巴卡拉·皮尔·皮尔

关于这个食谱

Bacalao al pil pil 是巴斯克地区的极简主义杰作。将盐鳕鱼在加入大蒜和辣椒的橄榄油中轻轻煮沸，形成丝滑而复杂的乳化酱。 “pil pil”这个名字指的是油乳化时发出的声音。 Bacalao al Pil Pil 植根于巴斯克厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：切成薄片的大蒜经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——大蒜的新鲜度、切成薄片、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。

食材

服务 4

• 800 克盐鳕鱼片，浸泡24小时，沥干
• 200 毫升橄榄油
• 6 瓣大蒜，切成薄片
• 1-2 茶匙干辣椒片（或新鲜辣椒）
• 1 汤匙辣椒粉

步骤

1. 1

   白鳕鱼

   将沥干水分的鳕鱼放入冷水中。加热至 60°C (140°F)，然后保持 20 分钟（不要沸腾）。取出鳕鱼并放在一边；预留2汤匙煮水。

2. 2

   注入油

   在一个大平底锅中，用小火加热橄榄油。加入蒜片和辣椒片。轻轻煮 5 分钟，直至大蒜呈金黄色。

3. 3

   乳化

   从火上移开。将鳕鱼切成大块放入油中。返回到非常低的热量并轻轻摇动锅（不要搅拌）8-10 分钟。乳液会形成奶油酱。

4. 4

   完成

   加入预留的煮水和辣椒粉。将丝滑乳液放入浅碗中。

变化

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  加入油中煮熟的土豆丁

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  与硬皮面包一起食用，蘸着吃

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  上面放一个鹌鹑蛋

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  素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。

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  更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。

存储

最好立即食用。不要重新加热——乳液会破裂。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。

常见问题解答