Холодная нарезка телятины со сливочным соусом из тунца и каперсами — элегантная летняя закуска Пьемонта.
Вителло Тоннато — одно из самых элегантных холодных блюд Пьемонта — тонкие, как бумага, ломтики отварной телятины, покрытые шелковистым соусом из тунца, анчоусов и каперсов. Необычное сочетание звучит странно, но на вкус волшебно: насыщенный сливочный соус прекрасно дополняет нежирную телятину. Подается охлажденным, идеально подходит для летних развлечений и является неотъемлемой частью итальянских воскресных обедов.
Служит 8
Поместите телятину в кастрюлю с морковью, сельдереем, луком, лавровым листом, перцем и солью. Залейте холодной водой. Доведите до слабого кипения. Готовьте 75 минут для средней прожарки (внутренняя температура 60°C).
Держите его на минимальном огне, ни в коем случае не доводя до кипения, иначе нежирная телятина станет сухой и жилистой.
Полностью остудить телятину в жидкости для варки (так она останется влажной). В идеале поставить в холодильник на ночь.
Процеженный бульон сохраните — вам понадобится несколько ложек, чтобы разбавить соус.
Смешайте в кухонном комбайне тунец, анчоусы, 2 столовые ложки каперсов, яичные желтки, горчицу и лимонный сок.
При работающем комбайне медленно влейте оливковое масло, чтобы получился сливочный соус. Добавьте жидкость для приготовления телятины, чтобы она разбавилась до консистенции, пригодной для покрытия.
Сначала добавляйте масло медленно; слишком быстрая заливка может привести к разрушению эмульсии.
Холодную телятину нарежьте как можно тоньше — толщиной как бумага, почти полупрозрачной.
Выложите ломтики телятины на блюдо, слегка внахлест. Щедро полейте соусом из тунца.
Посыпьте дополнительными каперсами, свежей петрушкой и небольшим количеством оливкового масла. Подавайте охлажденным.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Нарежьте телятину очень тонко — используйте очень острый нож или попросите мясника.
Сделайте день вперед — вкусы объединяются и улучшаются.
Аккуратно отварите телятину и остудите ее в бульоне, чтобы она оставалась влажной.
Оставьте немного жидкости для варки, чтобы соус стал жидким и шелковистым.
Для получения насыщенного соуса используйте хороший тунец, заправленный оливковым маслом.
Используйте грудку индейки в качестве более легкой альтернативы.
Добавьте в соус цедру лимона.
В классической пьемонтской версии используется майонезная основа, обогащенная тунцом и анчоусами.
Помимо каперсов украсьте тонко нарезанными корнишонами.
Охладите до 3 дней. Соус загустеет — перед подачей разбавьте водой.
Вителло Тоннато возник в Пьемонте 18 века. Его традиционно подают в Феррагосто (праздник середины августа) и на воскресных обедах.
Желтки эмульгируют соус до шелковистой кремовой консистенции, как у майонеза. Они необходимы для текстуры.
Да. Распространенный способ — смешать тунец, анчоусы, каперсы и лимон с основой из хорошего майонеза, купленного в магазине, который уже содержит эмульгированное яйцо. При этом полностью исключается использование сырых желтков, и на самом деле это широко распространенный современный метод. Результат такой же кремовый и удобен для тех, кто опасается сырых яиц.
Идеально подходят постные, равномерные куски, аккуратно нарезанные ломтиками. Традиционным выбором является телячий глазок или круглая верхняя часть. Они варятся до нежной, мелкозернистой текстуры и после охлаждения скрепляются, чтобы нарезать их тонкими ломтиками. Свернутое и связанное жаркое помогает сохранить ровную форму, позволяя аккуратно разложить ломтики на блюде.
За порцию (180g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
