Самое знаменитое блюдо Лахора — целая курица, маринованная на ночь в йогурте и яркой смеси специй, приготовленная на пару, а затем обжаренная во фритюре до тех пор, пока кожа не похрустит. Гордость гастрономической улицы Гавалманди.
Чарга — одно из самых знаковых блюд Лахора и визитная карточка знаменитой гастрономической улицы Гавалманди. Техника уникальна: всю курицу сначала глубоко маринуют в смеси йогурта, сырой папайи (которая делает мясо мягче) и сложной смеси специй, а затем готовят на пару в собственном маринаде до полной готовности и аромата. Только после этого его обжаривают во фритюре, пока кожица не потрескается и не карамелизируется. В результате получается курица, которая одновременно сочная внутри и потрясающе хрустящая снаружи, а специи пронизывают каждый слой мяса. Его вырезают на столе и едят с нааном, мятным чатни и маринованным луком.
Служит 4
Сделайте глубокие надрезы по всей курице, прорезая их до костей. Смешайте все ингредиенты маринада и втирайте в каждый порез, впадину и под кожу. Мариновать в холодильнике 12–24 часа.
Поместите замаринованную курицу в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Воду не добавляйте — она сварится в маринаде. Готовьте на очень слабом огне под крышкой 40–45 минут, пока он не станет мягким и не станет прозрачным сок.
Приготовление на пару перед жаркой является фирменным методом: он гарантирует, что специи глубоко проникнут в мясо, и курица будет полностью приготовлена до того, как масло для жарки коснется ее.
Достаньте курицу из кастрюли. Промокните кожу насухо бумажными полотенцами. Дайте постоять 15 минут при комнатной температуре, чтобы поверхность высохла.
Нагрейте масло до 190°C в большом воке или глубокой кастрюле. Осторожно опустите целую курицу в масло. Жарьте 8–10 минут, поливая маслом, пока кожица не станет темно-золотистой и не станет хрустящей. Осторожно поверните один раз.
Снимите и ненадолго слейте воду. Выложите на сервировочное блюдо и разрежьте на куски прямо за столом. Подавайте с нааном, мятным чатни, маринованным луком и дольками лимона.
Очень важно сделать глубокие надрезы до костей — маринад должен дойти до самой внутренней части мяса.
Тщательно высушите поверхность перед жаркой — попадание воды на кожуру приводит к опасным разбрызгиваниям масла и предотвращает появление хрустящей корочки.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Отделка тандури: вместо жарки во фритюре готовьте на гриле на углях или под очень горячей жаровней в течение 10 минут.
Половина курицы (половина чарги): легче обращаться, та же техника.
Добавьте в маринад 1 столовую ложку сушеных листьев пажитника (касури мети) для густоты.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Лучше всего есть сразу. Приготовленная на пару (предварительно обжаренная) курица хранится в холодильнике 2 дня — обжарьте непосредственно перед подачей на стол.
Чарга возникла в ресторанах района Гавалманди Лахора в середине 20 века. Это слово происходит от пенджабского языка, означающего «курица» или «петух». Технология «обжарка на пару» была разработана специально для решения проблемы равномерного приготовления целых цыплят в жарочной среде — гарантируя, что внутренняя часть будет полностью приготовлена и насыщена пряностями, прежде чем снаружи станет хрустящей корочкой.
Сырая папайя содержит папаин, натуральный мягчитель мяса. Без него используйте только жирный йогурт (который также содержит мягкую смягчающую кислоту) и обеспечьте маринование не менее 24 часов. Приготовление на пару также значительно смягчает — результат будет немного более твердым, но все равно превосходным.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.