Nasi Lemak（马来西亚参巴椰子饭）

关于这个食谱

椰浆饭（Nasi lemak）——字面意思是“丰富的米饭”或“肥美的米饭”——是马来西亚的非官方国菜，从早上 7 点的香蕉叶早餐到午夜吉隆坡美食广场的参巴酱大餐，人们全天候食用。它的核心是用椰奶蒸茉莉香米，加上打结的香兰叶和一片生姜，产生的颗粒蓬松、芳香、略带甜味。稻米是平台；椰浆饭真正的非凡之处在于其搭配的参巴酱。 Sambal tumis 是一种慢煮辣椒酱，由干辣椒、青葱、大蒜、柠檬草、belacan（发酵虾酱）和罗望子组成，在油中煎至油裂，辣椒酱变成深色、有光泽的桃花心木色。米饭和参巴辣椒酱周围是配角：脆皮炸江鱼仔（凤尾鱼）、烤花生、黄瓜片、半个煮鸡蛋或煎鸡蛋，对于购买豪华版的人来说，通常还会有一块炸鸡或仁当。传统上，它是用香蕉叶包裹的，包装被压平，这样当你在公共汽车上或办公桌上打开它时，叶子已经给里面的所有东西带来了香味。这道菜千变万化——每个马来西亚阿姨都有正确的食谱——但椰子饭、黑参巴酱和脆凤尾鱼的三位一体是神圣的。

食材

服务 4

• 400 g茉莉香米，冲洗至水清澈
• 400 ml椰奶（全脂）
• 200 ml水，加1茶匙盐
• 3班兰叶，打结（或 1/2 茶匙班兰酱）
• 1 thumb新鲜生姜，切成圆片
• 20干红辣椒，用热水浸泡20分钟，然后沥干
• 8红葱头、蒜瓣4粒、香茅1枝（白色部分）、马来煎1汤匙
• 100 ml中性油，加2汤匙罗望子酱和2汤匙棕榈糖
• 100 g江鱼仔（干凤尾鱼）和 80 克生花生
• 4鸡蛋，加 1 根切片黄瓜即可食用

步骤

1. 1

   将米洗净并浸泡

   将茉莉香米冲洗 3-4 次，直至水几乎清澈。沥干。这样可以去除多余的表面淀粉，得到分离的、蓬松的颗粒，而不是粘稠的物质。烹饪前浸泡15分钟有助于谷物均匀吸收。

2. 2

   煮椰子饭

   将沥干的米、椰奶、水、盐、打结的香兰叶和姜放入一个大锅中。用中高火煮沸，搅拌一次，然后盖上盖子并降至尽可能低的温度。煮 18 分钟，然后关火，盖上盖子再静置 10 分钟。

   烹饪过程中不要打开盖子——逸出的蒸汽会破坏质地。锅底的散热片可防止底部烧焦，这是椰奶的真正风险。

3. 3

   将参巴酱捣碎

   将浸泡好的辣椒、青葱、大蒜、柠檬草和马来煎放入食品加工机中搅拌成浓稠糊状，如果需要，可添加 2-3 汤匙水。使用研钵和研杵可以提供稍微更真实的质感，但需要 25 分钟的工作时间。

4. 4

   炒三巴酱

   在锅中用中火加热油。加入辣椒酱，持续搅拌 20-25 分钟。糊状物会经历三个阶段：湿的、鲜红色的、深红色的、浓稠的，最后随着油在边缘聚集而分裂，糊状物变成深桃花心木色。这就是这道菜——别着急。

5. 5

   完成参巴酱

   加入罗望子酱和棕榈糖。再煮 3 分钟直至有光泽。味道和平衡——辣、甜、酸、辣的味道应该大致相等，并带有浓郁的咸味。放在一边关火。

6. 6

   炒凤尾鱼和花生

   在另一个平底锅中，用中火将花生干烤 4-5 分钟，直至呈金黄色；放在一边。在同一锅中加入 2 汤匙油，将江鱼仔煎 2-3 分钟，直至金黄色酥脆，用纸巾吸干水分。摇晃时两者都应发出嘎吱声。

7. 7

   将鸡蛋煮熟并装盘

   根据您的喜好煎或煮鸡蛋。装盘：将椰子饭堆在中间，上面放一大勺参巴酱，周围撒上凤尾鱼和花生，一​​侧放黄瓜片，另一侧放半个鸡蛋。趁米饭热腾腾、配料酥脆时立即上桌。

变化

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  椰浆饭 — 添加用姜黄和柠檬草腌制的炸鸡腿。

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  仁当椰浆饭 — 上面放上用椰子和香料慢煮的仁当牛肉，适合特殊场合的豪华版。

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  椰浆饭苏东 — 用鱿鱼参巴替代普通参巴，在东海岸很受欢迎。

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  素食椰浆饭 — 省略马来煎和凤尾鱼，添加炸豆豉和烤海藻制成的参巴酱以获得鲜味。

存储

椰子饭冷藏可保存2天；在微波炉或蒸锅中泼水重新加热以恢复水分。 Sambal 在密封罐中可冷藏 2 周（油封有助于保存），在冰块托盘中可冷冻良好长达 3 个月。再次食用前，凤尾鱼和花生必须在干锅中重新酥脆。

常见问题解答