Национальное блюдо Люксембурга — копченая свиная шейка, тушеная на медленном огне до готовности, подается с фасолью в шелковистом сливочном соусе и отварным картофелем.
Джадд мат Гаардебунен (копченая свиная шейка с бобами) — это не просто национальное блюдо Люксембурга, это символ национальной идентичности, который отмечается каждый июнь в период национальных праздников и встречается в каждом традиционном ресторане. Целую копченую свиную шейку (джадд) сначала замачивают на ночь, чтобы уменьшить соленость, затем варят на медленном огне в течение двух-трех часов с ароматными овощами до тех пор, пока она не станет мягкой. Фасоль (gaardebounen) готовят отдельно в сливочном соусе, приправленном пикантной капустой (Bohnenkraut) и луком, а затем подают вместе с нарезанной свининой с отварным картофелем и горчицей. Блюдо воплощает в себе германские кулинарные корни Люксембурга, но при этом выражает особый местный характер.
Служит 6
Слейте воду с пропитанной свиной шейки и поместите ее в большую кастрюлю. Залейте свежей холодной водой. Добавьте разрезанный на четвертинки лук, морковь, сельдерей, тимьян и лавровый лист. Доведите до кипения, снимите пену, затем убавьте огонь до очень слабого кипения. Готовьте 2,5–3 часа, пока нож не пройдет без усилий.
Бланшируйте фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 3–4 минут. Слейте воду и, если вы используете крупную фасоль, очистите ее от кожуры, чтобы она приобрела более яркий зеленый цвет и более нежную текстуру.
В кастрюле размягчите нарезанный кубиками лук в сливочном масле на среднем огне в течение 5 минут. Вмешайте муку и готовьте 1 минуту. Постепенно добавьте сливки и 150 мл свиного бульона. Варить 5 минут до легкого загустения. Добавьте чабер, приправьте солью и белым перцем.
Добавьте фасоль в сливочный соус. Аккуратно перемешайте и тушите 3 минуты.
Свиную шейку вынуть из бульона и нарезать толстыми ломтиками (1,5–2 см). Подавайте ломтики свинины вместе с фасолью в сливочном соусе, отварным картофелем и дижонской горчицей.
Замачивание свинины на ночь необходимо, чтобы блюдо не было слишком соленым.
Варите на медленном огне — бурное кипение делает свинину жесткой.
Сохранение кулинарного бульона обогащает как соус, так и остатки супа.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Используйте свежую садовую фасоль (зеленую фасоль), когда бобы не в сезон.
Добавьте столовую ложку зернистой горчицы прямо в сливочный соус для большей глубины.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Охладите свинину и фасоль отдельно на срок до 3 дней. При стоянии фасоль впитывает сливочный соус — при разогреве добавьте немного сливок.
Джадд мат Гаардебунен был зарегистрирован в Люксембурге, по крайней мере, с 19 века и тесно связан с сельскохозяйственным календарем: бобы были урожаем летнего урожая, а копченая свинина была основным продуктом кладовой круглый год. В 2020 году он был объявлен нематериальным культурным наследием Люксембурга.
Ищите Касселер (копченая свиная шейка по-немецки) в немецких гастрономах или европейских супермаркетах. Это отличная замена.
Свежие или замороженные продукты в этом блюде намного вкуснее. Если вы используете консервированные, добавьте их в самом конце и ненадолго нагревайте.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (500g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.