Свернутые вручную мясные тортеллини с насыщенным кремом из пармезано-реджано — дань уважения глубокой любви Массимо Боттуры к моденским традициям.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyЭто блюдо вдохновлено давней преданностью шеф-повара Массимо Боттуры кухне Эмилии-Романьи и его философией, согласно которой «традиция – это не поклонение пеплу, а сохранение огня». Тортеллини в бродо (бульон) – классический моденский рецепт; в этой версии используется выдержанный крем из пармезана-реджано, который перекликается с культовым блюдом Bottura «Пять веков пармезана». Паста вручную складывается вокруг начинки из свинины и мортаделлы, затем аккуратно варится и подается с бархатистым кремом, пропитанным пармезаном, который придает сыру блеск. Это роскошное блюдо ресторанного качества, написанное для домашнего повара, а не воспроизведение какого-либо блюда из меню Osteria Francescana.
Служит 4
Насыпьте муку на чистую поверхность. Сделайте углубление в центре и вбейте туда яйца и желток. Взбейте вилкой, постепенно втягивая муку. Месить 10 минут до гладкого и эластичного состояния. Заверните в полиэтилен и оставьте на 30 минут.
Тесто должно напоминать только что отскочивший резиновый мячик — шелковистое, но твердое.
Обжарьте свинину на небольшой сковороде с кусочком сливочного масла в течение 5 минут до готовности. Остудить, затем измельчить в кухонном комбайне вместе с мортаделлой и прошутто до получения однородной массы. Добавьте 50 г пармезана, мускатный орех и соль по вкусу.
Раскатайте тесто через макаронную машину на режиме 7 (очень тонко). Разрезаем на квадраты со стороной 4 см. Поместите небольшое количество начинки в центр каждого, сложите треугольником, затем оберните вокруг кончика пальца и защипните концы вместе, чтобы сформировать классическое кольцо.
Аккуратно нагрейте сливки на сковороде до слабого кипения. Снимите с огня и добавьте оставшиеся 50 г пармезана-реджано до однородной и шелковистой консистенции. Приправить белым перцем. Держите в тепле.
Варите тортеллини в хорошо подсоленной кипящей воде 3–4 минуты, пока они не всплывут и макароны не станут мягкими. Аккуратно слейте воду.
Выложите ложкой крем из пармезана на каждую теплую тарелку. Сверху разложите тортеллини. В завершение посыпьте тертым пармезаном-реджано и несколькими каплями выдержанного бальзамика, если он у вас есть.
Используйте лучший пармезан-реджано, который вы можете себе позволить. Идеально подходит выдержка старше 24 месяцев.
Тортеллини прекрасно замораживаются: сделайте двойную порцию и заморозьте на подносе, а затем в пакете.
Если тесто трескается во время формования, перед складыванием слегка смажьте его водой.
Тортеллини в Бродо: подавайте в прозрачном бульоне из каплунов вместо сливок — самая традиционная моденская версия.
Вариант с пятью сырами: смешайте пармезан с выдержанным пекорино, фонтиной, таледжио и страккино для концепции «многовозрастного сыра» Bottura.
Сырые тортеллини: заморозьте на противне, затем переложите в пакеты на срок до 3 месяцев. Приготовленное: лучше всего есть сразу.
Тортеллини родом из Болоньи и Модены, причем оба города претендуют на это блюдо. Легенда гласит, что эта форма была вдохновлена пупком Венеры. На протяжении всей своей карьеры Боттура переосмысливал классику Эмилии, наиболее известную из которых является его «Пять веков пармезана-реджано» — пять текстур сыра на одной тарелке.
Да — качественные свежие тортеллини из итальянского гастронома дадут очень хороший результат. Здесь главную роль играет сливочный соус с пармезаном.
Этот рецепт — наша оригинальная интерпретация моденской традиции пасты, которую Массимо Боттура отстаивал на протяжении всей своей карьеры. Это не воспроизведение какого-либо пункта меню Osteria Francescana.
Это наша домашняя интерпретация чемпионов моденской традиции Боттура — с использованием доступного крема Пармиджано-Реджано, а не деконструкции разновозрастного сыра, подаваемого в Osteria Francescana. Принципы техники (поджаренный рис — погодите, это ризотто — для тортеллини: тонкая паста, плотное кольцо, нежная пашот) те же.
Ламбруско ди Сорбара из Модены — каноническое сочетание — легкое, слегка игристое, с низким содержанием танинов. Для неигристых подойдет молодой Санджовезе. Избегайте насыщенных красных оттенков; они перебивают нежную начинку.
Да — сложите их заранее на 4 часа и поставьте в холодильник на посыпанном мукой подносе под пищевой пленкой или заморозьте на противне, а затем переложите в пакеты на срок до 3 месяцев. Готовьте из замороженного состояния, добавляя ко времени кипения 90 секунд.
За порцию (280g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.