Балканские пальчики из фарша без кожи, подаваемые с каймаком, айваром, сырым луком и лепешками сомун.
Чевапи (или чевапчичи, «маленькие шашлыки») — основная уличная еда Сербии и бывшей Югославии. Это небольшие цилиндры без кожи из хорошо приправленного говяжьего и бараньего фарша, приготовленные на углях до тех пор, пока снаружи не покроются волдыри, а внутри не останутся сочными. Традиция решает все: мясо должно постоять ночь с тертым луком, чесноком и небольшим количеством минеральной воды, которая разжижает текстуру; гриль должен быть достаточно горячим, чтобы жир сразу подгорал; лепешку сомуна раскалывают и прижимают разрезанной стороной вниз на теплом гриле, чтобы выпить сок. Подается полдюжиной, десятью или пятнадцатью кусочками, с куском плавленого каймака сверху, рубиново-красной заправкой из перца айвар сбоку и горкой сырого нарезанного лука. Вилок нет — Чевапи натыкают на хлеб руками.
Служит 4
В широкой миске смешайте говядину, баранину, тертый лук, чеснок, соду, соль, перец и паприку. Перемешайте руками до полного смешивания. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12–24 часа — это важно для текстуры.
Непосредственно перед приготовлением на гриле сбрызните мясо минеральной водой и слегка помесите в течение 2 минут. Шипение осветляет текстуру и помогает сформировать фирменный упругий прикус.
Смочите руки. Отщипните порции по 30 г и скатайте между ладонями в гладкие цилиндры с тупыми концами длиной около 7 см и толщиной 2 см. Выложите их на поднос; накройте крышкой и охладите 20 минут.
Нагрейте угольный гриль, пока угли не раскалятся добела, или нагрейте тяжелую чугунную сковороду с ребрами до дымления. Высокая температура имеет решающее значение для образования волдырей.
Положите Чевапи на решетку с небольшим зазором между ними. Жарьте 3 минуты с одной стороны, не двигая — они должны естественным образом раскрыться с глубоким поджариванием красного дерева. Переверните и жарьте еще 3 минуты.
Раскатайте четверть оборота и готовьте 90 секунд; снова переверните и готовьте еще 90 секунд, чтобы все четыре стороны окрасились равномерно. При нажатии они должны быть упругими.
Разрежьте сомун горизонтально и прижмите открытую часть среза к еще горячему грилю на 30 секунд. Они пыхтят и собирают дымный полукокс.
Откройте сомун, смажьте толстым слоем каймака и ложкой айвара. Сложите внутрь 5–8 чевапи, сверху положите сырой нарезанный лук. Закройте и сожмите. Ешьте руками, немедленно.
Оставить приправленный фарш на ночь не подлежит обсуждению — это позволит бикарбонату подействовать и вкусы смешаются; Минимум 4 часа, идеально 24 часа.
Не выжимайте лишнюю влагу из самого мяса, но ОБЯЗАТЕЛЬНО сначала выжмите тертый лук насухо — влажное мясо пропаривается, а не поджаривается.
Настоящие чевапи короткие и толстые, а не длинные, как турецкие шашлыки: 7 см × 2 см — правильная пропорция.
Если вы используете чугунную сковороду вместо гриля, работайте партиями и протирайте между раундами; не толпитесь, иначе они испаряются.
Сараевски Чевапи (боснийский): меньший по размеру, нежирный, полностью говяжий, подается на 10 человек с сырым луком и сметаной.
Лесковачки Чевапи (юг Сербии): более длинный и острый, с большей долей баранины и нотками кайенского перца.
Добавьте 1 чайную ложку копченой паприки, чтобы придать нетрадиционный, но вкусный дымный оттенок.
Лучше всего прямо с гриля. Приготовленный чевапи хранят в холодильнике 2 дня; оживляйте на горячей сковороде, а не в микроволновой печи — они становятся серыми и эластичными.
Чевапи появился на западных Балканах во время османского владычества, произошедший от персидской традиции кебаба, но превратившийся в более мелкую форму без кожи, приготовленную на углях. Сегодня на них претендуют Сербия, Босния, Хорватия, Македония и Черногория — каждый регион яростно защищает свой вариант.
Чевапи меньше по размеру, проще (без петрушки и тмина) и готовятся на гриле голыми руками, без шампуров. Кофта обычно имеет больше трав и имеет форму шампуров. Текстура Чевапи также более упругая из-за бикарбоната соды.
Взбейте 100 г сливочного сыра со 100 г сметаны, щепоткой соли и небольшим количеством лимона. Он не идентичен, но передает солено-сливочные качества свежего каймака.
Можно, но текстура будет более плотной и мясистой — ближе к маленькой фрикадельке, чем к традиционному чевапи. Именно бикарбонат придает им упругость, почти колбасную жевательность.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
