская паприка или обычная паприка из супермаркета дает плоский, одномерный результат.
Гуляш — это суп, а не рагу — бульон должен быть прозрачным и обильным, а не густым.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Бограчгуляш: приготовленный на открытом воздухе в котле на открытом дровяном огне — придает дымный характер.
Добавьте нарезанную морковь и пастернак, чтобы получить более богатый овощами вариант.
Фасоль гуляс (Бабгуляс): вместо картофеля добавьте белую фасоль.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Значительно улучшается на второй день. Хранится в холодильнике 5 дней. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев.
Гуляш начинался как простое пастушеское рагу, приготовленное на открытом огне на венгерских равнинах (пушта) мадьярскими погонщиками скота - сушеная паприка была завезена османами в 16 веке и изменила блюдо. К XIX веку гуляш стал национальным символом: венгерские политики в Вене намеренно ели его на публичных мероприятиях, чтобы утвердить венгерскую идентичность вопреки австрийскому культурному доминированию.
Оба блюда представляют собой венгерские блюда из говядины и перца, но гуляш — это суп (прозрачный бульон, картофель, больше жидкости), а пёркёлт — густое рагу (без картофеля, гораздо меньше жидкости, часто дополненное сметаной). Паприкас похож на пёркёльт, но в качестве основы используются сливки или сметана. То, что большинство ресторанов за пределами Венгрии называют «гуляшем», на самом деле ближе к пёркёлту.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.