Zürcher Geschnetzeltes（苏黎世风味肉片）也许是苏黎世最著名的出口美食，出现在瑞士各地和世界各地瑞士餐厅的菜单上。这道菜由切得很细的小牛肉（Kalbfleisch）制成，通常添加小牛肾，在高温下快速炒，最后在富含干白葡萄酒和蘑菇的奶油酱中完成。关键技术是速度：肉必须以非常小批量的方式在高温下烹饪，以烤焦而不是蒸汽，以保持其嫩度。它通常与 Rösti 一起食用，但黄油面条或米饭也是常见的搭配。
服务 4
用纸巾将小牛肉条拍干。烹饪前用盐和白胡椒轻轻调味。不要太早调味，否则肉会释放水分。
在一个大的重煎锅中用高温加热 1 汤匙油，直至几乎冒烟。将小牛肉放入薄薄的一层中，不要挤得太满。煎 60-90 秒直至呈褐色。立即移至盘子中。对剩下的小牛肉重复上述步骤，根据需要添加更多的油。
将热量降低至中等。将黄油添加到同一个锅中。将青葱炒 2 分钟，然后加入蘑菇，煮 4-5 分钟，直至呈金黄色且液体蒸发。加入大蒜，煮 30 秒。
倒入白葡萄酒，剧烈冒泡2分钟至体积减少一半。加入高汤和奶油，小火煮 5-6 分钟，偶尔搅拌，直到酱汁浓稠到足以覆盖勺子的背面。
将烤好的小牛肉和剩余的汁液放回锅中。轻轻搅拌均匀，加热 1-2 分钟——不要煮过头，否则小牛肉会变硬。加入柠檬汁和欧芹，检查调味料，然后立即与罗斯蒂或黄油鸡蛋面一起食用。
极高的灼烧温度是不容妥协的——这就是嫩小牛肉的秘诀。
小批量烹制小牛肉；将锅挤满会导致蒸汽而不是灼热。
让屠夫将小牛肉切成纸一样薄，或者将其冷冻 30 分钟，然后自己切片。
最后添加的柠檬汁极大地提亮了浓郁的酱汁。
在传统苏黎世版本的肉旁边添加 150 克切成薄片的小牛肾。
将 1 汤匙第戎芥末与奶油搅拌，以增加深度。
使用猪里脊肉作为小牛肉的更经济的替代品。
素食者：将蛋白质换成烤杏鲍菇、熏豆腐或煮熟的鹰嘴豆——稍微向上调整调味料以进行补偿。
最好立即送达。剩菜可以冷藏 1 天，然后在炉灶上用小火轻轻地重新加热。不要用微波炉加热，否则小牛肉会变得有弹性。
Zürcher Geschnetzeltes 最早记载于 20 世纪初的苏黎世烹饪书中，尽管这道菜可能起源于瑞士地方美食。它成为苏黎世繁荣的资产阶级餐饮文化的象征，并在20世纪中叶通过该市的酒店餐厅在国际上流行。
是的，切成薄片的鸡胸肉效果很好。稍微增加烘烤时间，因为鸡肉需要更高的内部温度。酱汁与鸡肉搭配得很好。
是的——大多数成分最多可以提前一天准备好并单独冷藏。轻轻重新加热并在食用前组装，以保持纹理清晰。
密切关注每种成分所扮演的角色：将芳香剂替换为类似的芳香剂（将葱替换为洋葱，将酸橙替换为柠檬），并保持脂肪酸盐平衡不变。香料混合物通常可以与橱柜中的香料近似。
真实性存在一定的范围——更重要的是尊重技术和口味的平衡。如果这道菜味道和谐并且尊重其家乡厨师的制作方式，那么您就已经踏实了。
每份 (380g) · 4 总份量
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