Ful Medames (فר ммы)——字面意思是“埋藏的豆子”——可以说是世界上最古老的持续食用的菜肴，有证据表明古埃及食用它的历史可以追溯到 4,000 多年前。如今，它仍然是埃及最受欢迎的早餐，从工人到总统，从街头小摊到五星级酒店，每个人都吃它。将小而质朴的埃及蚕豆慢火煮至完全变软并呈奶油状，然后用孜然、大蒜、柠檬汁和橄榄油充分调味。每个厨师和每个地区都会添加自己的风味：有些添加番茄，有些添加芝麻酱，有些添加煮鸡蛋，有些添加新鲜欧芹或辣椒。这道菜是大家一起吃的，放在一个中央碗里，舀上热皮塔饼，配上新鲜的西红柿、生洋葱、一个煮鸡蛋和一点橄榄油。
服务 4
将沥干的蚕豆放入装有 100 毫升水的平底锅中。用中火加热，搅拌，直到热透，大约 5 分钟。
将大蒜、小茴香、香菜、辣椒、柠檬汁、橄榄油和盐加入锅中。搅拌混合，中火煮 3-4 分钟，让大蒜在高温下稍微变软。
有些厨师会在锅边轻轻捣碎大约三分之一的豆子，以产生更浓稠、更奶油般的稠度——这是可选的，但很美味。
如果混合物太稠，请再加一点水——丰盛的梅达斯应该是浓稠的炖菜，而不是干的。根据您的喜好品尝并调整盐、柠檬和孜然。
转移到一个碗或单独的碗中。淋上额外的橄榄油。将切碎的欧芹撒在上面。与煮鸡蛋、切碎的新鲜西红柿、生洋葱片、热皮塔饼或大饼和柠檬片一起食用。
标有“ful medames”的罐装蚕豆是理想的选择——它们比大的欧洲蚕豆更小、更土。
柠檬汁应该足够多——柠檬汁应该是浓郁的。
上菜时额外淋上橄榄油不是可选的——它可以丰富菜肴并增添风味。
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
最后加入一汤匙芝麻酱搅拌，以获得更丰富、更坚果的味道。
鸡蛋满：将 2 个鸡蛋直接打入温热的豆子中，搅拌直至凝固，即可制成炒鸡蛋。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
完整的 medames 可在冰箱中保存 4 天，然后用水重新加热。在室温下味道也非常好。
至少从公元前 2600 年起，埃及就开始食用 Ful Medames——在埃及坟墓中发现了蚕豆，古代文献也提到了蚕豆的制备方法。这道菜传遍了阿拉伯世界，现在被认为是埃及、苏丹、叙利亚、黎巴嫩和埃塞俄比亚的主食早餐。
可以，但是将干料浸泡过夜，然后煮 1-2 小时直至完全变软。大的新鲜或冷冻蚕豆是不同的品种，泥土味较少，但在紧要关头也能发挥作用。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 (400g) · 4 总份量
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