Lok Lak（柬埔寨抖牛肉）

关于这个食谱

Lok lak（“摇晃牛肉”）是柬埔寨最受国际认可的主菜，这道菜展示了该国两种最珍贵的食材：嫩牛肉和贡布省传奇的黑胡椒，许多厨师认为这是世界上最好的黑胡椒。这道菜做法简单，但味道却很有启发：将牛肉切成方块，用酱油、蚝油和大蒜短暂腌制，然后用高温炒（摇晃），直至边缘烧焦，内部呈粉红色。它搭配白米饭或新鲜的西红柿和生菜，搭配新鲜的贡布胡椒、盐和酸橙汁的蘸酱——这种组合使牛肉的焦味和胡椒的花香与米饭的朴素相映衬。从街边小摊到金边的高级餐厅，每家柬埔寨餐厅的菜单上都会出现 Lok lak，每位厨师都有自己独特的腌料改良方法。

食材

服务 4

• 600 克牛里脊肉或里脊肉，切成3厘米的方块
• 3 汤匙蚝油
• 2 汤匙酱油
• 1 汤匙黑酱油
• 1 汤匙糖
• 4 瓣大蒜，切碎
• 1 茶匙贡布黑胡椒，粗碎（或提供最优质的黑胡椒）
• 3 汤匙中性油
• 2西红柿，切片
• 2 杯卷心生菜，切丝
• 1红洋葱，切成薄片
• 0.5 茶匙贡布黑胡椒（沾酱用）
• 0.5 茶匙盐（沾酱用）
• 3 汤匙酸橙汁（蘸酱用）

步骤

1. 1

   将牛肉腌制一下

   将牛肉块与蚝油、酱油、老抽、糖、大蒜和 1 茶匙胡椒粉混合。充分搅拌并在室温下腌制 15 分钟，或冷藏最多 2 小时。

2. 2

   制作蘸酱

   将酸橙汁、盐和 0.5 茶匙贡布胡椒粉放入小碗中搅拌。味道——应该是咸的、酸的、胡椒味的。放在一边。

3. 3

   准备底座

   将切碎的生菜、番茄片和红洋葱放在每个盘子或一个大浅盘上。

4. 4

   将牛肉放入锅中煎一下

   在锅中用最大火加热油直至冒烟。单层添加牛肉。 90 秒内不要移动，以保证适当的灼烧。然后连续搅拌（摇动锅）2-3分钟，直到牛肉四面都烧焦，但内部仍呈粉红色。

   对于lok lak来说，高温是没有商量余地的。用中火平底锅制作灰色的蒸牛肉，而不是焦糖块。

5. 5

   短暂休息并服务

   将牛肉和锅中的所有汁液舀到生菜底上。与蘸酱一起食用。将每个立方体浸入酸橙胡椒酱中食用。

变化

• •

  乐乐鸡：用去骨鸡大腿代替牛肉；将烹饪时间缩短 1 分钟。

• •

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存储

最好立即从锅中食用。冷藏最多1天；在非常热的干锅中重新加热 2 分钟以恢复炭化。

常见问题解答