苏黎世Geschnetzeltes

关于这个食谱

Zürcher Geschnetzeltes（苏黎世风味肉片）也许是苏黎世最著名的出口美食，出现在瑞士各地和世界各地瑞士餐厅的菜单上。这道菜由切得很细的小牛肉（Kalbfleisch）制成，通常添加小牛肾，在高温下快速炒，最后在富含干白葡萄酒和蘑菇的奶油酱中完成。关键技术是速度：肉必须以非常小批量的方式在高温下烹饪，以烤焦而不是蒸汽，以保持其嫩度。它通常与 Rösti 一起食用，但黄油面条或米饭也是常见的搭配。

食材

服务 4

• 700 克小牛腰肉或牛排，切成薄片
• 200 克白蘑菇或奶油蘑菇，切片
• 2青葱，切细丁
• 2 瓣大蒜，切碎
• 150 毫升干白葡萄酒（瑞士夏斯拉或长相思）
• 250 毫升浓奶油
• 50 毫升小牛肉或鸡汤
• 50 克无盐黄油
• 2 汤匙植物油
• 1 汤匙新鲜柠檬汁
• 1 汤匙平叶欧芹，切碎
• 1 茶匙盐和白胡椒调味

步骤

1. 1

   准备并干燥小牛肉

   用纸巾将小牛肉条拍干。烹饪前用盐和白胡椒轻轻调味。不要太早调味，否则肉会释放水分。

2. 2

   分批煎小牛肉

   在一个大的重煎锅中用高温加热 1 汤匙油，直至几乎冒烟。将小牛肉放入薄薄的一层中，不要挤得太满。煎 60-90 秒直至呈褐色。立即移至盘子中。对剩下的小牛肉重复上述步骤，根据需要添加更多的油。

3. 3

   煮蘑菇和青葱

   将热量降低至中等。将黄油添加到同一个锅中。将青葱炒 2 分钟，然后加入蘑菇，煮 4-5 分钟，直至呈金黄色且液体蒸发。加入大蒜，煮 30 秒。

4. 4

   制作奶油酱

   倒入白葡萄酒，剧烈冒泡2分钟至体积减少一半。加入高汤和奶油，小火煮 5-6 分钟，偶尔搅拌，直到酱汁浓稠到足以覆盖勺子的背面。

5. 5

   完成并上菜

   将烤好的小牛肉和剩余的汁液放回锅中。轻轻搅拌均匀，加热 1-2 分钟——不要煮过头，否则小牛肉会变硬。加入柠檬汁和欧芹，检查调味料，然后立即与罗斯蒂或黄油鸡蛋面一起食用。

变化

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  在传统苏黎世版本的肉旁边添加 150 克切成薄片的小牛肾。

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  将 1 汤匙第戎芥末与奶油搅拌，以增加深度。

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  使用猪里脊肉作为小牛肉的更经济的替代品。

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  素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。

存储

最好立即送达。剩菜可以冷藏 1 天，然后在炉灶上用小火轻轻地重新加热。不要用微波炉加热，否则小牛肉会变得有弹性。

常见问题解答