Казандиби

Об этом рецепте

Казандиби — буквально «дно котла» — один из самых интригующих и самобытных десертов турецкой кухни. Это представитель семейства молочных пудингов мухаллеби, отличающийся намеренно обожженной карамелизированной основой, которая придает десерту его название и определяющий характер. Сам пудинг представляет собой гладкий крахмалистый заварной крем из молока, рисовой муки и сахара, слегка ароматизированный розовой водой. Его готовят на сковороде до загустения, затем прессуют в хорошо смазанную маслом форму для запекания и помещают под очень горячий гриль, чтобы дно почернело. В перевернутом виде обугленная поверхность становится эффектной, темной ириской верхней частью каждой порции. Горчинка карамели прекрасно контрастирует со сладким сливочным пудингом.

Ингредиенты

Служит 8

• 1 литрцельное молоко
• 120 гсахарная пудра
• 80 грисовая мука
• 30 гкукурузный крахмал
• 1 столовая ложкарозовая вода
• 40 гнесоленое сливочное масло(для смазывания сковороды)
• 4 столовые ложкисахарная пудра(для карамелизации основы)

Инструкции

1. 1

   Делаем основу для пудинга

   Взбейте рисовую муку и кукурузный крахмал с 200 мл холодного молока до получения однородной массы. Оставшееся молоко вылейте в тяжелую кастрюлю со 120 г сахара. Нагревайте на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится и молоко не станет теплым. Тонкой струйкой добавьте смесь рисовой муки, постоянно помешивая.

2. 2

   Варить до густоты

   Продолжайте готовить, постоянно помешивая деревянной ложкой или жаропрочной лопаткой, на среднем огне в течение 15–20 минут, пока пудинг не загустеет до консистенции, которая будет плотно покрывать ложку и слегка отставать от стенок кастрюли. Снимите с огня и добавьте розовую воду.

3. 3

   Приготовьте карамельную основу.

   Обильно смажьте сливочным маслом форму для выпечки размером 30 х 20 см. Равномерно посыпьте основу 4 столовыми ложками сахара. Поставьте форму прямо на средний или сильный огонь на плиту или под очень горячий гриль, пока сахар не расплавится и не карамелизируется до темно-янтарно-коричневого цвета, местами даже слегка почерневшего — это намеренно и традиционно.

   Внимательно следите за сахаром — разница между идеальной карамелизацией и едким ожогом составляет секунды. Вам нужен темно-янтарный цвет, а не обугленный черный.

4. 4

   Добавьте пудинг

   Сразу же вылейте горячий пудинг на карамелизированную сахарную основу в форме, равномерно распределив ее. Оставьте остывать до комнатной температуры.

5. 5

   Охладить и перевернуть

   Охладите как минимум на 3 часа, пока он полностью не застынет и не остынет. При подаче осторожно проведите лопаточкой по краям. Переверните порции на тарелки так, чтобы карамелизированная основа стала верхом. Темная карамельная поверхность – визитная карточка блюда.

Вариации

• •

  Куриная грудка казандиби (по-тавук гёгсу): добавьте в пудинг 80 г мелко нарезанной куриной грудки-пашот — классическое и удивительное турецкое сочетание.

• •

  Мастика казандиби: добавьте в теплое молоко 2–3 кусочка смолотой мастиковой смолы для придания хвойного смолистого аромата.

• •

  Вариант с корицей: перед подачей обильно посыпьте готовый пудинг молотой корицей.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Охладите под крышкой до 3 дней. Казандиби всегда подают холодным.

Часто задаваемые вопросы