Вителло Тоннато

Об этом рецепте

Вителло Тоннато — одно из самых элегантных холодных блюд Пьемонта — тонкие, как бумага, ломтики отварной телятины, покрытые шелковистым соусом из тунца, анчоусов и каперсов. Необычное сочетание звучит странно, но на вкус волшебно: насыщенный сливочный соус прекрасно дополняет нежирную телятину. Подается охлажденным, идеально подходит для летних развлечений и является неотъемлемой частью итальянских воскресных обедов.

Ингредиенты

Служит 8

• 1 кгтелячий глаз круглый или верхний круглый
• 1морковь, нарезанная
• 1стебель сельдерея, нарезанный
• 1 маленькийлук, разрезанный на четвертинки
• 2лавровый лист
• 5черный перец горошком
• 2 ч. л.соль
• 200 гтунец в оливковом масле, слить
• 4филе анчоусов
• 3 ст. л.каперсы и еще немного для украшения
• 2яичные желтки
• 1 ст. л.Дижонская горчица
• 2 ст. л.лимонный сок
• 1/2 стаканоливковое масло первого отжима
• 3 ст. л.жидкость для приготовления телятины
• свежая петрушка для украшения

Инструкции

1. 1

   Приварить телятину

   Поместите телятину в кастрюлю с морковью, сельдереем, луком, лавровым листом, перцем и солью. Залейте холодной водой. Доведите до слабого кипения. Готовьте 75 минут для средней прожарки (внутренняя температура 60°C).

   Держите его на минимальном огне, ни в коем случае не доводя до кипения, иначе нежирная телятина станет сухой и жилистой.

2. 2

   Охладить в жидкости

   Полностью остудить телятину в жидкости для варки (так она останется влажной). В идеале поставить в холодильник на ночь.

   Процеженный бульон сохраните — вам понадобится несколько ложек, чтобы разбавить соус.

3. 3

   Сделать соус

   Смешайте в кухонном комбайне тунец, анчоусы, 2 столовые ложки каперсов, яичные желтки, горчицу и лимонный сок.

4. 4

   Эмульгировать

   При работающем комбайне медленно влейте оливковое масло, чтобы получился сливочный соус. Добавьте жидкость для приготовления телятины, чтобы она разбавилась до консистенции, пригодной для покрытия.

   Сначала добавляйте масло медленно; слишком быстрая заливка может привести к разрушению эмульсии.

5. 5

   Нарезка телятины

   Холодную телятину нарежьте как можно тоньше — толщиной как бумага, почти полупрозрачной.

6. 6

   Тарелка

   Выложите ломтики телятины на блюдо, слегка внахлест. Щедро полейте соусом из тунца.

7. 7

   Гарнир

   Посыпьте дополнительными каперсами, свежей петрушкой и небольшим количеством оливкового масла. Подавайте охлажденным.

Вариации

• •

  Используйте грудку индейки в качестве более легкой альтернативы.

• •

  Добавьте в соус цедру лимона.

• •

  В классической пьемонтской версии используется майонезная основа, обогащенная тунцом и анчоусами.

• •

  Помимо каперсов украсьте тонко нарезанными корнишонами.

Хранение

Охладите до 3 дней. Соус загустеет — перед подачей разбавьте водой.

Часто задаваемые вопросы