弗里塔达 (Fritada) 是厄瓜多尔山脉高地的一道庆祝菜肴，大块猪肉（肩肉、排骨、五花肉）经过两步烹制，首先在奇恰（发酵玉米啤酒）、大蒜、小茴香和洋葱的五香肉汤中长时间慢炖，使猪肉变嫩，然后用自身提炼的脂肪煎炸，直到外部变成深金黄色、焦糖化并发出脆皮声。其结果是猪肉内部嫩滑，外部酥脆——一口尝到红烧和油炸的最佳口感。 Fritada 与 mote（煮玉米粒）密不可分，它是一种淀粉基料，可以吸收猪肉滴，并提供特有的咀嚼感，使脆皮猪肉发出噼啪声。 Llapingachos（芝士夹心土豆饼，煎至金黄色）和 curtido de cebolla（腌洋葱）构成了经典的弗里塔达盘。 Tostado（烤玉米粒）和熟鳄梨是厄瓜多尔市场 fritadera 摊位上的传统配菜。 这道菜与厄瓜多尔高地基多、奥塔瓦洛和拉塔昆加的市场和节日有着密切的联系，在那里，大铜锅煎肉饼是周日市场日和节日的固定节目。烹饪过程中产生的猪油被收集起来，用作后续准备的猪油——没有任何浪费。
服务 6
将猪肉块与洋葱、大蒜、小茴香、阿奇奥特、盐和胡椒粉放入一个大锅中。添加奇卡和水。在室温下腌制 30 分钟（或冷藏过夜）。
将锅放在中火上。煮沸，然后小火慢炖。不加盖煮 50-60 分钟，偶尔翻动猪肉。液体会逐渐减少，猪肉脂肪开始呈现。继续直到几乎所有液体都蒸发。
不要添加额外的水——蒸发才是重点。随着液体的减少，猪肉基本上是在其自身的脂肪中煎炸的。
一旦液体蒸发并且只剩下金色的脂肪，将热量增加到中高。将猪肉放入炼油中煎 15-20 分钟，经常翻面，直至各面深度焦糖化且酥脆。残留的大蒜和洋葱也会变脆并焦糖化。
将切好的红洋葱与柠檬汁、盐和香菜拌匀。浸泡 15 分钟。
将煎饼片放在盘子上。如果制作的话，请搭配热尘、Curtido、牛油果片和 llapingachos 一起食用。将一些提炼出来的食用油舀到微粒上。
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Fritada 可以冷藏 3 天。在干燥的重煎锅中用中高火重新加热以恢复松脆——不要用微波炉加热。
Fritada 的烹饪方法可以追溯到前哥伦布时代的安第斯山脉技术，即在陶瓷器皿中慢煮蛋白质，并结合 1532 年之后西班牙引入的家养猪。在液体中煨肉直至液体蒸发并呈现脂肪的技术出现在 18 世纪的厄瓜多尔烹饪手册中。在 19 世纪的共和时期，这道菜成为高地市场文化的核心，当时基多圣罗克附近的周日市场围绕着大锅的炸薯条展开，作为当天食品贸易的核心。
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