turkishdessert
Казандиби
Необыкновенный турецкий пудинг из жженого молока — шелковистый заварной крем из рисовой муки с ароматом розы и фирменной карамелизированной, почти обугленной нижней стороной.
Prep
15 min
Cook
35 min
Servings
8
Difficulty
Medium
★★★★★
4.7(1 198 рейтинги)#турецкий#десерт#молочный пудинг#карамель#розовая вода#традиционный
Об этом рецепте
Казандиби — буквально «дно котла» — один из самых интригующих и самобытных десертов турецкой кухни. Это представитель семейства молочных пудингов мухаллеби, отличающийся намеренно обожженной карамелизированной основой, которая придает десерту его название и определяющий характер. Сам пудинг представляет собой гладкий крахмалистый заварной крем из молока, рисовой муки и сахара, слегка ароматизированный розовой водой. Его готовят на сковороде до загустения, затем прессуют в хорошо смазанную маслом форму для запекания и помещают под очень горячий гриль, чтобы дно почернело. В перевернутом виде обугленная поверхность становится эффектной, темной ириской верхней частью каждой порции. Горчинка карамели прекрасно контрастирует со сладким сливочным пудингом.
Ингредиенты
Служит 8
- 1 litreцельное молоко
- 120 gсахарная пудра
- 80 gрисовая мука
- 30 gкукурузный крахмал
- 1 tablespoonрозовая вода
- 40 gнесоленое сливочное масло(для смазывания сковороды)
- 4 tablespoonsсахарная пудра(для карамелизации основы)
Инструкции
- 1
Делаем основу для пудинга
Взбейте рисовую муку и кукурузный крахмал с 200 мл холодного молока до получения однородной массы. Оставшееся молоко вылейте в тяжелую кастрюлю со 120 г сахара. Нагревайте на среднем огне, помешивая, пока сахар не растворится и молоко не станет теплым. Тонкой струйкой добавьте смесь рисовой муки, постоянно помешивая.
- 2
Варить до густоты
Продолжайте готовить, постоянно помешивая деревянной ложкой или жаропрочной лопаткой, на среднем огне в течение 15–20 минут, пока пудинг не загустеет до консистенции, которая будет плотно покрывать ложку и слегка отставать от стенок кастрюли. Снимите с огня и добавьте розовую воду.
- 3
Приготовьте карамельную основу.
Обильно смажьте сливочным маслом форму для выпечки размером 30 х 20 см. Равномерно посыпьте основу 4 столовыми ложками сахара. Поставьте форму прямо на средний или сильный огонь на плиту или под очень горячий гриль, пока сахар не расплавится и не карамелизируется до темно-янтарно-коричневого цвета, местами даже слегка почерневшего — это намеренно и традиционно.
Внимательно следите за сахаром — разница между идеальной карамелизацией и едким ожогом составляет секунды. Вам нужен темно-янтарный цвет, а не обугленный черный.
- 4
Добавьте пудинг
Сразу же вылейте горячий пудинг на карамелизированную сахарную основу в форме, равномерно распределив ее. Оставьте остывать до комнатной температуры.
- 5
Охладить и перевернуть
Охладите как минимум на 3 часа, пока он полностью не застынет и не остынет. При подаче осторожно проведите лопаточкой по краям. Переверните порции на тарелки так, чтобы карамелизированная основа стала верхом. Темная карамельная поверхность – визитная карточка блюда.
Советы профессионалов
- →
Постоянно помешивайте пудинг, пока он загустеет, чтобы он не прилип и не пригорел к дну формы.
- →
Карамелизированная основа должна быть по-настоящему темной — не робейте. Горечь является частью вкуса.
- →
Розовую воду можно заменить небольшим кусочком мастиковой смолы, растворенной в теплом молоке, для более традиционного вкуса.
- →
Казандиби традиционно подают холодным и хранят в холодильнике до 3 дней.
Вариации
- •
Куриная грудка казандиби (по-тавук гёгсу): добавьте в пудинг 80 г мелко нарезанной куриной грудки-пашот — классическое и удивительное турецкое сочетание.
- •
Мастика казандиби: добавьте в теплое молоко 2–3 кусочка смолотой мастиковой смолы для придания хвойного смолистого аромата.
- •
Вариант с корицей: перед подачей обильно посыпьте готовый пудинг молотой корицей.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Хранение
Охладите под крышкой до 3 дней. Казандиби всегда подают холодным.
История и происхождение
Казандиби — это вариант мухаллеби, древней турецкой традиции приготовления молочного пудинга, восходящей к османской придворной кухне. Намеренно обожженная основа, вероятно, возникла в результате счастливой случайности — пудинг слишком долго оставался на огне — и оказался настолько вкусным, что стал самостоятельным блюдом.
Часто задаваемые вопросы
Действительно ли подгоревшая основа должна иметь горький вкус?
Да, легкая горчинка карамелизированной основы — это намеренный и существенный вкусовой контраст. Он должен быть темным, но не резко черным.
Могу ли я сделать это в отдельных формочках?
Да — разделите карамель по отдельным формочкам и добавьте сверху пудинг. Время варки карамели остается прежним; меньшими порциями пудинг застынет быстрее.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Факты о питании
За порцию · 8 общее количество порций
Калории230ккал
Белок6g
Углеводы42g
Fat5g
Волокно0g
Белок6g
Углеводы42g
Fat5g
Сводка времени
Время подготовки15 мин
Время приготовления35 мин
Общее время50 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Turkish Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.