Необыкновенный слоеный йеменский хлеб, ламинированный топленым маслом и обжаренный на сковороде до тех пор, пока слои не разделятся на хрустящую сотовую структуру. Подается с тертым помидором, жугом и медом.
Малавах (מלאווח) — один из величайших хлебов в мире, и после массовой иммиграции йеменских евреев в Израиль в 1940-х и 50-х годах он стал определяющим элементом израильской культуры завтраков и уличной еды. Это слоеный хлеб — слои теста, разделенные топленым маслом, многократно свернутые (как круассаны или техника фило), а затем обжаренные на сковороде, а не запеченные, в результате чего слои разделяются на хрустящую сотовую структуру, которая одновременно хрустящая по краям и жевательная внутри. Традиционное сопровождение: тертый свежий помидор (соленый и осушенный, подается холодным), жуг (йеменская паста из зеленого перца чили) и немного меда — сочетание хрустящего хлеба, сырой томатной кислинки, острого жуга и сладкого меда является необыкновенным.
Служит 4
Смешать муку, соль и сахар. Добавьте достаточно воды, чтобы получилось гладкое, мягкое тесто. Месить 5 мин. Отдых 20 мин.
Разделить на 4 равных шарика. Слегка разровняйте каждый, смажьте мягким сливочным маслом, сложите сливочное масло между ними. Охладите 30 мин.
Работая с одной частью, раскатайте очень тонкий прямоугольник (30х20см). Распределите по поверхности тонкий слой мягкого сливочного масла. Сложите втрое (как букву). Поверните на 90° и снова тонко раскатайте. Снова сложите втрое. Аккуратно расплющите в диск.
Чем больше слоев масла, тем более слоеным будет результат. С холодным маслом работать легче.
Нагрейте сухую сковороду на среднем огне. Готовьте малавач по 3–4 минуты с каждой стороны, пока он не станет темно-золотистым и хрустящим, при этом слои будут заметно разделяться по краям.
Подавайте сразу же с тертыми помидорами (приправленными солью), жучком и медом, чтобы сбрызнуть их.
Тесто при ламинировании должно быть очень тонким — стремитесь к полупрозрачности. Слои — это то, что придает сотовую текстуру.
Готовьте на сухой сковороде без масла — сливочное масло в слоях обеспечивает весь необходимый жир.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Джахнун: медленно выпекаемый на ночь йеменский хлеб из того же слоеного теста.
Наполните сыром перед последним сложением, чтобы получилась фаршированная версия.
Подавайте с лабне вместо тертых помидоров для более сливочного соуса.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Сырые ламинированные диски малавача очень хорошо замораживаются между слоями пергамента. Готовьте из замороженного состояния — добавьте еще по 2 минуты с каждой стороны.
Малавах происходит от йеменской еврейской традиции и был привезен в Израиль йеменскими иммигрантами во время алиот (волн иммиграции) 1948 и 1950 годов. В Йемене это была еда выходного дня и праздника — техника ламинирования трудоемкая. В Израиле это стало уличной едой и едой в кафе, которую продавали в специализированных магазинах малава (особенно в южном городе Беэр-Шева, центре йеменско-израильской культуры).
Жуг (также пишется как шуг или чжоуг) — это огненная йеменская паста чили, приготовленная из свежего зеленого или красного перца чили, чеснока, кинзы, кардамона и тмина. Это основная приправа йеменско-израильской кухни: несколько ложек превращают все: от хлеба до фалафеля и шакшуки. Он продается в банках в продуктовых магазинах Ближнего Востока.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.