Bacalao al pil pil 是巴斯克地区的极简主义杰作。将盐鳕鱼在加入大蒜和辣椒的橄榄油中轻轻煮沸，形成丝滑而复杂的乳化酱。 “pil pil”这个名字指的是油乳化时发出的声音。 Bacalao al Pil Pil 植根于巴斯克厨房的日常烹饪，平衡了技术和传统：切成薄片的大蒜经过精心处理，借鉴了当地人几代人不断完善的历史悠久的比例。这道菜具有明显的感官特征——烹饪时充满厨房的香气，一口一口地展现出的层次感，以及来自耐心调味而不是捷径的深度风味。无论是作为周末晚餐还是作为庆祝餐桌的中心装饰品，它都反映了当地食品储藏室的特色，当地农产品、调味习惯和烹饪容器决定了最终的结果。制作这道菜的家庭厨师经常会注意到，一旦理解了核心方法，就会有多么宽容，以及一些小选择——大蒜的新鲜度、切成薄片、添加的顺序、最后的休息时间——如何将好的版本与令人难忘的版本区分开来。这个食谱会详细介绍这些选择，因此这道菜带着它在家乡的特色。
服务 4
将沥干水分的鳕鱼放入冷水中。加热至 60°C (140°F)，然后保持 20 分钟（不要沸腾）。取出鳕鱼并放在一边；预留2汤匙煮水。
在一个大平底锅中，用小火加热橄榄油。加入蒜片和辣椒片。轻轻煮 5 分钟，直至大蒜呈金黄色。
从火上移开。将鳕鱼切成大块放入油中。返回到非常低的热量并轻轻摇动锅（不要搅拌）8-10 分钟。乳液会形成奶油酱。
加入预留的煮水和辣椒粉。将丝滑乳液放入浅碗中。
切勿煮鳕鱼——温和的偷猎至关重要。
乳液很脆弱——低热和温和的摇动是关键。
优质橄榄油和鳕鱼盐有很大的不同。
采购最新鲜的大蒜，切成薄片——它是这道菜的风味支柱。
边吃边分层调味；每个阶段的品尝可以防止最终结果平淡或过咸。
加入油中煮熟的土豆丁
与硬皮面包一起食用，蘸着吃
上面放一个鹌鹑蛋
素食：用蘑菇、芝士、豆腐或丰盛的豆类代替主要蛋白质，以获得无肉版本。
更辣：添加新鲜辣椒、辣椒酱或少许辣椒粉和香料，以获得更温暖的口感。
最好立即食用。不要重新加热——乳液会破裂。在密封容器中冷藏最多 3-4 天。在炉子上用小火轻轻重新加热，溅上水或高汤使其松散，或用 60% 功率的微波炉盖上盖子，使其变暖而不会干燥。在分份容器中可冷冻保存长达 2 个月；在重新加热之前在冰箱中解冻过夜。以乳制品或油炸食品制成的菜肴在冷冻后质地可能会发生变化——用脆的装饰来刷新。
Bacalao al pil pil 于 16 至 17 世纪在巴斯克地区出现，当时巴斯克渔民用盐保存捕获的鱼。它现在被认为是西班牙最伟大的烹饪成就之一。
用新鲜的油重新开始。乳液是不稳定的——耐心和低温是必不可少的。
西班牙市场、一些鱼贩或网上。质量参差不齐——从信誉良好的来源购买。
是的——大多数组件在冰箱中可以保存一两天。用一点液体轻轻地重新加热，使其恢复活力。
如果很难找到切成薄片的大蒜，最接近的替代品也具有相同的质地和水分含量。稍微调整调味料，因为替代品通常没有自己的特色。
每份 · 4 总份量
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