Сербский чевапи

Об этом рецепте

Чевапи (или чевапчичи, «маленькие шашлыки») — основная уличная еда Сербии и бывшей Югославии. Это небольшие цилиндры без кожи из хорошо приправленного говяжьего и бараньего фарша, приготовленные на углях до тех пор, пока снаружи не покроются волдыри, а внутри не останутся сочными. Традиция решает все: мясо должно постоять ночь с тертым луком, чесноком и небольшим количеством минеральной воды, которая разжижает текстуру; гриль должен быть достаточно горячим, чтобы жир сразу подгорал; лепешку сомуна раскалывают и прижимают разрезанной стороной вниз на теплом гриле, чтобы выпить сок. Подается полдюжиной, десятью или пятнадцатью кусочками, с куском плавленого каймака сверху, рубиново-красной заправкой из перца айвар сбоку и горкой сырого нарезанного лука. Вилок нет — Чевапи натыкают на хлеб руками.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гфарш говяжий (15-20% жирности)
• 300 гфарш из бараньей лопатки
• 1 крупныйжелтый лук, натертый на терке и высушенный
• 5 зубчикачеснок, измельченный в пасту
• 1 ч. л.бикарбонат соды
• 2 ч. л.мелкая соль
• 1 ч. л.молотый черный перец
• 1 ч. л.сладкая паприка
• 60 млгазированная минеральная вода
• 4сомун или толстые лепешки из лаваша
• 200 гкаймак (или сливочный сыр, взбитый со сметаной и солью)
• 200 гайвар (балканский соус из красного перца)
• 1 крупныйкрасный лук, мелко нарезанный (для подачи)

Инструкции

1. 1

   Объединяйтесь и отдыхайте

   В широкой миске смешайте говядину, баранину, тертый лук, чеснок, соду, соль, перец и паприку. Перемешайте руками до полного смешивания. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12–24 часа — это важно для текстуры.

2. 2

   Аэрация минеральной водой

   Непосредственно перед приготовлением на гриле сбрызните мясо минеральной водой и слегка помесите в течение 2 минут. Шипение осветляет текстуру и помогает сформировать фирменный упругий прикус.

3. 3

   Сформируйте Чевапи

   Смочите руки. Отщипните порции по 30 г и скатайте между ладонями в гладкие цилиндры с тупыми концами длиной около 7 см и толщиной 2 см. Выложите их на поднос; накройте крышкой и охладите 20 минут.

4. 4

   Огонь гриль

   Нагрейте угольный гриль, пока угли не раскалятся добела, или нагрейте тяжелую чугунную сковороду с ребрами до дымления. Высокая температура имеет решающее значение для образования волдырей.

5. 5

   Гриль

   Положите Чевапи на решетку с небольшим зазором между ними. Жарьте 3 минуты с одной стороны, не двигая — они должны естественным образом раскрыться с глубоким поджариванием красного дерева. Переверните и жарьте еще 3 минуты.

6. 6

   Последние повороты

   Раскатайте четверть оборота и готовьте 90 секунд; снова переверните и готовьте еще 90 секунд, чтобы все четыре стороны окрасились равномерно. При нажатии они должны быть упругими.

7. 7

   Согрейте хлеб

   Разрежьте сомун горизонтально и прижмите открытую часть среза к еще горячему грилю на 30 секунд. Они пыхтят и собирают дымный полукокс.

8. 8

   Стройте и обслуживайте

   Откройте сомун, смажьте толстым слоем каймака и ложкой айвара. Сложите внутрь 5–8 чевапи, сверху положите сырой нарезанный лук. Закройте и сожмите. Ешьте руками, немедленно.

Вариации

• •

  Сараевски Чевапи (боснийский): меньший по размеру, нежирный, полностью говяжий, подается на 10 человек с сырым луком и сметаной.

• •

  Лесковачки Чевапи (юг Сербии): более длинный и острый, с большей долей баранины и нотками кайенского перца.

• •

  Добавьте 1 чайную ложку копченой паприки, чтобы придать нетрадиционный, но вкусный дымный оттенок.

Хранение

Лучше всего прямо с гриля. Приготовленный чевапи хранят в холодильнике 2 дня; оживляйте на горячей сковороде, а не в микроволновой печи — они становятся серыми и эластичными.

Часто задаваемые вопросы