鲁普吉玉米
拉脱维亚标志性的浓密、微甜的酸面团黑麦面包是这个国家的文化灵魂，在燃木烤箱中缓慢烘烤。
关于这个食谱
Rupjmaize（字面意思是“粗面包”）在拉脱维亚不仅仅是一种食物，它还是一个国家的象征。该面包由 100% 黑麦酵母制成，在极低的温度下烘烤数小时，发酵后产生湿润、致密的面包屑，并具有明显的甜味和微酸味。香菜籽是经典的添加物。这种面包受到欧盟地理标志的保护，拉脱维亚的生产历史可以追溯到七个多世纪前。每个拉脱维亚人都对 rupjmaize 有着深刻的记忆：早餐时搭配黄油和奶酪食用，或者作为传统开口三明治的底料。
食材
服务 16
- 500 克黑麦面粉，加上额外的塑形用面粉
- 200 克黑麦酵母发酵剂（活性）
- 350 毫升温水（40°C）
- 1.5 茶匙盐
- 2 汤匙黑糖浆或黑麦芽糖浆
- 1 汤匙香菜种子
- 1 汤匙黑麦麦芽粉（可选，颜色更深）
步骤
- 1
混合面团
将酵母发酵剂、温水、糖蜜和麦芽粉放入一个大碗中。加入黑麦面粉、盐和香菜籽。用抹刀彻底混合——黑麦面团不是揉捏的，而是彻底混合的。面团会非常粘且致密，更像是厚面糊而不是面包面团。
- 2
散装发酵
用保鲜膜盖紧碗，在室温（20-22°C）下放置12-16小时，直至面团明显膨胀并表面出现气泡。
- 3
塑造并证明
弄湿双手，将面团放入已涂油的 900 克面包罐中。用湿手指抚平顶部。松松地盖上盖子，发酵 1.5-2 小时，直到面团稍微膨胀并且表面开始出现裂纹。
- 4
烘烤
将烤箱预热至 220 °C。在220°C下烘烤15分钟，然后降至160°C并再烘烤2.5小时。当敲击时发出空心的声音时，面包就熟了。切片前让其完全冷却（至少 12 小时）。
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专业提示
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切勿趁热切片 rupjmaize——面包屑需要在烘烤后至少凝固 12 小时。
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成熟、活跃的酵母发酵剂对于良好的发酵至关重要。
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随着酸的不断发展，面包的味道会在 2-3 天内得到改善。
- →
在最后品尝并调整盐——随着液体的减少，味道会集中，最后一小撮片状盐会使整道菜变得更锋利。
变化
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Rupjmaize 配向日葵和南瓜子
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添加洋葱和莳萝的 Rupjmaize
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汤用 Rupjmaize 油煎面包块
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素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
存储
用亚麻布或蜂蜡包裹紧紧包裹。在室温下最多可保存 10 天。切片并冷冻以延长储存时间。
历史与起源
至少从 13 世纪起，波罗的海地区就开始烘烤黑麦面包。几个世纪以来，Rupjmaize 一直是拉脱维亚农民的主要卡路里来源。拉脱维亚民间有句俗话：“没有黑麦面包，拉脱维亚人就吃不饱。”
常见问题解答
哪里可以买到黑麦酵母发酵剂？
许多手工面包店和在线社区都分享活跃的开胃菜。或者，您也可以自己制作，每天将等量的黑麦面粉和水混合，持续 5-7 天。
为什么我的面包很稠？
由于不含麸质，黑麦面包自然比小麦面包更致密。较长的发酵时间和活跃的发酵剂有助于实现最佳的发酵效果。
我可以提前做这个吗？
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
如果我没有所有原料，我可以用什么代替？
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
营养成分
每份 (60g) · 16 总份量
时间总结
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