Турецкий бурек с сыром и шпинатом

Об этом рецепте

Бёрек — это краеугольный камень турецкой кондитерской культуры, который можно найти в каждой пекарне, домашнем хозяйстве и на празднике по всей Турции и по всему бывшему османскому миру от Балкан до Ближнего Востока. Бёрек, приготовленный путем наслоения листов юфки или теста филло с пикантными начинками и запекания или обжаривания на сковороде до хрустящей корочки, существует в десятках региональных вариаций. Су бореги (водный бёрек) перед запеканием варят; сигара бореги скатывают в форме сигары и обжаривают; тепси бореги (лоток борек) - это наиболее удобный домашний вариант, в котором листы филло укладываются в противень с начинкой между ними, смазанной смесью йогурта и яиц, которая создает золотистую, слегка пузырчатую поверхность. По этому рецепту готовится классический тепси бурек с начинкой из свежего шпината и беяз пейнира (белого сыра, похожего на фету). Турецкий борек с сыром и шпинатом, основанный на повседневной кулинарии турецкой кухни, сочетает в себе технику и традиции: к листам теста филло (фило) обращаются с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали из поколения в поколение. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве обеда в будний вечер или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших решений — свежесть листов теста филло (фило), порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 6

• 400 глисты теста филло (фило)(размороженный, если замороженный)
• 400 гсвежий шпинат(или замороженные, оттаявшие и хорошо дренированные)
• 250 гбеяз пейнир или сыр фета(рассыпался)
• 2яйца(для начинки)
• 1лук(мелко нарезанный кубиками)
• 2 ст. л.оливковое масло
• 0.5 ч. л.черный перец
• 0.5 ч. л.хлопья красного перца чили(необязательно)
• 2яйца(для верхней глазури)
• 3 ст. л.простой йогурт
• 4 ст. л.оливковое масло или топленое сливочное масло(для чистки)
• 1 ст. л.семена чернушки или кунжута(для начинки)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте начинку

   Обжарьте лук на оливковом масле до мягкости, около 5 минут. Добавляйте порциями свежий шпинат и готовьте, пока он полностью не завянет, около 3–4 минут. Отожмите всю лишнюю влагу, используя чистую ткань или отжимая через сито — этот шаг очень важен, чтобы бёрек не получился сырым. Дайте полностью остыть. Остывший шпинат смешать с раскрошенной фетой, 2 яйцами, черным перцем и хлопьями чили.

   Важность удаления всей влаги из шпината невозможно переоценить. Даже слегка влажный шпинат сделает бёрек сырым. Сжимайте, нажимайте и еще раз сжимайте.

2. 2

   Сделать глазурь

   Взбейте 2 яйца, йогурт и 2 столовые ложки оливкового масла до однородной массы. Именно эта глазурь создает характерный золотистый пузырьковый верх, который характеризует тепси бёрек.

3. 3

   Выкладываем первую половину

   Разогрейте духовку до 180°C. Обильно смажьте противень размером 30х20 см оливковым маслом. Выложите половину листов филло на противень, слегка смазывая каждый слой оливковым или сливочным маслом. Пусть края свисают по бокам.

   Всегда держите неиспользованный филло накрытым слегка влажной тканью — он высыхает и трескается в течение нескольких минут на воздухе.

4. 4

   Добавьте начинку

   Равномерно распределите начинку из шпината и сыра по слоеному филло. Заверните свисающие края поверх начинки.

5. 5

   Выкладываем верх и глазируем

   Сверху выложите оставшиеся листы филло, снова смазывая каждый оливковым маслом. Заправьте все края под бёрек. Равномерно распределите йогуртово-яичную глазурь по всей верхней поверхности. Сверху разбросайте семена чернушки или кунжута.

6. 6

   Выпекать

   Выпекать при температуре 180°C 35–40 минут, пока сверху не появится золотистая корочка и хрустящая корочка. Глазурь должна застыть и слегка вздуться. Дайте отдохнуть 10 минут, прежде чем разрезать на квадраты.

   Если верх подрумянивается слишком быстро, накройте его фольгой на последние 10 минут запекания.

Вариации

• •

  Киймалы бёрек (мясной борек): замените шпинатно-сырную начинку пряным фаршем из баранины или говядины, приготовленным с луком, томатной пастой и турецкими специями.

• •

  Пататесли бёрек (картофельный бёрек): начинка картофельным пюре, приправленная жареным луком, паприкой и укропом — популярный вариант уличной еды.

• •

  Sigara böreği: раскатайте отдельные треугольники филло в форме сигары вокруг полоски начинки, запечатайте яичной смесью и обжарьте во фритюре или запеките в духовке до хрустящей корочки — идеальное канапе для вечеринки.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Бёрек хранится при комнатной температуре до 1 дня или в холодильнике до 3 дней. Разогрейте в духовке, чтобы восстановить хрусткость. Незапеченный бёрек в собранном виде хорошо замораживается — заморозьте в плотно завернутом виде на срок до 1 месяца и запекайте прямо из замороженного состояния при температуре 170°C в течение 50–55 минут.

Часто задаваемые вопросы