Лахмаджун — турецкая пицца с лепешками

Об этом рецепте

Лахмаджун (произносится как «лам-а-джун») — одно из самых любимых уличных блюд в Турции и во всем левантийском мире. Название происходит от арабского «лахм би аджин», что означает «мясо с тестом», а блюдо представляет собой невероятно тонкую лепешку, раскатанную до почти прозрачного состояния и покрытую сверху мелко нарезанной, сильно приправленной смесью баранины, помидорами, перцем и луком, а затем обжаривается на очень сильном огне. В результате получается хрустящий, ароматный диск толщиной с бумагу, который едят свернутым вокруг начинки из свежей петрушки, нарезанного красного лука с сумахом и щедрой порции лимонного сока — один из самых сытных фаст-фудов в мире.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 gкрепкая хлебная мука
• 1 tspбыстрорастворимые сухие дрожжи
• 1 tspсоль
• 1 tspсахар
• 180 mlтеплая вода
• 2 tbspоливковое масло
• 300 gфарш из баранины(или говядина, 15–20% жирности)
• 2 largeспелые помидоры(очищенный от семян и очень мелко нарезанный)
• 1 largeлук(очень мелко нарезанный кубиками или натертый на терке)
• 2зеленый перец(или 1 красный болгарский перец, очень мелко нарезанный)
• 3 clovesчеснок(фарш)
• 2 tbspтоматная паста
• 1 tspмолотый тмин
• 1 tspпаприка(сладкий или горячий)
• ½ tspмолотый душистый перец
• ½ tspхлопья чили
• соль и черный перец
• 1 small bunchплоская петрушка(служить)
• 1лимон(нарезать дольками, подавать)
• 1красный лук(очень тонко нарезанный, для подачи)
• 1 tspсумах(служить)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   В большой миске смешайте муку, дрожжи, соль и сахар. Добавьте теплую воду и оливковое масло. Замесите грубое тесто и месите на слегка посыпанной мукой поверхности в течение 8–10 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Тесто должно быть достаточно плотным и не липким. Сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте влажной тканью и оставьте в теплом месте на 1 час, пока он не увеличится вдвое.

2. 2

   Приготовьте начинку

   Смешайте в миске фарш из баранины, очень мелко нарезанные помидоры, лук, перец, чеснок, томатную пасту, тмин, паприку, душистый перец и хлопья чили. Приправьте солью и перцем. Руками или кухонным комбайном перемешайте смесь до получения однородной массы — вам нужна гладкая, равномерная паста, а не комковатый фарш, так как она распределяется более равномерно и лучше прилипает к тонкому тесту. Смесь должна быть достаточно влажной.

   Прежде чем добавлять к мясу, отожмите лишнюю влагу из помидоров и лука чистой тканью — слишком много жидкости не позволит начинке хрустеть в духовке.

3. 3

   Разогрейте и приготовьте

   Поместите камень для пиццы, тяжелый противень или чугунную сковороду в духовку и разогрейте ее до абсолютно максимальной температуры вашей духовки — в идеале 260°C (500°F) или выше. Дайте духовке и камню нагреться не менее 30 минут. Высокая температура имеет решающее значение для получения характерной тонкой, вздутой и частично обугленной основы настоящего лахмакуна.

4. 4

   Ролл и верх

   Разделите поднявшееся тесто на 8 одинаковых шариков. На слегка посыпанной мукой поверхности (а лучше на силиконовом коврике) раскатайте каждый шарик в очень тонкий овал или круг — стремитесь к диаметру 25–30 см и почти прозрачности, толщине около 2 мм. Оно должно быть почти таким же тонким, как тесто фило. Выложите 3–4 столовые ложки мясной смеси очень тонким ровным слоем до самых краев, не оставляя теста голым.

   Мясной слой должен быть очень тонким — почти как смазка мяса на поверхности. Густая начинка пропаривается, а не карамелизируется, и лахмакун становится сырым.

5. 5

   Выпекать

   Осторожно переложите лахмакун на разогретый камень или поднос. Выпекайте 6–8 минут, пока края не станут золотисто-коричневыми, мясо не будет полностью прожарено, а основание не станет хрустящим с легким обугливанием. Лахмакун должен быть полупрозрачным в центре и хрустящим, как крекер, по краям. Повторите то же самое с оставшимися порциями теста.

6. 6

   Подавать

   Подавайте сразу, прямо из духовки. Сверху положите свежую плоскую петрушку, тонко нарезанный красный лук, заправленный сумахом, и щедро выжмите лимон. Сверните или сложите лахмакун и ешьте как обертку. Семена граната — красивое и традиционное дополнение. Классическое сопровождение — миска йогурта и маринованный перец чили.

Вариации

• •

  Вегетарианский лахмакун: замените баранину очень мелко нарезанными кубиками грибами, грецкими орехами и красной чечевицей, смешанными со всеми теми же специями и томатной пастой.

• •

  По-бейти: оберните запеченный лахмаджун вокруг шашлыка из мясного фарша на гриле и подавайте с йогуртовым соусом и помидорами в качестве сытного основного блюда.

• •

  Мини лахмакун: раскатайте кружочки меньшего размера (12 см) для закусок для вечеринок или меззе — запекайте 4–5 минут.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лахмакун лучше всего есть сразу после запекания. Перед раскатыванием шарики из теста можно хранить в холодильнике в течение 24 часов. Мясную начинку можно приготовить за 1 день и хранить в холодильнике. Запеченный лахмакун можно разогреть на сухой горячей сковороде или в духовке при температуре 220°C в течение 3 минут, хотя свежесть является идеальной.

Часто задаваемые вопросы