科特莱特·沙博维
波兰面包屑炸猪排——波兰版的维也纳炸肉排，每个家庭周日晚餐都会吃。
关于这个食谱
Kotlet schabowy（猪排炸肉排）是波兰最受欢迎的日常主菜——将薄薄的猪排捣碎，涂上经典的鸡蛋面包屑，然后用猪油或油煎至金黄酥脆。它相当于波兰的奥地利维也纳炸肉排（实际上与 19 世纪中欧美食有着共同的血统），但使用猪肉而不是小牛肉以及传统的猪油煎炸方式赋予了它独特的特色。它是传统波兰周日晚餐的主菜，配以土豆泥和腌红卷心菜。
食材
服务 4
- 4 大猪里脊肉片(每个约200克，去脂)
- 2鸡蛋(殴打)
- 150 克普通面粉
- 200 克面包屑(很好，很干——不是panko)
- 1 茶匙盐
- 0.5 茶匙黑胡椒
- 200 毫升猪油或植物油(用于煎炸——猪油是传统的并且具有卓越的风味)
- 1柠檬(切成楔形，即可食用)
步骤
- 1
磅炸肉排
将猪排放在保鲜膜之间。用肉锤或擀面杖将其捣成5-6毫米厚。用盐和胡椒调味两面。
- 2
设置面包屑站
摆上三个浅盘：面粉、打散的鸡蛋、面包屑。
- 3
将肉片裹上面包屑
浸每块肉排：先沾面粉（拍掉多余的），然后沾鸡蛋（让多余的滴下来），然后沾面包屑（轻轻按压以粘附）。不要用力按压——面包屑应该均匀但不压实。
- 4
弗莱
在宽平底锅中将猪油或油加热至 170°C，足以到达炸肉排的一半。每面煎 2-3 分钟，直至深金黄色并煮熟。
- 5
沥干并上菜
用纸巾短暂沥干。立即搭配土豆泥、腌红卷心菜和柠檬片食用。
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专业提示
- →
不要用力按压面包屑——涂层应该足够松散，在煎炸过程中会稍微膨胀，形成特有的质地。
- →
170°C 的油是正确的——太热会在肉煮熟之前烧掉涂层；太凉的话炸肉排会变得油腻、松软。
- →
分批煎炸，不要挤满锅——每个肉排都需要空间。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
- •
将捣碎的肉排在牛奶中腌制 1 小时，然后裹上面包屑——这是使肉排格外嫩滑的家庭秘密。
- •
使用鸡胸肉制作 kotlet drobiowy——同样的技术，但烹饪时间明显缩短。
- •
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
- •
更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。
存储
最好立即食用。将剩菜冷藏 2 天，然后在 200°C 烤箱中重新加热 10 分钟以恢复松脆。
历史与起源
Kotlet Schabowy 在 19 世纪受奥匈文化的影响进入波兰烹饪——这种技术与维也纳炸肉排相同，后者本身是从米兰 cotoletta 演变而来的。猪肉的选择反映了波兰的烹饪传统，这道菜成为整个 20 世纪波兰城市和乡村标准的周日家庭晚餐。
常见问题解答
为什么猪油比油更适合煎炸？
猪油的烟点高于大多数植物油，使其在煎炸温度下保持稳定。它还可以更均匀地传导热量，并赋予涂层植物油无法比拟的丰富性和风味。这就是为什么传统的波兰烹饪使用猪油来制作炸肉排。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
我怎么知道它是正品？
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
营养成分
每份 · 4 总份量
时间总结
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