italianstarter✨ New
Вителло Тоннато (телятина с соусом из тунца)
Холодные ломтики телятины, покрытые шелковистым тунцом, каперсами и майонезом из анчоусов — пьемонтский шедевр невероятной вкусовой гармонии.
Prep
30 min
Cook
90 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.7(1 020 рейтинги)#итальянский#телятина#тунец#холодный#антипасто
Об этом рецепте
Вителло тоннато — одно из самых удивительных и элегантных блюд итальянской кухни — сочетание, которое звучит невероятно (телятина и тунец вместе?), но обеспечивает идеальный баланс. Это фирменное блюдо Пьемонта на севере Италии и одна из лучших летних закусок. Телятину осторожно отваривают до полной готовности, затем нарезают тонкими ломтиками и подают холодной, покрытой шелковистым соусом из консервированного тунца, майонеза, каперсов, анчоусов и лимона. Умами из тунца и анчоусов дополняет мягкость телятины и приносит глубокое удовлетворение. Блюдо нужно готовить заранее — телятину полезно оставить на ночь в соусе в холодильнике.
Ингредиенты
Служит 6
- 800 gтелячья верхняя часть или корейка
- 1лук(четвертован)
- 2 stalksсельдерей
- 1морковь
- 2лавровый лист
- 200 mlбелое вино
- 160 gконсервированный тунец в оливковом масле(осушенный)
- 150 gмайонез
- 3 tbspкаперсы(плюс еще для украшения)
- 4филе анчоусов
- 2 tbspлимонный сок
- 2 tbspоливковое масло первого отжима
Инструкции
- 1
Приварить телятину
Положите телятину в кастрюлю с луком, сельдереем, морковью, лавровым листом и вином. Добавьте холодную воду, чтобы она только покрыла. Доведите до легкого кипения. Варите при минимально возможном кипении 60–75 минут, пока нож не перестанет сопротивляться.
Очень важно варить очень осторожно (едва кипятя) — сильно отваренная телятина будет жесткой.
- 2
Остудить в бульоне
Остудить телятину в кулинарной жидкости. Охладите на ночь в бульоне.
- 3
Приготовить соус из тунца
Смешайте тунец, майонез, 2 столовые ложки каперсов, анчоусы, лимонный сок и оливковое масло до получения однородной массы. Сезон. Если он слишком густой, разбавьте его небольшим количеством кулинарного бульона.
- 4
Собираем и охлаждаем
Холодную телятину нарежьте очень тонко (2–3 мм). Выложите тонкий слой соуса на большое блюдо. Выложите ломтики телятины внахлест. Обильно полейте сверху оставшимся соусом. Украсьте дополнительными каперсами. Перед подачей охладите за 1–2 часа.
Советы профессионалов
- →
Очень важно варить очень осторожно (едва кипятя) — сильно отваренная телятина будет жесткой.
- →
Соус должен быть абсолютно однородным — хорошо перемешать и при необходимости протереть через сито.
- →
Это блюдо нужно приготовить на день вперед; телятина впитывает соус и значительно улучшается
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
Некоторые повара готовят телятину су-вид при температуре 62°C в течение 4 часов, чтобы добиться идеального розового цвета.
- •
Замените телятину отварной куриной грудкой на менее дорогой и не менее вкусный вариант.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Охладите собранное блюдо до 3 дней. Соус хранится 5 дней отдельно.
История и происхождение
Классика пьемонтской кухни, датируемая как минимум 18 веком. Сочетание мяса и рыбы отражает старые итальянские кулинарные традиции, существовавшие до появления современного разделения ингредиентов.
Часто задаваемые вопросы
Действительно ли хорошее сочетание тунца и телятины?
На удивление, да — умами из тунца и анчоусов с нежной телятиной создают необыкновенный баланс. Это одно из лучших сочетаний итальянской кухни.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Как я узнаю, что оно подлинное?
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
Факты о питании
За порцию · 6 общее количество порций
Калории380ккал
Белок42g
Углеводы4g
Fat22g
Волокно0g
Белок42g
Углеводы4g
Fat22g
Сводка времени
Время подготовки30 мин
Время приготовления90 мин
Общее время120 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Italian Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.