阿贾科·波哥大诺

关于这个食谱

Ajiaco santafereño（来自波哥大圣达菲）被认为是哥伦比亚首都的招牌菜，是波哥大人最引以为豪、最想念家乡的食物。它在世界鸡汤中的独特之处在于它结合了三种土豆：papa criolla（原产于安第斯山脉的黄色小土豆，可以溶解并增稠汤）、papa Pastusa（可以保持形状）和 papa capira（可以增加浓稠度）。基本的调味料是番石榴——一种原产于安第斯山脉的干草本植物，具有淡淡的朝鲜蓟般的味道，任何替代品都无法复制。传统上，Ajiaco 上桌时会搭配带骨鸡肉，餐桌上会递上几碗奶油、刺山柑和牛油果片。

食材

服务 6

• 1.5 kg整只鸡(或带骨的大腿和鸡腿)
• 400 gpapa criolla（安第斯小黄土豆）(或育空黄金；去皮并切成两半)
• 400 g蜡质土豆（意大利面式）(去皮并切成块)
• 300 g粉状土豆(去皮并切成块)
• 4 stalks葱（葱）(整体)
• 4 sprigs新鲜香菜
• 3 tablespoons干瓜斯卡斯药草(必不可少的；拉丁杂货店有售)
• 3 cloves大蒜(砸碎)
• 1 teaspoon盐
• 4 tablespoons刺山柑(服务)
• 150 ml单奶油(服务)
• 2成熟的鳄梨(切片，食用)
• 2 cobs新鲜玉米(每份切成3份，即可食用)

步骤

1. 1

   建立肉汤

   将整只鸡（或鸡块）放入一个大锅中，加入葱梗、新鲜香菜、捣碎的大蒜、2 汤匙瓜斯卡和盐。倒入 2.5 升冷水。煮沸，撇去浮沫，然后小火慢炖 40 分钟，直至鸡肉熟透变软。

2. 2

   将鸡肉取出并切碎

   将鸡肉从肉汤中取出。丢弃葱和香菜小枝。一旦冷却到可以处理的程度，去掉皮和骨头，把肉切成大块。放在一边。

3. 3

   煮土豆

   将所有三种类型的土豆以及剩余的瓜斯卡和玉米粒一起加入煮沸的肉汤中。克里奥拉爸爸几乎会立即开始溶解，并使肉汤变得非常浓稠。用中火煮 25-30 分钟，偶尔搅拌，直到蜡质和粉状的土豆完全变软，肉汤变得浓稠且富含淀粉。

   Papa criolla 赋予了 ajiaco 标志性的天鹅绒般的厚度。如果没有，请额外添加 2 个育空金币，并将其中一些捣碎到肉汤中以复制效果。

4. 4

   把鸡还回来

   将切碎的鸡肉放回锅中。轻轻搅拌，再煮 5-10 分钟，使味道变暖并融合。品尝并调整盐。

5. 5

   发球

   将 ajiaco 舀入深碗中，确保每份都有一轮玉米。将小碗的奶油、刺山柑和牛油果片递到餐桌上，每个用餐者根据口味将它们搅拌到汤中。与白米饭一起食用。

变化

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  在波哥大的一些餐馆里，每碗 ajiaco 上桌前都会将一颗慢煮的荷包蛋打入其中。

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  Ajiaco de pollo 也可以用火鸡制作，以获得更丰富、更喜庆的版本。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

冷藏最多 3 天。炖菜冷却后会变得相当浓稠——重新加热时加水或高汤。冷冻时间长达 2 个月。

常见问题解答