Masgouf（伊拉克明火鲤鱼）

关于这个食谱

马斯古夫 (Masgouf) 是伊拉克的国菜，也是世界上有记载的最古老的鱼类制品之一——这项技术早在 2000 多年前就出现在巴比伦的石板中。将一整条淡水鲤鱼（或替代品）从背部剖开，打开，简单地用盐、罗望子酱和姜黄调味，然后在熊熊燃烧的柴火旁垂直地用串支撑起来，这样鱼皮在二十分钟内变脆，然后将鱼肉平放在余烬上进行最后的炭化。其结果是烟熏味，略带木头的苦味，并带有罗望子的味道，传统上沿着底格里斯河将其放在一片面包上，配以柠檬、生洋葱、泡菜和番茄。在家里，热烤架或烤箱烤鸡可以提供令人尊敬的版本：神奇之处在于干净利落地蝶泳，并且直到最后都拒绝翻转鱼。

食材

服务 4

• 1 整个鲤鱼，1.8–2.2 千克，去鳞并去内脏（替代品：鲈鱼或大鳟鱼）
• 3 汤匙罗望子酱
• 2 汤匙橄榄油
• 1 汤匙细盐
• 1 茶匙姜黄粉
• 1 茶匙现磨黑胡椒
• 1 茶匙小茴香粉
• 2大西红柿，切片
• 1大洋葱，切成厚环
• 2柠檬，切成楔形
• 4 张伊拉克大饼或大皮塔饼
• 1 束平叶欧芹，大致切碎

步骤

1. 1

   蝴蝶鱼

   将鱼肚朝下。用锋利的刀，沿着脊椎一侧从尾部到头部切开，将鱼剖开，但不要切破腹部的皮肤。像书一样打开它。保持头部、尾部和皮肤完好无损。

2. 2

   在肉上划几分

   在每块鱼片上切 4-5 个浅对角切口，切入肉中，这样有助于调味料渗透并防止卷曲。

3. 3

   进行摩擦

   将罗望子酱、橄榄油、盐、姜黄、胡椒和小茴香搅拌成浓稠的糊状。

4. 4

   季节

   将糊状物用力擦入划痕的肉面。让皮肤一侧裸露。将鱼肉在室温下静置 20 分钟。

5. 5

   设置烤架

   在烤架的一侧生一个热木火或木炭火，让另一侧空着。目标温度为 220–240°C。将炉排刷干净并涂油。

   如果使用烤箱，请在下方 15 厘米处放置架子，将烤肉机加热至最大温度。

6. 6

   先去皮煮一下

   将蝴蝶鱼肉放在烤架较冷的一侧。覆盖。煮 20 分钟（不要打扰）——外皮应该酥脆，并且可以轻松地从炉排上拉下来。

7. 7

   将果肉稍微煎一下

   小心地将鱼肉朝下翻到热火上 2-3 分钟，仅在表面留下痕迹并轻轻烧焦。

8. 8

   把蔬菜烧焦

   当鱼休息时，将番茄和洋葱片放在热面上；转动一次直至软化并烧焦。

9. 9

   发球

   将鱼滑到温热的大饼上。周围放上烤番茄、洋葱、柠檬片和欧芹。用手吃，把肉和面包一起撕开。

变化

• •

  在揉搓中加入一汤匙石榴糖蜜，以获得更酸甜的口感。

• •

  一些巴格达厨师会在最后 5 分钟在鱼上刷上融化的黄油，以使其更加浓郁。

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  沼泽阿拉伯人用埋在煤炭中的陶锅烹制马斯古夫——更土，更烟熏，更难以复制。

存储

最好立即食用。剩下的肉冷藏2天；与柠檬和香草一起切成薄片作为第二天的午餐——不要尝试整个重新加热。

常见问题解答