Fritada Ecuatoriana（厄瓜多尔炸猪肉配玉米粥）

关于这个食谱

Fritada 是厄瓜多尔山脉高地的一道庆祝菜肴，大块猪肉（肩肉、排骨、五花肉）经过两步烹制，首先在奇恰（发酵玉米啤酒）、大蒜、小茴香和洋葱的五香肉汤中长时间慢炖，使猪肉变嫩，然后用自身提炼的脂肪煎炸，直到外部变成深金黄色、焦糖化并发出裂纹。其结果是猪肉内部嫩滑，外部酥脆——一口尝到红烧和油炸的最佳口感。 Fritada 与 mote（煮玉米粒）密不可分，它是一种淀粉基料，可以吸收猪肉滴，并提供特有的咀嚼感，使脆皮猪肉发出噼啪声。 Llapingachos（芝士夹心土豆饼，煎至金黄色）和 curtido de cebolla（腌洋葱）构成了经典的弗里塔达盘。 Tostado（烤玉米粒）和熟鳄梨是厄瓜多尔市场 fritadera 摊位上的传统配菜。 这道菜与厄瓜多尔高地基多、奥塔瓦洛和拉塔昆加的市场和节日有着密切的联系，在那里，大铜锅煎肉饼是周日市场日和节日的固定节目。烹饪过程中产生的猪油被收集起来，用作后续准备的猪油——没有任何浪费。

食材

服务 6

• 1.5 千克猪肩肉或排骨(切成5厘米的块，最好是带骨的块)
• 1 大白洋葱(粗略地切碎)
• 8 瓣大蒜(砸碎)
• 2 茶匙小茴香粉
• 1 茶匙achiote（胭脂树橙）粉(对于颜色)
• 1 茶匙盐
• 0.5 茶匙黑胡椒
• 1 杯奇恰酒或淡啤酒(或加1汤匙醋的水)
• 0.5 杯水
• 400 克mote（煮熟的玉米粥）(用于服务)
• 2 大红洋葱(切成薄片，用于库蒂多)
• 0.5 杯新鲜柠檬汁(对于库蒂多)
• 1 束新鲜香菜(用于库蒂多和装饰)
• 2成熟的鳄梨(用于服务)

步骤

1. 1

   把猪肉腌一下

   将猪肉块与洋葱、大蒜、小茴香、阿奇奥特、盐和胡椒粉放入一个大锅中。添加奇卡和水。在室温下腌制 30 分钟（或冷藏过夜）。

2. 2

   煮至软烂

   将锅放在中火上。煮沸，然后小火慢炖。不加盖煮 50-60 分钟，偶尔翻动猪肉。液体会逐渐减少，猪肉脂肪开始呈现。继续直到几乎所有液体都蒸发。

   不要添加额外的水——蒸发才是重点。随着液体的减少，猪肉基本上是在其自身的脂肪中煎炸的。

3. 3

   用炼油煎炸

   一旦液体蒸发并且只剩下金色的脂肪，将热量增加到中高。将猪肉放入炼油中煎 15-20 分钟，经常翻面，直至各面深度焦糖化且酥脆。残留的大蒜和洋葱也会变脆并焦糖化。

4. 4

   制作库蒂多

   将切好的红洋葱与柠檬汁、盐和香菜拌匀。浸泡 15 分钟。

5. 5

   发球

   将煎饼片放在盘子上。如果制作的话，请搭配热尘、Curtido、牛油果片和 llapingachos 一起食用。将一些提炼出来的食用油舀到微粒上。

变化

• •

  羔羊炸肉（Fritada de borrego）：用羊肩肉代替猪肉——这在安第斯高地的一些省份是传统做法。

• •

  在炖煮的汤里加入切丁的黄辣椒(ají amarillo)增加辣度。

存储

Fritada 可以冷藏 3 天。在干燥的重煎锅中用中高火重新加热以恢复松脆——不要用微波炉加热。

常见问题解答