Венгерский гуляш из говядины (Гуляш)

Об этом рецепте

Настоящий венгерский гуляш (слово означает «пастух») является сюрпризом для любого, кто только сталкивался с его прозападной версией, обогащенной сливками: это прозрачный, умеренно густой суп, а не густое рагу, с отчетливыми кусочками говядины, картофеля и нежными кусочками пасты, называемыми чипетке, плавающими в кроваво-красном бульоне из паприки. Ключевым моментом является качество и количество венгерской паприки (édesnemes), а также долгая и медленная карамелизация луковой основы. В венгерском гуляше не используется сметана — это Марха пёркёлт, родственное, но другое блюдо. Настоящие гуляши подают в котле (bogrács) на ярмарках крупного рогатого скота и сельских фестивалях на венгерских равнинах (puszta).

Ингредиенты

Служит 6

• 800 гговяжья голяшка или окорочок(нарезать кубиками 3 см.)
• 500 гвосковой картофель(очищенный и нарезанный кубиками 3 см.)
• 2большой лук(мелко нарезанный кубиками)
• 3 ст. л.сладкая венгерская паприка(Эдеснем)
• 1 ч. л.острая венгерская паприка(или Кайенский перец)
• 1зеленый перец(нарезанный кубиками)
• 2помидоры(нарезанный кубиками)
• 2зубчики чеснока(фарш)
• 1 ч. л.семена тмина
• 3 ст. л.сало или растительное масло
• 1.5 литрыговяжий бульон или вода
• 2 ч. л.соль
• 80 гобычная мука(для ципетке (по желанию))
• 1яйцо(для ципетке (по желанию))

Инструкции

1. 1

   Карамелизировать лук

   В большой тяжелой кастрюле готовьте мелко нарезанный кубиками лук на сале на среднем огне в течение 15–18 минут, часто помешивая, до темно-золотистого цвета.

2. 2

   Добавляем паприку и говядину

   Ненадолго снимите кастрюлю с огня. Добавьте обе паприки и перемешивайте 10 секунд. Вернитесь в тепло. Добавьте говядину и перемешайте, чтобы она полностью покрылась.

   Если на мгновение добавить паприку с прямого огня, она не подгорит — подгоревшая паприка становится едкой и портит блюдо.

3. 3

   Добавить ароматические вещества

   Добавьте чеснок, зеленый перец, помидоры, тмин и соль. Хорошо перемешайте. Варите 5 минут на слабом огне, пока помидоры не станут мягкими.

4. 4

   Варить долго и медленно

   Добавьте бульон или воду. Доведите до легкого кипения. Накройте крышкой и готовьте 70 минут на самом слабом огне.

5. 5

   Сделать чипетке (по желанию)

   Из муки и яиц замесить крутое тесто. Отщипните крошечные кусочки размером с горошину (csipetke означает «защемленный»). Добавьте в суп с картофелем.

6. 6

   Добавить картофель

   Добавьте нарезанный кубиками картофель (и чипетке) и варите еще 25–30 минут, пока картофель не станет мягким, а бульон не станет темно-красным. Попробуйте и отрегулируйте соль.

Вариации

• •

  Бограчгуляш: приготовленный на открытом воздухе в котле на открытом дровяном огне — придает дымный характер.

• •

  Добавьте нарезанную морковь и пастернак, чтобы получить более богатый овощами вариант.

• •

  Фасоль гуляс (Бабгуляс): вместо картофеля добавьте белую фасоль.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Значительно улучшается на второй день. Хранится в холодильнике 5 дней. Хорошо замораживается в течение 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы