Mansaf (Jameed Soslu Ürdün Kuzusu)

Bu Tarif Hakkında

Mansaf (منسف), Ürdün misafirperverliğinin atan kalbidir; Bedevi kimliğinin o kadar merkezi bir yemeğidir ki, her düğün, cenaze ve önemli kutlamalarda servis edilir. Yemek, Badia çöl bölgesinden gelen sert, kurutulmuş ve fermente keçi veya koyun yoğurdu olan jameed'e dayanıyor; bu yoğurt, herhangi bir taze süt ürününe tamamen benzemeyen zengin, av eti, keskin bir et suyuna dönüştürülüyor. Kuzu omuzu veya incik, et kemikten ayrılıncaya kadar bu et suyunda kaynatılır ve fermente sütün derin mineral aroması emilir. Tüm grup, ince bir gözleme (shrak) tabanı üzerine katmanlanır, ardından safran renginde uzun taneli pirinçle üst üste dizilir ve son olarak kuzu parçaları, bir çiseleyen yağ ve bir dizi kızarmış badem ve çam fıstığı ile taçlandırılır. Geleneksel olarak büyük bir tepsinin etrafında topluca yenilen mansaf, karam olarak bilinen Bedevi cömertliğinin canlı bir ifadesidir. En azından 18. yüzyıldan kalma Levant'a ilişkin yemek kitaplarında ve gezginlerin anlatımlarında mevcut katmanlı haliyle belgelenen yemek, dünya çapında Ürdün mutfağının en tanınmış sembolü olmaya devam ediyor.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgkemikli kuzu omuz(büyük parçalar halinde kesilmiş)
• 300 gJameed(sert kurutulmuş yoğurt bloğu veya 2 bardak sıvı reçel)
• 2 su bardağıuzun taneli pirinç(yıkanıp 30 dk suda bekletilir)
• 1 büyüksoğan(dörde bölünmüş)
• 4 bütünkakule kabukları
• 2 bütüntarçın çubukları
• 1 çay kaşığızerdeçal
• 1/4 çay kaşığısafran iplikleri(2 yemek kaşığı ılık suda çiçek açtı)
• 3 yemek kaşığısıvı yağ
• 50 gbeyazlatılmış badem
• 50 gÇam fıstığı
• 1 çay kaşığıöğütülmüş yenibahar
• 1 çay kaşığıkarabiber
• 2 çay kaşığıtuz
• 2 parçashrak gözleme(veya ince lavaş)
• 1/4 su bardağıtaze maydanoz(süslemek için doğranmış)

Yapılışı

1. 1

   Jameed'i yeniden oluşturun

   Katı bir jameed bloğu kullanıyorsanız, onu parçalara ayırın ve 4 bardak ılık suda gece boyunca veya en az 4 saat bekletin, kalın, keskin bir sıvı halinde çözünene kadar karıştırın. İnce bir elekten geçirerek yabancı maddeleri süzün.

   Kavanozdan elde edilen sıvı reçel (Orta Doğu marketlerinde bulunur) bu adımı atlar; 2 bardak su ile inceltilmiş 2 bardak kullanın.

2. 2

   Kuzu kahverengileştirin

   Büyük, ağır bir tencerede, 1 yemek kaşığı yağı yüksek ateşte ısıtın. Kuzu parçalarını, parti başına yaklaşık 4 dakika olmak üzere her tarafı derin altın rengi olana kadar gruplar halinde kızartın. Çıkarın ve bir kenara koyun.

3. 3

   Kuzu etini baharatlı et suyunda pişirin

   Aynı tencereye soğan, kakule, tarçın, yenibahar, karabiber, zerdeçal ve tuzu ekleyin. Kuzu tekrar tencereye alın ve üzerini 6 bardak su ile örtün. Kaynatın, köpüğü alın ve kapağı kapalı olarak kuzu iyice yumuşayana kadar 1,5 saat pişirin.

4. 4

   Jameed'i ekleyin ve pişirmeyi bitirin

   2 bardak kuzu pişirme suyunu çıkarın ve yumuşatmak için sulandırılmış jameed ile karıştırın. Temperlenen jameed karışımını tekrar tencereye dökün. 20 dakika daha yavaşça pişirin - kuvvetli kaynatmayın -. Sos kremsi ve hoş kokulu olmalıdır.

   Jameed'i sert bir şekilde kaynatmak onu grenli hale getirebilir. Isıyı hafif bir kaynamada tutun.

5. 5

   Pirinci pişir

   Ayrı bir tencerede 1 yemek kaşığı tereyağını orta ateşte ısıtın. Süzülmüş pirinci ekleyin ve kaplamak için karıştırın. 3,5 bardak süzülmüş kuzu suyunu (3. adımdan itibaren) ve çiçek açmış safranı ekleyin. Kaynatın, kapağını sıkıca kapatın ve çok kısık ateşte 18 dakika pişirin. 10 dakika üzeri örtülü olarak dinlendirin.

6. 6

   Fındıkları kızartın

   Küçük bir tavada kalan 1 yemek kaşığı yağı orta ateşte eritin. Bademleri altın rengi olana kadar yaklaşık 2 dakika kızartın, ardından çam fıstıklarını ekleyin ve 1 dakika daha kızartın. Kağıt havlu üzerine boşaltın.

7. 7

   Toplanın ve servis yapın

   Shrak gözlemesini geniş bir servis tepsisine yerleştirin. Üzerine safranlı pilavı dizin. Kuzu parçalarını pilavın üzerine dizin. Her şeyin üzerine bol miktarda jameed sosu dökün. Kızarmış fındık ve maydanozu serpin. Kalan jameed sosunu yan tarafta bir kasede servis edin.

Varyasyonlar

• •

  Tavuk mansaf: Parçalara ayrılmış bütün bir tavuğu değiştirin, kaynama süresini 45 dakikaya düşürün.

• •

  Modern kaplamalı mansaf: Restoran sunumu için ortak tepsi yerine bireysel derin kaselerde servis yapın.

Depolama

Kuzu ve jame sosunu buzdolabında 3 güne kadar ayrı ayrı saklayın. Sosu kısık ateşte yavaşça yeniden ısıtın; kaynatmayın. Pirinç en iyi taze yapılır.

Sıkça Sorulan Sorular