Вителло Тоннато — одно из самых элегантных холодных блюд Пьемонта — тонкие, как бумага, ломтики отварной телятины, покрытые шелковистым соусом из тунца, анчоусов и каперсов. Необычное сочетание звучит странно, но на вкус волшебно: насыщенный сливочный соус прекрасно дополняет нежирную телятину. Подается охлажденным, идеально подходит для летних развлечений и является неотъемлемой частью итальянских воскресных обедов.
Служит 8
Поместите телятину в кастрюлю с морковью, сельдереем, луком, лавровым листом, перцем и солью. Залейте холодной водой. Доведите до слабого кипения. Готовьте 75 минут для средней прожарки (внутренняя температура 60°C).
Keep it at the barest simmer, never a rolling boil, or the lean veal will turn dry and stringy.
Полностью остудить телятину в жидкости для варки (так она останется влажной). В идеале поставить в холодильник на ночь.
Save the strained poaching broth — you'll need a few spoonfuls to thin the sauce.
Смешайте в кухонном комбайне тунец, анчоусы, 2 столовые ложки каперсов, яичные желтки, горчицу и лимонный сок.
При работающем комбайне медленно влейте оливковое масло, чтобы получился сливочный соус. Добавьте жидкость для приготовления телятины, чтобы она разбавилась до консистенции, пригодной для покрытия.
Add the oil slowly at first; pouring too fast can cause the emulsion to break.
Холодную телятину нарежьте как можно тоньше — толщиной как бумага, почти полупрозрачной.
Выложите ломтики телятины на блюдо, слегка внахлест. Щедро полейте соусом из тунца.
Посыпьте дополнительными каперсами, свежей петрушкой и небольшим количеством оливкового масла. Подавайте охлажденным.
Нарежьте телятину очень тонко — используйте очень острый нож или попросите мясника.
Сделайте день вперед — вкусы объединяются и улучшаются.
Используйте грудку индейки в качестве более легкой альтернативы.
Добавьте в соус цедру лимона.
Охладите до 3 дней. Соус загустеет — перед подачей разбавьте водой.
Вителло Тоннато возник в Пьемонте 18 века. Его традиционно подают в Феррагосто (праздник середины августа) и на воскресных обедах.
Желтки эмульгируют соус до шелковистой кремовой консистенции, как у майонеза. Они необходимы для текстуры.
За порцию (180g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
