乌兹别克·拉格曼

关于这个食谱

拉格曼是中亚最美味的面条：粗而有嚼劲的手拉小麦面条，可以放在浓郁的肉汤中，也可以炒着吃，上面撒上羊肉和蔬菜酱，散发着八角、小茴香、大蒜和四川辣椒独特的麻辣味。这道菜沿着丝绸之路从中国传入——它的起源是中国的拉面——并被乌兹别克斯坦、维吾尔族和东干人的厨师们改造成了一种典型的中亚风味。乌兹别克拉格曼的面条特别粗而有弹性，用手拉成长而不间断的线，需要练习，但提供了一种独特的令人满意的嚼劲，这是机器面条无法复制的。拉格曼（Lagman）是一道因其朴素的原料而极其复杂的菜肴。

食材

服务 4

• 400 g高筋白面粉
• 180 ml水(温暖)
• 1 teaspoon盐
• 1 tablespoon植物油
• 500 g羊肩(切丁)
• 1 large洋葱(切片的)
• 2 medium西红柿(切丁)
• 1 medium青椒(切片的)
• 2 medium胡萝卜(切丝)
• 200 g白菜(切碎的)
• 4 cloves大蒜(切片的)
• 2八角茴香
• 1 teaspoon小茴香粉
• 0.5 teaspoon四川花椒(或黑胡椒)
• 2 tablespoons番茄酱
• 500 ml水或羊肉高汤
• 3 tablespoons植物油(用于酱汁)

步骤

1. 1

   做面条面团

   将面粉和盐混合。逐渐加入温水和油，揉捏10分钟，直至非常光滑和有弹性。盖上保鲜膜，松弛30分钟。

2. 2

   拉面条

   将面团分成4份。将每个卷成一根长绳。轻轻涂油并卷在盘子上。再休息10分钟。拿一根绳子，握住两端轻轻拉伸，然后摆动它以拉长。折叠并重复，直到面条又长又粗。在盐水中煮沸 3-4 分钟。沥干并与油一起搅拌。

   这需要练习——如果面团撕裂，就需要更多的休息。面条应该拉伸而不断裂。

3. 3

   做酱汁

   将羊肉放入油中，用大火加热至棕色。加入洋葱，煮 3 分钟。加入大蒜、八角、小茴香和花椒。搅拌1分钟。加入西红柿、番茄酱和甜椒。煮5分钟。加入胡萝卜、卷心菜和高汤。小火煮25分钟，直至蔬菜变软、肉汤散发出香味。

4. 4

   发球

   将面条放入碗中。将羊肉和蔬菜汤浇在上面。用新鲜香菜装饰。

变化

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  Kovurma lagman 是炒菜，用同样的酱汁，但没有肉汤。

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  有些版本在蔬菜混合物中添加土豆和萝卜。

• •

  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

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  更辣：在芳香剂中添加切碎的新鲜辣椒或一茶匙压碎的阿勒颇/乌尔法胡椒，以获得温暖、分层的热量，而不是单一的强烈刺激。

存储

面条和酱汁分开存放在冰箱中最多可保存 3 天。轻轻地重新加热酱汁；重新加热时煮新鲜面条。

常见问题解答