Кивиак
Гренландский ферментированный деликатес: маленькие гагарки, хранящиеся в тюлене месяцами.
Об этом рецепте
Кивиак — один из самых ферментированных продуктов в мире и важная культурная традиция гренландского региона Туле. Сотни чистиковых птиц (голубей) помещают в выпотрошенную шкуру кольчатой нерпы, зашивают, взвешивают под камнями и оставляют бродить на 3–18 месяцев. Затем птиц едят сырыми — с кожей, костями, органами и всем остальным — причем ферментированная внутренняя часть имеет острый, пикантный характер. В этом рецепте описывается культурная подготовка; Изготовление кивиака требует местных знаний и особых арктических условий.
Ингредиенты
Служит 20
- 300–500 целыймаленькие гагарки (голуби), только что пойманные
- 1 целыйкольчатая нерпа, выпотрошенная и очищенная
- 1 rollнитки для шитья тюленьей кожи (сухожилия)
- 200 кгплоские камни для утяжеления
Инструкции
- 1
Подготовьте птиц.
Только что пойманных чистичков не потрошат; их прессуют целиком для удаления воздуха, затем плотно упаковывают в очищенную полость уплотнения, чередуя головку к хвосту.
- 2
Запечатайте пакет
Плотно зашейте кожу тюленя сухожилиями, следя за тем, чтобы внутри не оставалось воздушных карманов. Перед последними стежками выдавите весь попавший воздух.
- 3
Вес и магазин
Положите чучело тюленя под тяжелые плоские камни в затененном прохладном месте с вечной мерзлотой. Камни защищают от мух, вытесняют воздух и поддерживают постоянную прохладную температуру упаковки.
- 4
ферментация
Оставьте минимум на 3 месяца (летняя ферментация) или на срок до 18 месяцев для более развитого вкуса. Птицы ферментируют натуральные масла и кислоты тюленя.
- 5
Ешьте традиционно
Выньте птицу, откусите голову, высосите забродившие соки, затем съешьте размягченную мякоть. Лучшей частью считаются ферментированные органы и содержимое желудка.
Вы готовили это блюдо?
Поставьте оценку и помогите другим найти рецепты, которые действительно работают.
Войдите в одно касание, и мы сохраним только что выбранную оценку.
Всё для планирования недели — бесплатно
- Календарь питания
- Список покупок
- Идеи рецептов с ИИ
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Советы профессионалов
- →
Кивиак традиционно готовят и раздают на общественных праздниках и днях рождения в Гренландии.
- →
Кожа тюленя действует как естественный сосуд для брожения; жир предотвращает окисление.
- →
Новичкам следует начинать с партии более короткого брожения для более мягкого введения.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
В некоторых общинах вместо маленьких гагарок используются гаги.
- •
Время ферментации резко меняет интенсивность вкуса.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Во время ферментации хранят под камнями в прохладном месте. После открытия употребить в течение нескольких дней.
История и происхождение
Кивиак является краеугольным камнем культуры инуитов (полярных инуитов) на северо-западе Гренландии. Это был важнейший источник зимней пищи, обеспечивающий жиры и витамины, когда свежие продукты было невозможно достать. Сегодня его подают на важных торжествах, включая дни рождения и свадьбы, в общинах Туле.
Часто задаваемые вопросы
Безопасно ли есть кивиак?
При правильном приготовлении опытными производителями он безопасен; неправильно ферментированные партии могут вызвать серьезное заболевание. Его следует производить и потреблять только с использованием надлежащих местных знаний.
Могу ли я попробовать это как гость в Гренландии?
Иногда подается гостям на частных торжествах; его обычно нет в ресторанах.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Факты о питании
За порцию (80g) · 20 общее количество порций
Сводка времени
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Больше рецептов Greenlandic
Вам также может понравиться
Похожие блюда из кухонь других стран.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Календарь планирования питания
Поставьте этот рецепт на нужный день и спланируйте неделю вокруг него.
Приложение для списка покупок
Превратите этот список ингредиентов в список покупок, сгруппированный по отделам.
Импорт рецептов
Сохраните этот рецепт — и любую ссылку на рецепт — в одной упорядоченной библиотеке.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.